Voilà une recette assez simple à préparer qui sera parfaite avec l’arrivée des beaux jours : des tartelettes aux framboises sur sablé breton. Elles se composent d’un sablé breton, d’un confit de framboise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraîches garnies de confit.
Dans le même esprit, j’avais déjà publié une recette de tarte aux fraises avec également une base de sablé breton. C’est assez simple à faire, pas besoin de foncer les tartelettes avec une pâte sucrée et le sablé breton apporte du croustillant et de la gourmandise. J’adore cette version 🙂
Comment faire une crème diplomate ?
La crème diplomate s’obtient à partir de la crème pâtissière. D’ailleurs, la crème pâtissière est à la base de nombreuses pâtisseries:
- la crème diplomate, qui est un mélange de crème pâtissière, de gélatine et de crème montée (pour les millefeuilles, les choux, les tartes…),
- la crème Madame, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (pour les tartes aux fruits),
- la crème chiboust, qui est un mélange de crème pâtissière, de gélatine et de meringue italienne (pour le Saint-Honoré),
- la crème mousseline, qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre (pour le Paris-Brest ou le fraisier),
- la crème frangipane, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande (pour la galette des rois).
Pour faire une crème diplomate donc, il faut d’abord réaliser une crème pâtissière (c’est un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de maïzena auquel on ajoute du lait chaud puis on remet le tout dans la casserole et on fait bouillir le tout quelques minutes pour bien cuire la crème). On y ajoute ensuite de la gélatine puis quand la crème pâtissière est froide, on termine en ajoutant de la crème montée. Cela permet d’obtenir une crème plus légère que la crème pâtissière.
Sachez qu’on peut facilement aromatiser la crème diplomate en ajoutant de la vanille, de la pâte de pistache ou du praliné noisette. Elle se poche très bien. C’est vraiment délicieux !
>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre
Pour le sablé breton :
- 3 jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
- 150 g de beurre pommade
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique
Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.
Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.
Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente. Mélanger à la spatule.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.
Découper 8 disques de pâte à l’aide d’un cercle de 7 cm de diamètre. Laisser le cercle à tartelette sur chaque disque de pâte.
Enfourner et cuire 20 minutes environ. A la sortie du four, laisser le sablé breton refroidir sur une grille.
Il vous restera de la pâte (je n’aime pas travailler avec de trop petites quantités). Vous pouvez cuire plus de sablés bretons (c’est parfait pour accompagner le café) ou bien vous pouvez congeler la pâte restante ou congeler directement la pâte sous forme de cercles (c’est ce que j’ai fait).
Pour la crème diplomate à la vanille (peut être commencée la veille) :
- 220 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 gros œufs)
- 20 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 15 g de beurre doux
- 75 g de crème liquide entière
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.
Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).
Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.
Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Réserver au frigo en attendant le montage.
Pour le confit de framboise :
- 150 g de purée de framboises
- 15 g de sucre en poudre
- 3,5 g de pectine NH
Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Réserver dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais en attendant le montage.
Pour le montage :
- une soixantaine de framboises (j’en ai mis 7 par tartelette)
- du confit de framboise
Rincer rapidement les framboises à l’eau froide.
Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et le fouetter rapidement. Le mettre dans une poche à douille sans douille (vous pouvez tout aussi bien étaler le confit directement avec le dos d’une cuillère).
Poser les sablés bretons sur un plat de service.
Pocher le confit de framboise sur les sablés bretons puis pocher de petites boules de crème diplomate sur le pourtour de la tarte pour commencer puis au centre.
Disposer les framboises sur la crème diplomate (le trou est vers le haut) puis garnir les framboises d’un peu de confit. Vous pouvez très bien zester un citron vert pour apporter un peu de fraîcheur.
Réserver au frais en attendant la dégustation.
