Tarte spéculoos, Dulcey, chicorée et caramel à la bière (la Ch’tite tarte)

C’est en voulant participer au concours proposé par Elle et Vire (en association avec Amandine du blog Amandine Cooking) que cette recette ch’ti est née.

Le but était de proposer une recette salée ou sucrée, traditionnelle ou revisitée, en mettant en avant des produits typiques de la région Nord Ile-de-France et en utilisant du beurre et/ou de la crème Elle et Vire. Ça faisait longtemps que je n’avais pas participé à un challenge de ce genre ! Et c’est ainsi que cette ch’tite tarte a vu le jour. Vous pouvez d’ailleurs retrouver la vidéo du montage de la tarte spéculoos, Dulcey, chicorée et caramel à la bière sur Instagram.

Comment réaliser une tarte aux saveurs du Nord ?

Quand je pense aux saveurs du Nord, je pense tout de suite au spéculoos. J’ai donc réfléchi à une tartelette à base de spéculoos et pour rester complètement dans le thème, je lui ai associé la chicorée. C’est un ingrédient que je ne connaissais pas du tout (seulement de nom), qui me fait tout de suite pensé au café. Spéculoos et café, ça matche très bien donc je me suis dit que ça irait aussi très bien avec la chicorée.

Pour réaliser cette ch’tite tarte, j’ai utilisé un chocolat blond, le chocolat Dulcey de Valrhona qui a un goût très agréable de biscuit et de lait caramélisé. Je trouvais que ça s’associait très bien avec le petit côté caramel de la chicorée liquide que j’ai utilisé.

Enfin, j’avais aussi très envie d’utiliser la bière dans mon dessert car c’est également un ingrédient plutôt représentatif de la région Nord. Je l’ai finalement utilisé en réalisant un caramel mais je vous en parle après.

Comment faire une tarte au spéculoos sans spéculoos ?

J’ai tenté de réaliser une pâte sablée au spéculoos mais franchement, le résultat était très décevant. J’ai ensuite pensé à réaliser une sorte de fond de tarte à base de spéculoos émiettés et de beurre fondu (comme pour le fond d’un cheesecake) mais je n’aurais jamais pu faire les bords, c’est trop friable.

C’est Marianne du blog Vanille et citron qui a trouvé la solution: réaliser un streusel. D’abord étonnée puisqu’il n’y a pas de biscuit spéculoos dans la recette, Marianne a fait cette remarque très juste “mais le spéculoos, c’est fait avec des épices et de la cassonade!” Et oui! J’ai donc réalisé un biscuit streusel avec de la cassonade et un mélange d’épices “spéculoos“. Et le résultat était parfait!

Et la chicorée, c’est quoi ?

Il existe 10 variétés de chicorées différentes, qui peuvent être sauvages (chicorée sauvage, chicorée amère), cultivées pour leurs feuilles (chicorée endive, chicorée frisée, chicorée scarole…), ou cultivées pour leur racine (chicorée industrielle). La chicorée à café (ou chicorée industrielle) appartient à la famille des Astéracées qui est une grande famille de plantes dont font partie les marguerites, les pâquerettes ou les pissenlits. La chicorée à café est cultivée pour sa racine (qui a la même origine que l’endive d’ailleurs). Utilisée depuis l’Antiquité pour ses bienfaits digestifs, elle est riche en fibres et en minéraux, naturellement sans caféine et pauvre en apport calorique. Elle est employée comme un substitut de café depuis le début du XIXe siècle.

Vous vous demandez alors quelle différence il y a avec le café? C’est très simple : le café est issu du caféier, une plante qui produit des “cerises” et c’est de ces cerises que l’on obtient les grains de café. Alors que la chicorée est essentiellement une racine. Si le café est consommé pour la caféine qu’il contient, la chicorée en est dépourvu et s’utilise surtout pour ses nombreux atouts santé.

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé la chicorée liquide de la marque Leroux, bien plus simple à incorporer dans mes préparations.

Comment réaliser un caramel à la bière ?

Il m’a fallu quelques essais avant de réussir à faire ce fameux caramel à la bière. Il n’y a pas tant de recettes que ça sur la toile. J’ai vu qu’il était possible de faire réduire la bière puis de lui rajouter du sucre et de continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une texture caramel. Ca me paraissait étrange mais j’ai essayé. Ce fut un échec. La seconde fois, j’ai décidé de reprendre ma recette habituelle de caramel onctueux en remplaçant une partie de la crème liquide par de la bière. Pas de chance, j’ai un peu trop cuit mon caramel et j’ai obtenu un caramel trop dur. La troisième tentative fut la bonne, j’ai bien surveillé la température pour ne pas dépasser les 105°C et ça a très bien fonctionné.

Dans cette recette, j’ai fait un mélange crème et bière à hauteur de 50% que l’on chauffe pour ensuite décuire le caramel. J’ai utilisé une bière brune (Pellforth) qui a quand même beaucoup de caractère et je ne me voyais pas décuire le caramel avec uniquement de la bière. Au final, on sent très bien le goût de bière donc ce ratio fonctionne très bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre recette habituelle de caramel si vous préférez et remplacer la moitié de la crème liquide par de la bière.

>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre

Dans le bol d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), mélanger les poudres (farine tamisée, sucre cassonade et poudre d’amande) et les épices puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Sabler les ingrédients avec la feuille ou à la main (du bout des doigts). Lorsque le beurre est bien incorporé, rassembler la pâte pour former une boule sans trop insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins une heure.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des bandes de pâte de 22cm de long et 2cm de large. Si la pâte est trop molle (elle se réchauffe vite), n’hésitez pas à la mettre au congélateur pendant 5 minutes.

Foncer des cercles de 7 cm préalablement graissés en commençant par les bandes de pâte (que vous mettez sur les contours intérieurs de vos cercles à tartelettes). Puis emporte-piécer chaque cercle pour avoir le fond de tarte. Réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).

Vous pouvez bien sûr foncer vos tartelettes de façon traditionnelle en détaillant un cercle plus grand que vos moules.

Pour la cuisson du streusel :

Préchauffer le four à 180°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur les fonds de tarte et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 20 à 25 minutes environ puis sortir les tartelettes du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.

Gommer, si besoin, les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane (mais attention, le streusel est fragile).

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, la bière, le lait, les 50 g de glucose et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Casser le chocolat Dulcey en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème et le sucre inverti (ou le miel) dans une casserole.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la chicorée liquide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.

Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver en attendant le montage.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème liquide et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Ajouter le sucre glace et la chicorée liquide lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12-14 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Mettre un peu de caramel au fond de chaque tartelette.

Verser la ganache Dulcey et chicorée jusqu’à ras bord.

Pocher des boules de chantilly à la chicorée sur tout le pourtour de la tartelette (l’idéal est de pouvoir en pocher 8) puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de caramel à l’intérieur (je l’ai fait pour une boule de chantilly sur deux).

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Je vous conseille de sortir les tartelettes une dizaine de minutes avant la dégustation pour que la ganache revienne un peu à température ambiante.

Si la confection de ces tartelettes vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder la vidéo que j’ai réalisée et publiée sur Instagram : cliquez ici

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