Début mars, je découvre sur Instagram l’existence du concours Bogato qui lance tout juste une deuxième édition. Après un concours consacré aux cookies l’année dernière, cette année c’est sur le thème des petits choux que les candidats devront s’affronter. Un thème que j’affectionne tout particulièrement, vous vous en doutez 😉 Du coup, il a fallu que je réfléchisse à une recette de chou, faisable dans un temps très court. 80 minutes pour faire des choux un peu élaborés, c’est pas simple! J’ai donc abandonné l’idée de la ganache montée, trop peur de ne pas réussir à la faire prendre en si peu de temps. La crème diplomate est une crème que j’adore, en particulier quand elle est parfumée à la vanille. Et pour éviter de tomber dans le classique chou à la noisette (que j’adore), je me suis lancée sur la confection d’un chou à la cacahuète. Et voilà! Mon chou craquelin est donc garni d’une crème diplomate à la vanille, d’un insert de praliné cacahuète et il est recouvert de cacahuètes caramélisées. Un délice!

C’est en voyant une vidéo de Jeffrey Cagnes sur Instagram que m’est venu l’idée de recouvrir le chou de cette manière. Lui décorait son chou avec des graines de sésame en le « trempant » directement dans les graines (ce que je n’aurais jamais osé faire si je n’avais pas vu la vidéo). J’ai trouvé l’idée géniale!

Comment faire un praliné cacahuète?

Si vous avez déjà réalisé du praliné classique (amande noisette), faire un praliné cacahuète ne devrait pas vous poser de problème. Le procédé est le même, seuls les fruits secs changent. D’ailleurs, on peut très bien réaliser un praliné avec les fruits secs de son choix : amande, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin bref… le choix est vaste!

Peu importe les fruits secs que vous choisissez, il faut les torréfier, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir). C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé (et puis si jamais vous voulez faire un praliné noisette, ça permet aussi d’enlever facilement la peau des fruits secs). Il y a 2 méthodes pour faire un praliné :

  • Méthode 1 : réaliser un caramel à sec que l’on étale sur une plaque et qu’on laisse refroidir. Il suffit ensuite de mettre les fruits secs refroidis et la plaque de caramel cassée en petits morceaux dans un robot coupe et de mixer.
  • Méthode 2 : faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du glucose, porter le tout à 118°C, ajouter les fruits secs et laisser caraméliser (les fruits secs vont d’abord masser puis on poursuit la caramélisation jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel). On débarrasse, on laisse complètement refroidir la plaque de fruits secs puis on mixe au robot coupe.

Personnellement, je préfère la deuxième méthode. Certes, elle est un peu plus longue mais je trouve que le résultat est meilleur. C’est donc cette méthode que j’ai utilisée pour réaliser mon praliné cacahuète. Depuis quelques mois, j’utilise maintenant mon robot Cook Expert de Magimix pour mixer mes fruits secs et obtenir un praliné bien lisse en un rien de temps! C’est génial!! Mais je vous rassure, avant ça, j’utilisais un petit robot coupe et ça fonctionnait aussi très bien (et pourtant c’est un robot de marque Lidl qui m’a coûté 16e, donc pas besoin d’investir pour faire du praliné).

N’hésitez pas à faire du praliné en rab, ça se conserve des mois dans un pot hermétique, à température ambiante (vous pouvez aussi le mettre au frais si vous préférez). Ça pourra vous servir pour faire plein de recettes différentes 🙂

Comment faire des cacahuètes caramélisées?

Voilà un truc très simple à faire mais franchement pénible, c’est un peu long… Avec un robot coupe, le résultat n’est franchement pas idéal même si c’est plus rapide : on obtient rapidement une poudre avec des morceaux de cacahuète plus gros alors que je voulais avoir des petits éclats de cacahuète. J’ai donc pris une planche à découper et un grand couteau et j’ai haché les cacahuètes, en long, en large et en travers. J’ai ensuite utilisé un tamis pour me débarrasser de la poudre. Et j’ai recommencé pour avoir des éclats de cacahuète plus petits encore. Oui, c’est long…

Pour caraméliser les cacahuètes, j’ai rencontré quelques soucis. J’ai essayé plusieurs méthodes et celle que je retiens, c’est la caramélisation au sucre glace qui m’a permis d’avoir des éclats de cacahuète bien caramélisés, individuellement. Par contre, ne faites pas la même erreur que moi, à savoir laisser vos cacahuètes caramélisées à l’air libre… rangez-les dans une boîte hermétique. Les miennes ont pris l’humidité et c’est impossible à rattraper ensuite (même en les passant un peu au four). Je me suis retrouvée à refaire des cacahuètes caramélisées juste avant de partir pour le concours et franchement, ça prend pas 5 minutes à faire argh!!!

