Entremets « Prali’choc » (chocolat et praliné noisette)

Pâques arrive à grand pas et vous êtes peut-être à la recherche d’une recette délicieusement chocolatée? Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette d’entremets pour les plus gourmands d’entre vous puisqu’il marie le chocolat et le praliné. Cet entremets se compose d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat noir, d’une mousse praliné noisette (la recette vient du blog empreinte sucrée), le tout étant recouvert d’un glaçage miroir cacao. Pour cet entremets chocolat praliné, j’ai voulu innover un peu en matière de décoration et j’ai utilisé du papier bulle pour réaliser un disque en chocolat. Je vous explique tout un peu plus bas.

Comment tempérer du chocolat?

Pour commencer, il vous faudra prendre un chocolat de qualité, c’est-à-dire un chocolat dit « de couverture ». En effet, ce dernier est plus riche en beurre de cacao et moins sucré que le chocolat en tablette classique que l’on peut trouver dans le commerce. Il contient au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend donc plus fluide et plus adapté pour travailler le chocolat correctement.

Ensuite, il faudra réaliser un tempérage du chocolat, c’est-à-dire lui faire suivre une courbe de température lors de la fonte, qui dépend du type de chocolat (noir, lait ou blanc). Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C. Pour le chocolat noir (comme ici), on fait ensuite redescendre la température à 28°C – 29°C puis on la fait remonter à 31°C – 32°C qui est la température de travail du chocolat.

C’est ce tempérage du chocolat qui va permettre de conserver l’aspect brillant et lisse du chocolat mais qui va aussi vous permettre de démouler plus facilement vos bonbons en chocolat (vous avez d’ailleurs peut-être déjà prévu un atelier tempérage pour Pâques, ça arrive vite!)

Il existe plusieurs méthode pour tempérer le chocolat (vous pourrez trouver une multitude d’informations sur la toile si vous avez besoin de plus d’informations):

• le tempérage au bain-marie
• le tempérage par ensemencement
• le tempérage par tablage

Personnellement, j’ai utilisé une méthode moins classique mais tout aussi efficace et plus rapide… le tempérage au micro-ondes, méthode qui m’a été gentiment expliquée par Marianne du blog Vanille et citron.

Comment faire un disque en chocolat avec du papier bulle?

Il vous faudra utiliser un morceau de papier bulle neuf, évidemment, et bien propre. Une fois le chocolat tempéré, il suffira de le couler sur le papier bulle et de le lisser à l’aide d’une spatule coudée. Le mieux est d’obtenir un disque en chocolat pas trop épais (ni trop fin d’ailleurs sinon il cassera au démoulage). C’était mon premier essai et j’avais un peu peur que le chocolat ne casse en retirant le papier bulle, donc je l’ai fait un peu trop épais (il faut penser à la découpe…) Soyez très délicat pour retirer le papier bulle.

Pour réaliser cet entremets chocolat praliné, j’ai utilisé le chocolat noir 66% Caraïbes ainsi que le chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule Universo de Silikomart)

Pour le praliné noisette (peut être réalisé en avance) :

• 180 g noisettes
  
• 120 g sucre
  
• 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)

 

Pour le glaçage miroir cacao (peut se faire en avance) :

• 120 g d’eau
• 150 g de sucre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de crème liquide entière
• 10 g de gélatine
• 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Pour la dacquoise noisette (à faire la veille) :

• 60 g de blancs d’œufs
• 60 g de poudre de noisette
• 60 g de sucre glace
• 15 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.

Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette torréfiée.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Dresser un biscuit rond de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

 

Pour le croustillant praliné (à faire la veille) :

• 50 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
  
• 65 g de praliné noisette (recette ci-dessus)
• 55 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Ajouter le praliné noisette et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise. Puis mettre l’ensemble au frigo.

Pour le crémeux au chocolat noir (à faire la veille) :

• 55 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 20 g de sucre en poudre
• 330 g de crème liquide entière
• 90 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
  

Mettre le chocolat noir dans un saladier.

Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et verser sur les jaunes d’œufs en remuant vivement au fouet.

Reverser le tout dans la casserole et porter le mélange à 82° en remuant constamment.

Verser la crème anglaise obtenue sur le chocolat noir et remuer pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux chocolat lisse et soyeux.

Tendre un film étirable sur un cercle de 14 cm de diamètre, déposer au fond le disque de biscuit dacquoise et croustillant praliné (côté croustillant vers le haut) redécoupé aux bonnes dimensions.

Verser le crémeux chocolat sur le croustillant de sorte à obtenir une épaisseur de 1,5 cm d’épaisseur maximum. Réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la mousse praliné :

• 108 g de crème liquide entière
• 42 g d’œuf (un petit œuf)
• 180 g de praliné (100% noisette pour moi)
• 6 g de gélatine (= 3 feuilles)
• 18 g d’eau
• 270 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, mettre l’œuf et les 108 g de crème et cuire à feu moyen comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème anglaise puis verser sur le praliné et mélanger avec une spatule.

Fouetter les 270 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage :

Couler la mousse au praliné dans le moule Universo et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (dacquoise/croustillant/crémeux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (crémeux contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

 

Pour le disque de chocolat :

• 100 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
• de la poudre or

Pour la décoration :

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