Bûche chocolat noir, crème brûlée vanille et noix de pécan inspirée de Nicolas Léger

Pour commencer, je tiens à vous souhaiter une excellente année 2022. Qu’elle soit remplie de bonheur et de douceur (on en a clairement besoin).

Normalement, je ne publie pas de recette de bûche de Noël après le Nouvel An mais sachez que cette année, j’ai rencontré quelques soucis avec mes 2 bûches exotiques (problème de gélification de l’insert, je ne vous raconte même pas la tête de la bûche après décongélation :O).

Du coup, à défaut de pouvoir vous proposer ces recettes exotiques, je vous propose une recette différente que j’ai beaucoup aimé, une bûche de Noël au chocolat noir, crème brûlée vanille et noix de pécan.

Il s’agit en fait d’une recette de Nicolas Léger (tirée du magazine Fou de Pâtisserie #40) dont je me suis inspirée.

J’ai simplement apporté une modification pour la recette de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe car les proportions de la recette du magazine me semblaient très étranges. J’ai donc repris la recette utilisée pour le trianon, déjà publiée sur le blog. La mousse est très aérienne, elle a une très bonne tenue (elle ne retombe pas), une jolie texture et beaucoup de goût, c’est la recette parfaite pour un entremets. Certes, ça demande un peu plus de technique que la mousse au chocolat de Mamie mais je vous assure que ça vaut le coup de se donner un tout petit peu de mal. Il s’agit en fait de faire un sabayon (un sirop de sucre cuit que l’on verse sur des jaunes d’œufs) qui sera mélangé à une crème montée et du chocolat fondu.

Je n’ai pas non plus réalisé la recette de crème brûlée du chef. Je n’ai vraiment pas compris la réalisation de celle-ci. Il indique de cuire la crème brûlée dans un plat allant au four mais ensuite de la mettre dans un récipient, d’ajouter de la gélatine et de mixer avant de (re)mettre dans un moule à insert. Ça marche peut-être très bien mais je ne m’y suis pas risquée 😉

Et enfin, dernière différence par rapport à la recette de Nicolas Léger, je n’ai pas réalisé le glaçage miroir au cacao mais un flocage velours. A vous de faire votre choix concernant la décoration finale. D’ailleurs, je me suis essayée à faire quelques plumes en chocolat que j’ai poudré ensuite de poudre d’or. Le rendu est assez minimaliste mais j’aime bien 🙂 Je vous renvoie vers un article et une vidéo explicative pour réaliser ce décor en chocolat. J’ai utilisé un couteau en inox qui sert à réaliser des plumes mais on peut tout aussi bien le faire avec un simple couteau, comme sur la vidéo.

Enfin, j’ai utilisé le moule à bûche Elégance qui a été mis au point en collaboration avec Yann Brys et que je trouve absolument sublime. Merci à mon ami MD’Rékréation de me l’avoir prêté pour l’occasion. Évidemment, vous pouvez réaliser cet entremets dans un autre moule ou dans un cercle de 18 cm de diamètre. Moi qui ne suis pas trop fan de chocolat (je l’étais pourtant…), j’ai beaucoup aimé. C’est gourmand, certes, mais sans être trop lourd ni trop sucré.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche Elegance de Silikomart)

Préchauffer le four à 90°C.

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la moitié de la cassonade.Porter à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le reste de la cassonade et fouetter.

Verser le contenu de la casserole sur les jaunes tout en fouettant. Retirer la gousse de vanille.

Verser l’appareil à crème brûlée dans un moule à insert (qui peut aller au four, évidemment).

Cuire pendant environ 30 à 40 minutes. La crème doit être encore un peu tremblotante.

Laisser refroidir pendant environ 20 minutes puis placez au congélateur pour la nuit.

S’il vous reste de la crème, vous pouvez la verser dans un moule à insert individuel pour de prochains entremets.

Préchauffer le four à 190°C.

Séparer les blancs des jaunes puis commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre (2) progressivement à partir du moment où les blancs sont déjà un peu montés.

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Dans le bol d’un robot, mettre le sucre (1) avec les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban, le mélange va doubler de volume et blanchir.

Incorporer délicatement la meringue aux jaunes montés en plusieurs fois.

Terminer en ajoutant délicatement le cacao en poudre tamisé.

Dressez un rectangle de pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre. Il devrait rester de la pâte, vous pouvez dresser un deuxième rectangle de pâte, vous prendrez le plus réussi des deux 😉

Cuire pendant environ 9 minutes (à adapter à votre four).

Laisser refroidir sur une grille puis détailler un rectangle de 24 cm de long et 4 cm de large (la base de mon moule à bûche, adaptez la taille de ce rectangle en fonction de votre moule). Réserver.

J’ai trouvé que mon biscuit était trop fin après cuisson donc pour un meilleur équilibre du dessert, j’ai superposé 2 couches de biscuit pour avoir un biscuit plus épais. Dans la recette, je vous préconise d’utiliser une douille suffisamment grande (mais on peut le faire sans douille bien sûr, il suffit de couper la poche) pour pocher un biscuit plus épais.

Dans un bol, mettre les deux chocolats avec le beurre de cacao et faire fondre aux micro-ondes.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noix de pécan puis mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées, la pâte sablée cuite concassée et enfin les noix de pécan concassées. Mélanger puis étaler sur le rectangle de biscuit cacao.

Réserver au frais jusqu’au montage ou au congélateur si vous réalisez cette étape en avance.

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement et mélangez délicatement.

Incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bien tapoter pour faire remonter les bulles d’air puis bien remonter la mousse le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert de crème brûlée et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir de mousse au chocolat en laissant de la place pour le socle de biscuit et croustillant.

Terminer par le biscuit cacao recouvert de croustillant (croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement, toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler délicatement et les déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm. Poser la décoration de votre choix (ici, des plumes en chocolat poudrées d’or).

Laisser décongeler 6 à 7 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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