Enfin, si vous êtes fan de cacahuète en pâtisserie, je vous conseille d’aller regarder sur mon blog pour d’autres recettes (il y a une recette de cake assez simple à faire mais aussi des entremets).

>> Pour 12 gros choux

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :

  • 300 g de cacahuètes
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • de la vanille

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Vous pouvez utilisez la vanille sous la forme que vous préférez : les graines d’une demi-gousse de vanille, de la vanille en poudre ou même de la pâte de vanille (c’est ce que j’ai utilisé).

 

Pour les cacahuètes caramélisées (peuvent se faire en avance) :

  • 150 g de cacahuètes
  • du sucre glace
  • 1 cuillère à café de beurre de cacao (ou de beurre)
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°.

Couper les cacahuètes en petits morceaux en utilisant un grand couteau de sorte à obtenir de petits éclats de cacahuètes.

Mettre les cacahuètes à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement. Laisser caraméliser et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur.

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé.

Laisser refroidir, les séparer les unes des autres si besoin et les conserver au sec, dans une boite hermétique.

 

Pour la crème diplomate à la vanille (peut être commencée la veille) :

  • 420 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes)
  • 40 g de maïzena
  • 4 g de gélatine (= 2 feuilles)
  • 30 g de beurre doux
  • 150 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre les 3/4 de la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Mettre le dernier quart dans une autre poche à douille munie d’une douille ronde de 14-16 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Pour le craquelin :

  • 30 g de beurre doux
  • 37 g de cassonade
  • 37 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur maximum entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de 5 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce et réserver au congélateur.

N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques. Vous réétalez la pâte et vous recommencez.

 

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 100 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C.

Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (la poche doit être bien droite). Avec cette quantité de pâte, j’ai pu faire une quinzaine de choux.

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).

 

Pour le montage :

Mettre les cacahuètes caramélisées dans un bol.

Trouer le dessous des choux avec un couteau.

Garnir à moitié tous les choux de crème diplomate vanille en utilisant la poche avec la petite douille cannelée puis ajouter un peu de praliné cacahuète et terminer avec encore de la crème diplomate vanille jusqu’à ce qu’ils soient complètement remplis.

Pocher par dessus une belle boule de crème diplomate vanille avec l’autre poche à douille.

Prendre le chou dans la main et le retourner pour le « tremper » dans les cacahuètes caramélisées de sorte à bien enrober le chou. Le remettre à l’endroit et corriger si besoin pour avoir un joli rendu.

Pocher une petite pointe de praliné cacahuète au centre du chou et réserver au frais en attendant la dégustation.

Le caramel n’étant pas très fan de l’humidité du frigo, si vous êtes amené à devoir conserver vos choux au frais, je vous conseille de réaliser l’étape du « trempage de chou » au dernier moment.

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6 Commentaire

  • Comme ils sont gourmands ces choux !

  • Karine dit :

    Bonjour,
    Je trouve cette recette (ainsi que outes les autres) vraiment appétissante.
    Les choux cuits en moule fermé, proposés sur votre blog, sont superbes.
    Dans les explications ci-dessus, vous proposez 2 méthodes pour faire le praliné et avez choisi le sirop (eau, sucre, glucose).
    Cependant, dans les ingrédients pour la préparation du praliné, il n’est pas fait mention du glucose.
    Je suppose qu’on peut donc l’omettre.
    Merci pour votre confirmation.
    A bientôt.

  • Diliberto dit :

    Je suis une fan de vos recettes qui sont toujours très détaillées mais pas assez encore je voulais savoir pour la cuisson des choux chaleur statique ou tournante
    J’adore vos recettes ne changez rien suis gaga
    M.Diliberto

  • Hussein dit :

    Bonjour,
    La cacahuète est aussi parmi mes fruits secs préférés (juste après la pistache) donc merci pour la recette.

    Pour les cacahuètes caramélisées: j’ai vu chef Yann Couvreur faire un sirop 150g sucre + 130g eau qu’il a porté à ébullition puis mis hors feu des noisettes hachées pour s’imprégner dedans. Ensuite 15-20mins à 160c( ingénieux car c’est la temp du début caramel) au four pour un résultat parfait surtout pour une grande quantité à la fois ( d’ailleurs je garde tjs une quantité dans un pot au frigo).

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