Si vous cherchez une recette réconfortante et gourmande à la fois, j’ai LA recette qu’il vous faut : un cake à la noisette inspiré du célèbre cake Infiniment noisette de Pierre Hermé. Certes, ce n’est pas « juste » un cake avec une seule préparation et il ne sera pas prêt en 15 minutes. C’est vrai… Mais croyez-moi, il vaut le déplacement ce dessert. Si vous êtes un amateur de noisette, ce cake est à tester absolument!
Qu’est-ce qu’un gâteau de voyage?
Le gâteau de voyage est un gâteau qui peut se conserver plusieurs jours à température ambiante. C’est généralement un gâteau simple (cake, gâteau au yaourt, marbré…) qui se déguste facilement. C’est pour cela que le gâteau de voyage ne contient ni crème ni fruits frais (on oublie la chantilly, la crème pâtissière ou la ganache montée).
Ici, le cake est recouvert d’une crème noisette qui se compose de chocolat au lait, de praliné noisette et de pâte de noisette. Ce sont des ingrédients qui se conservent très bien à température ambiante. Cela dit, je préfère personnellement le conserver au frais et le sortir un peu avant dégustation.
Le gâteau de voyage était le thème de notre Cookandshoot challenge. Pour le mois de février, il s’agissait de réaliser un gâteau de voyage en intégrant des fruits secs (contrainte pâtisserie). La photo devait faire apparaître un espace négatif (contrainte photographie).
Quelle différence avec le cake Infiniment noisette de Pierre Hermé?
Ce dessert de Pierre Hermé me faisait clairement de l’œil. Mais afin de respecter le thème de notre challenge, je voulais absolument que les noisettes soient visibles. Or, dans la recette de Pierre hermé, le cake est surmonté d’une crème noisette et c’est l’ensemble qui est recouvert d’un glaçage. J’ai donc préféré glacer le cake puis ajouter la crème noisette par dessus et recouvrir de noisettes caramélisées. Je trouve ça carrément gourmand!
Si vous aimez ce genre de dessert, vous devriez également être séduit par le gâteau Infiniment noisette de Pierre Hermé.
>> Pour un cake de 24×9 cm
Pour le feuilleté praliné :
- 50 g de praliné noisette
- 50 g de pâte de noisette
- 20 g de chocolat au lait
- 50 g de crêpes dentelle
- 10 g de beurre
- 20 g de noisettes concassées
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mettre le chocolat au lait, le praliné noisette, la pâte de noisette, le beurre fondu refroidi et les crêpes dentelle émiettées. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler ce mélange dans un cercle de sorte à avoir une épaisseur de 1,5 cm. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.
Une fois congelé, découper des cubes d’1,5 cm de côté. Remettre au congélateur.
Pour l’appareil à cake :
- 130 g de poudre de noisette
- 120 g de beurre
- 60 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 100 g + 20 g de cassonade
- 100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
- 28 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 142 g de blancs d’œufs
- 66 g de noisettes concassées
Torréfier la poudre de noisettes au four pendant 15 min à 150°C puis augmenter la température à 180°C pour préchauffer le four.
Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Laisser refroidir.
Dans le bol du robot, verser la poudre de noisettes torréfiée, la fleur de sel, le sucre glace, 100 g de sucre cassonade et les œufs battus en omelette. Mélanger à l’aide de la feuille pendant environ 5 minutes.
Ajouter ensuite la farine, la levure chimique et le beurre noisette tiédi. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter les 20 g restants de sucre cassonade.
Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil à cake à l’aide d’une spatule. Ajouter les noisettes concassées et mélanger une dernière fois.
Graisser un moule de 24cm x 8cm puis verser un tiers de l’appareil à cake. Ajouter des cubes de praliné feuilleté puis recouvrir du deuxième tiers d’appareil à cake. Ajouter à nouveau des cubes de praliné feuilleté et terminer en versant le dernier tiers.
Enfourner 10 min à 180°C puis 40 min à 160°C.
Pour le sirop d’imbibage :
- 62,5 g d’eau
- 31 g de sucre semoule
- 22 g de pâte de noisette
Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Porter le tout à ébullition.
Verser le sirop sur la pâte de noisettes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.
Imbiber le cake encore tiède de ce sirop à l’aide d’un pinceau puis le mettre au congélateur pendant 1h.
Pour la crème noisette :
- 35 g de chocolat au lait
- 94 g de praliné noisette
- 62 g de pâte de noisette
Dans un bol, mélanger le chocolat fondu, le praliné noisette et la pâte de noisette. Filmer au contact et mettre au frais pendant 4h.
Mettre la crème noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12-14 mm de diamètre et réserver.
J’ai inversé les proportions de praliné noisette et pâte de noisette pour un côté plus gourmand. Si vous voulez un résultat moins sucré, mettez 62 g de praliné noisette et 94 g de pâte de noisette.
Pour le glaçage rocher au chocolat au lait :
- 200 g de chocolat au lait
- 35 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g de noisettes concassées
Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à l’aide d’une spatule.
Ajouter les noisettes concassées.
Laisser refroidir le glaçage pour atteindre une température de 36-37°C.
Sortir le cake du congélateur et le poser sur une grille elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage sur le cake de façon à le recouvrir entièrement. Racler le dessus avec une spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
Placer au frais pendant 30 minutes pour que le glaçage fige.
Pour le montage :
Pocher la crème noisette sur le dessus du cake en réalisant des lignes de crème.
Déposer délicatement des demi-noisettes caramélisées sur la crème noisette.
Je viens de faire ce cake, un délice. Du travail, mais cela en valait la peine.
Merci pour cette recette détaillée inratable.
J’ai une question toutefois, comment faites vous pour séparer les noisettes caramélisées ?
Pour ma part, j’ai réussi à obtenir une grosse boule de noisettes caramélisées. Le résultat n’est pas tout à fait aussi beau que le vôtre (mais il est aussi bon!). Bref, quelle est la bonne méthode?
Quand je caramélise des noisettes, j’aime bien y ajouter une petite noisette de beurre, généralement ça permet de bien séparer les noisettes.
Ah oui! Bien sûr ! Merci pour l’astuce, je tenterai ça prochainement .