Voilà le genre de pâtisserie que j’adore faire (et manger, évidemment!!) : des chouquettes à la vanille. Des choux, de la vanille… tout ce que j’aime. Pour tout vous dire, j’aime tellement ça, les choux, que j’ai la fâcheuse tendance à les manger avant même qu’ils soient garnis 😉 Je vous propose dans cette recette de les garnir d’une délicieuse crème diplomate à la vanille mais on pourrait tout aussi bien réaliser une crème pâtissière si vous préférez (c’est un petit peu moins léger mais tout aussi bon).

Comment réussir mes choux?

Quand on débute en pâtisserie, la pâte à chou a tendance à faire un peu peur. En vrai, ce n’est pas si compliqué que ça, promis! Pour vous aider à réaliser ces chouquettes à la vanille, j’ai rédigé il y a quelques années un article qui détaille la recette de la pâte à chou avec un pas à pas en images et plein de conseils et de petites astuces. Prenez le temps de lire cet article avant de commencer et gardez en tête le conseil le plus important au moment de la cuisson : vous ne devez pas ouvrir le four avant que le chou ne soit cuit! Même si on a très envie de checker la cuisson de plus près. Et si vous avez un doute sur la bonne cuisson du chou, vous pouvez très bien éteindre le four et le laisser sécher encore un peu.

Comment faire une crème diplomate?

La crème diplomate s’obtient à partir de la crème pâtissière. Il faut donc  d’abord réaliser une crème pâtissière (c’est un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de maïzena auquel on ajoute du lait chaud puis on remet le tout dans la casserole et on fait bouillir le tout quelques minutes pour bien cuire la crème). On y ajoute ensuite de la gélatine puis quand la crème pâtissière est froide, on termine en ajoutant de la crème montée. Cela permet d’obtenir une crème plus légère que la crème pâtissière.

Sachez qu’on peut facilement aromatiser la crème diplomate. Vous pouvez remplacer la vanille par de la pâte de pistache ou du praliné noisette.

>> Pour une trentaine de chouquettes

Pour la crème diplomate à la vanille (peut se faire la veille) :

  • 440 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs (soit 4 gros œufs)
  • 40 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de beurre doux
  • 150 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 4 œufs (environ 200 g)
  • du sucre grain

Préchauffer votre four à 230°C.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs un à un (il se peut que vous ayez besoin d’un cinquième œuf, selon la taille de vos œufs). La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Si vous utilisez un batteur électrique, utilisez la feuille plutôt que les fouets.

Pocher des choux de 2-3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la poche doit être bien droite).

Dorer les choux en utilisant un œuf entier (il vous en reste peut-être) et un pinceau. Tapoter le dessus du chou pour éliminer la pointe.

Déposer du sucre grain sur les choux.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire en fonction de la taille des choux (environ 25 min). Quand le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, c’est que le chou n’est pas suffisamment cuit. Il doit avoir une couleur uniforme.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

 

Pour le montage :

Trouer le dessous des choux avec un couteau.

Garnir les choux de crème diplomate puis réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo.

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