Et oui, encore des fraises (c’est mon fruit préféré). En même temps, j’ai l’impression de devoir attendre une éternité avant de voir revenir les fraises sur nos étals alors quand la saison arrive, j’en profite au maximum.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de choux chantilly à la fraise remplis d’une crème diplomate à la vanille, d’un confit de fraise et d’une petite brunoise de fraises. Le tout est recouvert d’une jolie rosace de crème chantilly.

Une recette pas trop compliquée mais qui nécessite tout de même de réaliser plusieurs préparations

Vous pouvez retrouver sur Instagram une vidéo du montage qui pourra peut-être vous aider à la réalisation de ce dessert 🙂

Comment réussir mes choux ?

Quand on débute en pâtisserie, la pâte à chou a tendance à faire un peu peur. Si en plus, on fait un p’tit tour sur le net, on trouve souvent des commentaires du style “mes choux se ratatinent toujours”, “ils étaient beaux mais ensuite ils sont devenus tout plats” ou encore “ils ont une drôle de forme”, ce qui peut décourager avant même d’essayer!

En vrai, ce n’est pas si compliqué que ça, promis! Pour vous aider à réaliser ce chou chantilly à la fraise, j’ai rédigé il y a quelques années un article qui détaille la recette avec un pas à pas en images et plein de conseils et de petites astuces. Prenez le temps de lire cet article avant de commencer et gardez en tête le conseil le plus important au moment de la cuisson : vous ne devez pas ouvrir le four avant que le chou ne soit cuit! Même si on a très envie de checker la cuisson de plus près. Et si vous avez un doute sur la bonne cuisson du chou, vous pouvez très bien éteindre le four et le laisser sécher encore un peu.

L’autre astuce pour avoir un chou parfait, c’est de mettre un disque de craquelin dessus. C’est très simple à faire et ça change tout. Le craquelin permettra au chou de se développer de façon uniforme. Gustativement, ça apporte aussi un petit plus, un petit croustillant hyper agréable en bouche et avec une petite pointe de fleur de sel, c’est le top!

Comment faire un confit de fraise ?

Pour réaliser un confit de fraise (mais il peut tout aussi bien s’agir d’un autre fruit), vous pouvez utiliser une purée de fruit toute prête que l’on trouve maintenant facilement dans le commerce (par exemple chez Zôdio) ou sur des sites de pâtisserie. Vous pouvez également utiliser des fruits frais que vous mixez à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant.

Personnellement, je réalise tous mes confits de fruits avec de la pectine NH, ce qui me permet d’avoir une texture hyper agréable en bouche. Je vous déconseille donc d’utiliser de la gélatine ou de l’agar agar, ces 2 gélifiants ne s’utilisent pas de la même manière et n’ont pas les mêmes propriétés. Vous n’obtiendrez donc pas le même résultat qu’avec de la pectine. La pectine se trouve aussi plutôt facilement en ligne et en boutique spécialisée. Je n’ai jamais essayé mais je sais que certaines personnes utilisent du Vitpris en remplacement de la pectine (pour le coup, le Vitpris se trouve facilement dans votre supermarché) mais le dosage est différent, attention.

Revenons sur la pectine. C’est une substance d’origine végétale que l’on trouve dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Principalement utilisée pour faire des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits. Il faut toujours mélanger la pectine avec le sucre avant d’ajouter l’ensemble à la préparation (on évite ainsi les grumeaux). Ensuite, on fait bouillir la préparation pour que la pectine puisse agir et on ajoute du jus de citron car la pectine aime l’acidité.

Comment réussir ma crème chantilly ?

Pour réussir une crème chantilly, commencez par utiliser de la crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses). On peut trouver parfois des crèmes à 35% de matières grasses (chez Grand Frais ou chez Auchan, et pour les professionnels chez Métro bien sûr). Il faut que la crème soit bien froide et pour mettre toutes les chances de votre côté, je vous conseille aussi de mettre les fouets et le bol du robot ou le saladier au frais.

J’ai pour habitude de mettre environ 10 à 20% de mascarpone dans ma crème chantilly (si c’est une chantilly mascarpone, on peut monter jusqu’à 50% du poids de la crème). Elle monte un peu mieux et je préfère aussi la texture. Ensuite, inutile de fouetter à grande vitesse. Au contraire même. Démarrer à petite vitesse, le but étant d’incorporer le plus d’air possible dans la crème. Puis, vous pouvez augmenter la vitesse progressivement (je ne vais jamais à la puissance maximum). Au fur et à mesure, on voit des sillons se former dans la crème, c’est bon signe. J’ajoute toujours le sucre glace quand la crème a commencé à changer de texture. Attention à ne pas trop la monter, il faut savoir s’arrêter à temps. Je vous conseille de vous arrêter un peu avant qu’elle soit prête et de terminer de fouetter à la main pour mieux contrôler la bonne texture. Quand la crème chantilly tient dans le fouet, c’est bon!

appel à action pour taguer le compte surprises et gourmandises si vous réaliser la recette

>> Pour 8 gros choux

Pour le confit de fraises (à faire la veille) :

  • 125 g de fraises
  • 17 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • un peu de jus de citron vert

Faire chauffer les fraises avec la moitié du sucre jusqu’au premier bouillon.

Ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et porter à nouveau à ébullition. Cuire pendant quelques minutes.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron vert et mixer rapidement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif).

Couler dans un moule à demi-sphère de 2 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

Il vous restera du confit mais je trouve que c’est difficile de travailler avec des quantités plus petites. Vous pouvez congeler le surplus pour faire des inserts pour un futur dessert.

Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises

Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

  • 30 g de beurre doux
  • 37 g de cassonade
  • 37 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 1 à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)

Réserver au congélateur.

N’hésitez pas à congeler le surplus (déjà emporte-piecé). Vous aurez du craquelin prêt à l’emploi pour des futurs choux et c’est bien pratique.

Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises
Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises

Pour la crème diplomate à la vanille (peut être commencée la veille) :

  • 220 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 gros œufs)
  • 20 g de maïzena
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 15 g de beurre doux
  • 75 g de crème liquide entière

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo en attendant le montage.

Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises
Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 100 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique.

Pocher des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson puis poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 180°C.  Faire cuire une trentaine de minutes.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou ne retombe.

Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises
Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises

Pour la chantilly  :

  • 150 g de crème liquide entière
  • 30 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace,la vanille et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre.

Pour le montage des choux chantilly à la fraise :

Découper délicatement chaque chou dans l’épaisseur avec un couteau à scie.

Pocher de la crème diplomate à la vanille dans le fond de chaque chou.

Déposer une dôme de confit de fraise, bien appuyer et recouvrir de crème diplomate jusqu’à ras bord.

Pocher une belle rosace de crème chantilly par dessus puis remettre le petit chapeau du chou (je l’ai emporte-piécé).

Décorer de quelques petits morceaux de fraise et réserver au frais en attendant la dégustation.

Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises
Chou chantilly à la fraise - Surprises et Gourmandises

Retrouvez la vidéo du montage de ce chou chantilly à la fraise sur Instagram.

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