Nous voilà à une semaine de Pâques et j’avais très envie de vous proposer une recette gourmande pour l’occasion. Évidemment, j’ai choisi de faire une recette au chocolat! Cette tarte au chocolat et au caramel de Pâques se compose d’une pâte sablée au cacao, d’un caramel au beurre salé, d’une ganache au chocolat tonka et d’une ganache montée au chocolat au lait. La recette est simple (promis) et ultra gourmande. J’ai utilisé la recette de la ganache au chocolat que l’on retrouve dans la tarte au chocolat, fève tonka et noisettes caramélisées (on ne change pas une équipe qui gagne!) et pour la décoration, je me suis largement inspirée de l’un des desserts de Pâques de Sylvie du blog Amuse Bouche.
Quel chocolat utiliser?
Ici, le chocolat est à l’honneur et je vous conseille fortement d’opter pour un chocolat de qualité autrement dit, un chocolat de couverture de chez Valrhona ou Cacao Barry. C’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution. Le prix est plus élevé, certes, mais franchement le goût est incomparable. Pour cette tarte, j’ai utilisé le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga de chez Cacao Barry (un peu moins cher que Valrhona).
En ce qui concerne la ganache qui remplit le fond de tarte, j’aime bien faire un mélange chocolat noir/chocolat au lait mais si vous êtes fan de chocolat noir, vous pouvez ne mettre que du chocolat noir. Attention, une tarte 100% chocolat au lait risque d’être un peu trop sucrée (n’oublions pas qu’il y a une couche de caramel aussi…)
Quelle différence entre ganache et ganache montée?
Une ganache est un mélange de chocolat et de crème. On mélange deux corps gras (un peu comme une mayonnaise) en réalisant une émulsion. Une parfaite émulsion donnera une magnifique ganache, bien lisse, bien brillante et terriblement gourmande. Avec, vous pourrez réaliser de nombreux desserts : faire des truffes, garnir une bûche, recouvrir un gâteau, garnir des macarons, fourrer des bonbons en chocolats ou même réaliser un fond de tarte. Mais on peut aussi réaliser des mousses pour des entremets en partant d’une base de ganache.
La ganache montée est plus légère. Elle se différencie de la ganache classique par l’ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au frais de plusieurs heures, il faudra la fouetter au batteur pour obtenir une texture plus épaisse. On pourra ainsi l’utiliser à la poche ou à la spatule. On peut également garnir des macarons avec, faire des entremets…
Comment réussir ma ganache montée?
La ganache montée peut vous faire peur. Mais il suffit de bien suivre la recette pour la réussir à tous les coups. Tout d’abord, vous devez utiliser une crème liquide entière, c’est-à-dire une crème qui contient au moins 30% de matières grasses. J’utilise depuis peu une crème liquide avec 35% de matières grasses (normalement réservée aux professionnels) et pas besoin d’aller chez Métro pour se fournir. Et oui, on en trouve à Auchan, tout simplement. En plus, ce sont des briques de 50cl, c’est bien plus pratique (je trouve) qu’une brique de 1L.
La ganache doit avoir été préparée la veille. Oui, je sais, on pourrait tout aussi bien la préparer 4h avant… mais autant mettre toutes les chances de son côté non? Je vous conseille donc de la préparer la veille (ça permet aussi d’alléger les préparations) et de la mettre au frais dans un récipient large.
Le lendemain, faites-en sorte que le bol de votre robot (ou votre saladier) ainsi que le(s) fouet(s) soient bien froids. Un petit tour au frigo pendant 10-20 minutes ou un petit tour au congélateur si vous avez de la place suffira. Honnêtement, j’utilise le bol en inox de mon robot KitchenAid et je le passe sous l’eau très froide juste avant de monter la ganache. Ça suffit à le refroidir.
Dernier conseil, allez-y mollo pour fouetter la ganache. On a tendance à penser, à tort, qu’il faut mélanger à vitesse rapide mais c’est le contraire. J’utilise une petite vitesse (ou une vitesse moyenne au maximum) afin d’incorporer le plus d’air. Il faut bien la surveiller (on évite de faire autre chose en même temps!) pour s’arrêter à temps. La ganache va se raffermir, le fouet va commencer à laisser des traces et on voit des sillons se former. Si vous avez un doute, arrêtez-vous et regardez (si elle est trop montée, on ne peut pas revenir en arrière). La ganache doit tenir sur le fouet mais rester quand même assez souple. Si elle est presque prête, n’hésitez pas à terminer avec un fouet, à la main. On maîtrise un peu mieux qu’au robot…
Vous voilà prêts à réaliser cette tarte au chocolat et au caramel de Pâques. Vous pouvez même la commencer dès maintenant: le caramel se conserve plusieurs semaines au frais, la pâte à tarte peut se congeler crue mais vous pouvez aussi la foncer, la cuire et la congeler cuite (c’est ce que j’avais fait) 🙂 Et si vous êtes particulièrement fan de tartes au chocolat, je vous conseille d’aller regarder les recettes suivantes :
>> Pour une tarte de 16 cm de diamètre (6 personnes)
Pour la pâte sablée au cacao (à commencer la veille) :
- 155 g farine T55
- 65 g sucre glace
- 20 g poudre d’amandes
- 15 g cacao en poudre
- 1 g fleur de sel
- 100 g beurre froid
- 50 g d’œuf (1 œuf)
Dans le bol du robot, verser toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre glace, fleur de sel et poudre d’amandes).
