Crème renversée au caramel de Philippe Conticini

La semaine dernière, Philippe Conticini faisait un live Instagram pendant lequel il a réalisé la recette de la fameuse crème renversée au caramel. C’est une recette que j’ai enregistrée sans réfléchir. Il faut savoir que je suis vraiment fan de crème aux œufs à la vanille et jusqu’à il y a quelques jours encore, je pensais que crème aux œufs / œufs au lait / crème renversée au caramel était la même chose. Et bien, je peux vous dire après avoir goûté les 2, que c’est vraiment différent (et je dois bien avouer avoir une préférence pour la crème caramel).

Comment réussir ma crème ?

C’est une recette très facile à faire, qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients: des œufs, du sucre, du lait et de la vanille. Comme à chaque fois qu’une recette demande peu d’ingrédients (et des ingrédients de base), je vous conseille d’utiliser des produits de qualité, des œufs frais, du lait entier et une belle gousse de vanille plutôt que de l’arôme vanille (ce sont d’ailleurs 2 choses très différentes). Le résultat final n’en sera que meilleur.

Dans cette recette, le chef fouette longuement les œufs avec le sucre ce qui permet d’obtenir un mélange très aérien, très mousseux (voilà une première différence avec ma recette d’œufs au lait). Une fois le lait incorporé, le mélange reste mousseux. C’est pour cela que le chef conseille d’attendre une dizaine de minutes pour que les bulles d’air retombent et même ensuite, d’écumer un peu. Personnellement, j’ai rempli les ramequins à ras mais comme il restait encore un peu de mousse, les crèmes sont retombées un peu après cuisson. C’est un détail à prendre en considération selon le résultat que vous souhaitez obtenir (par exemple, le chef a volontairement cuit des crèmes qui n’étaient pas très épaisses, moi je voulais qu’elles soient un peu plus hautes).

Comment se fait la cuisson ?

C’est la deuxième différence que j’ai pu observer entre cette recette de crème renversée au caramel et ma recette d’œufs au lait. Ici, c’est une cuisson au bain-marie, à basse température (140°C). La crème cuit doucement pendant une heure et on obtient des crèmes encore un peu tremblotantes. Pas de panique, elles seront parfaites après passage au frais.

Pour la cuisson, le chef donne 2 conseils: le premier, c’est de mettre 2 feuilles de papier cuisson sur la plaque qui accueillera les ramequins afin de ne pas brûler le caramel (j’ai testé avec et sans et je n’ai pas vu de différence :P). Le deuxième conseil c’est de recouvrir les ramequins d’une feuille de papier aluminium pour éviter d’avoir des tâches jaunâtres sur le dessus de la crème (dû à la présence des œufs).

Comment démouler les crèmes ?

Pour déguster ces délicieuses crèmes renversées au caramel, le chef conseille enfin d’attendre le lendemain. Dans la recette, j’indique 6h, ce qui me semble suffisant puisque j’ai testé le démoulage d’une crème après 1h de repos et c’était déjà parfait (ça tenait très bien).

Une fois les crèmes prises donc, il suffit de passer un petit couteau tout autour de la crème et d’utiliser une petite assiette pour retourner la crème. Si elle ne descend pas tout de suite, il suffit de donner quelques à coups, elle finira pas lâcher prise 😛

>> Pour 5-6 ramequins

Pour la crème aux œufs :

500 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g d’œufs
30 g de jaunes d’œufs
72 g de sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée (inutile de le faire bouillir). Laisser infuser 10 min en couvrant d’un papier film.

Retirer la gousse de vanille puis laisser refroidir à 35°C environ.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes et fouetter environ 4 minutes à pleine vitesse. Le mélange va blanchir et prendre du volume.

Verser le lait tiède petit à petit sur le mélange précédent et mélanger délicatement. Laisser reposer 10 min pour que les bulles du dessus disparaissent. Écumer légèrement avec une cuillère à soupe .

Pour le caramel :

150 g de sucre
15 g d’eau

Pendant ce temps, préparer le caramel en mettant le sucre et l’eau dans une casserole.

Cuire le caramel jusqu’à 198°C puis verser 9-10 g de caramel dans les ramequins.

Pour la cuisson :

Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante.

Verser la crème à la vanille dans les ramequins jusqu’aux bords et les disposer dans une lèchefrite. Enfourner puis remplir le fond de la lèchefrite avec de l’eau tiède. Poser une feuille de papier aluminium sur les ramequins.

Cuire au bain-marie pendant 1 h environ (selon votre four). La crème est bien cuite quand elle est légèrement tremblotante. Retirer du bain-marie, laisser refroidir un peu à température ambiante puis placer au frais pendant environ 6h.