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Tarte au gianduja

Après le layer cake framboise et coquelicot plein de fraîcheur, voici une recette ultra gourmande pour la fête des mères : la tarte au gianduja, en forme de cœur pour l’occasion évidemment (vous pourrez la réaliser sous une autre forme) . Il y a quelques jours, je vous avais demandé sur Instagram de choisir le parfum de mon prochain dessert spécial « fête des mères » et c’est le gianduja qui l’a emporté, devant le Dulcey, le chocolat et le caramel. Cette tarte se compose donc d’une pâte sucrée au cacao, d’une crème de noisette, d’un crémeux gianduja et d’une ganache montée gianduja. Si vous êtes amateur de gianduja (ou de noisette de façon plus générale), ce dessert vous plaira sans aucun doute.

C’est quoi le gianduja?

Originaire de l’Italie et plus précisément du Piémont (au nord-ouest de l’Italie), le gianduja (ou gianduia) est un praliné pur composé essentiellement de noisettes. A la différence du praliné, ici le sucre n’est pas caramélisé. La pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matières grasses est plus importante et il y a également plus de chocolat.

Si vous n’avez pas de gianduja, vous pouvez très bien le faire vous-même, c’est vraiment très simple (c’est un mélange de sucre glace, de noisettes et de chocolat au lait). Vous trouverez facilement la recette sur le net. Pour l’avoir déjà réalisé moi-même, je dois bien avouer que celui de Valrhona est incomparable. Le goût de noisette est puissant, c’est juste dingue!

Comment réussir son fond de tarte?

Je vous entends déjà dire « mais moi, ma pâte elle retombe toujours à la cuisson » ou encore « je n’arrive jamais à faire un beau fond de tarte ». En fait, le secret d’un fond de tarte réussi, c’est le repos. Mais commençons par le commencement, pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique. D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique). Donc, dès que tous les ingrédients sont amalgamés, on arrête.

Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que vous étalez la pâte pour foncer le moule, je vous conseille également de mettre la pâte au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas. Donc soyez patient pour réaliser cette tarte gianduja et commencez votre pâte en avance 😉

Si vous êtes de vrais amateurs de gianduja, vous devriez également apprécier les recettes suivantes :

>> Pour une tarte en forme de cœur (22 cm de diamètre) ou une tarte ronde de 18-20 cm de diamètre

Pour la ganache montée au gianduja (à faire la veille) :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

 

Pour la pâte sucrée au cacao (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisette
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 230 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • une pincée de fleur de sel

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre de noisette et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une nuit (vous aurez de quoi faire 2 tartes).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler des bandes d’un peu plus de 2 cm de hauteur et emporte-piécer le fond avec un cercle en forme de cœur de 22 cm de diamètre.

Graisser le cercle, déposer d’abord les bandes de pâte tout autour du cercle puis ajouter le fond de pâte. Il va dépasser un peu sur les bandes, il faut bien marquer l’angle droit et lisser la jonction avec son doigt humide.

Réserver au frais au moins 6h (idéalement, toute une nuit).

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.

Couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

 

Pour la crème de noisette :

  • 45 g de beurre mou
  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de poudre de noisette
  • 45 g d’œuf (un petit œuf)

Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.

Incorporer ensuite l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu. Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Pocher la crème de noisette dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.

Enfourner pour 15 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

 

Pour le crémeux gianduja :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 65 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 115 g de gianduja lait

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Mettre le jaune d’œuf dans un bol.

Quand le mélange lait/crème arrive à ébullition, verser les 3/4 du mélange dans le bol en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole.

Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. Attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Verser le mélange lait/crème sur le gianduja fondu en 3 fois (en utilisant un chinois) et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux sans incorporer d’air.

Verser sur le fond de tarte jusqu’à ras et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour le montage et la décoration :

  • du gianduja bien froid
  • du sucre glace

Monter la ganache au gianduja au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. Mettre la moitié dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16-18 mm de diamètre et l’autre moitié dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16-18 mm de diamètre.

Pocher la ganache montée sur le dessus de la tarte, en alternant les poches à douille.

Déposer quelques demi-noisettes (vous pouvez très bien les caraméliser si vous le souhaitez) ainsi que quelques copeaux de gianduja saupoudrés de sucre glace (il suffit de racler un bloc de gianduja bien froid avec un emporte-pièce cannelé pour obtenir des gros copeaux).

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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