Ajouter le beurre froid coupé (mais malléable) en petits morceaux et sabler les ingrédients avec la feuille ou à la main (du bout des doigts). Lorsque le beurre est bien incorporé, vous obtenez une sorte de sable au cacao.
Ajoutez alors l’œuf entier battu en omelette et mélanger rapidement. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.
Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins une heure.
Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez une longue bande de 50 cm de long (ou 2 bandes de 25 cm de long, c’est peut-être plus simple) et 2 cm de large. Si la pâte est trop molle, n’hésitez pas à la mettre au congélateur pendant 5 minutes.
Foncer un cercle de 16 cm préalablement graissé en commençant par les bandes de pâte (que vous mettez sur le contour intérieur du cercle à tarte). Puis emporte-piécer avec le cercle pour avoir le fond de tarte. Réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).
Vous pouvez bien sûr foncer votre tarte de façon traditionnelle en détaillant un cercle de pâte plus grand que le cercle à tarte.
Pour le caramel crémeux (peut se faire en avance) :
- 95 g de sucre
- 50 g + 100 g de glucose
- 50 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 200 g de crème liquide entière
- 2 g de fleur de sel
- 70 g de beurre
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.
Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.
Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.
Pour la ganache montée au chocolat au lait (à commencer la veille) :
- 50 g de chocolat au lait
- 40 g de crème liquide entière
- 87 g de crème liquide à 30% de M.G
Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Faire chauffer les 40 g de crème dans une casserole et porter à ébullition.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 87 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.
Pour la cuisson de la pâte sablée au cacao :
Préchauffer le four à 170°C.
Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur les fonds de tarte et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).
Enfourner pour 15 à 20 minutes environ puis sortir les tartelettes du four, décercler et laisser refroidir sur une grille (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’une pâte au cacao).
Gommer, si besoin, les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.
Pour la ganache chocolat tonka :
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat au lait
- 125 g de crème liquide entière
- 25 g de miel
- 1/4 gousse de vanille
- 0,5 g de fleur de sel
- 40 g de beurre
- 7 g de lait entier
- 1/4 fève tonka
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les grains de vanille et la fève tonka râpée. Ajouter le sel, le lait ainsi que le miel.
Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Quand le liquide a atteint 75°C, verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Quand la ganache est redescendu à 40°c environ, incorporer peu à peu les morceaux de beurre et émulsionner à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles. Réserver.
Pour le montage :
Étaler du caramel au beurre salé sur le fond de tarte à l’aide d’une petite spatule coudée.
Mettre des billes croustillantes par dessus.
Couler la ganache sur le fond de tarte et mettre la tarte au congélateur pendant 20 minutes pour que la ganache fige bien et que l’on puisse pocher la ganache montée dessus.
Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. Mettre la ganache dans 2 poches à douille différentes (une douille cannelée PF18 et une douille lisse de 16 mm de diamètre).
Pocher des boules de ganaches ici et là puis décorer comme vous le souhaitez. J’ai déposé quelques œufs en chocolat, des billes croustillantes, des vermicelles au chocolat et des petites pointes de caramel au beurre salé.
Mettre au frais en attendant la dégustation.
N’hésitez pas à sortir votre tarte 10 minutes avant la dégustation pour que la ganache soit un peu moins froide, ce sera bien meilleur.
C’est une tarte aussi jolie que gourmande !
Bonjour,
Merci pour cette recette qui met l’eau à la bouche. J’ai une question : quelles billes croustillantes utilisez-vous ?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Merci pour toute ces belles recettes.
Je ne sais pas si c’est un oublie mais il n’y a pas les indications de cuisson pour le fond de tarte. C’est les mêmes qu’une tarte sablée classique ?
Oops, merci d’avoir repéré cette boulette, je vais corriger ça de suite 🙂
Bonjour, je réalise cette tarte bien appétissante pour Pâques et la taille du cercle (16) ne me parait pas grande pour 6/8 personnes… je n’ai que des cercles plus grands et suis bien embêtée car j’ai déjà réalisé le caramel et les ganaches….. auriez vous des conseils?
merci pour toutes ces belles recettes, je m’en inspire régulièrement…
Cécile
Normalement, je n’indique pas le nombre de personnes car ça dépend de l’appétit des convives, du repas qui a précédé 😛 Personnellement, une toute petite part m’a suffit (mais il y avait un autre gâteau à côté il est vrai). Si c’est le seul gâteau, en effet c’est plus pour 6 personnes (je vais modifier ma recette). Si ton cercle est plus grand, tu dois adapter les quantités de ganache.