Pour changer un peu de la bûche de Noël, voici des petits entremets en forme de sapins de Noël aux saveurs de chocolat noir et de fruits rouges, une association bien connue qui fonctionne parfaitement. Ces petits sapins se composent d’un biscuit cacao sans farine, d’un croustillant noisette, d’un confit de fruits rouges, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.

Pour réaliser ces entremets au chocolat noir et fruits rouges, j’ai utilisé le moule Astro 95 de Silikomart (un moule élaboré en collaboration avec Grégory Doyen). Je le trouve vraiment très beau ce moule, le rendu est top! Pour l’insert, j’ai utilisé ce moule également. Pour le confit de fruits rouges, on ne remplit pas le moule donc au final, l’insert est suffisamment petit et a une forme vraiment adaptée.

J’ai réalisé cette recette en parallèle d’une autre (une bûche au chocolat, crème brûlée vanille et noix de pécan). J’ai alors fait une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. En revanche, pour un moule comme l’Astro 95, je ne le recommande pas spécialement car la mousse est assez dense et peut avoir du mal à bien rentrer dans tous les « plis ». Je conseille une mousse plus « liquide » (texture bavaroise). Je vous ai mis ici la recette de Valrhona, une source fiable évidemment. Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me dire si les quantités de la mousse sont correctes.

J’espère que vous avez trouvé votre bonheur sur le blog et que vous apprécierez votre dessert du réveillon. Pour les retardataires (il y en a toujours :P), je vous renvoie vers la catégorie « bûches et desserts de Noël » 🙂 Je vous souhaite de passer un excellent réveillon de Noël, entouré (autant que possible) de vos proches… Prenez soin de vous et de ceux qui vous sont chers.

>> Pour 8 sapins (moule Astro 95 de Silikomart)

Pour le glaçage miroir rouge (peut se faire en avance):

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant rouge avec une mini pointe de noir

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

 

Pour le confit de fruits rouges (à faire la veille) :

  • 150 g de purée de fruits rouges
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH
  • un trait de jus de citron

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole et faire chauffer.

Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mélanger.

Couler dans le moule Astro 95 sur une hauteur de 3 cm environ. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit sans farine au cacao :

  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 16 g de sucre (1)
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 47 g de sucre (2)
  • 18 g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant les 16 g de sucre progressivement. Réserver.

Dans le bol d’un robot, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes à pleine vitesse. Le mélange va augmenter de volume et blanchir.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent

Ajouter ensuite délicatement le cacao en poudre tamisé.

Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une hauteur de 1 cm) et lisser avec une spatule coudée.

Cuire pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis découper les extrémités qui peuvent être trop cuites. Réserver.

 

Pour le croustillant noisette :

  • 33 g de praliné noisette
  • 11 g de purée de noisette
  • 22 g de chocolat au lait
  • 22 g de chocolat blanc
  • 9 g de beurre de cacao (ou de beurre)
  • 17 g de crêpes dentelle émiettées
  • 17 g de pâte sablée cuite concassée
  • 15 g de noisettes concassées

Dans un bol, mettre les deux chocolats avec le beurre de cacao et faire fondre aux micro-ondes.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noisette puis mélanger.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées, la pâte sablée cuite concassée et enfin les noisettes concassées. Mélanger puis étaler le croustillant sur le biscuit cacao en fine couche. Lisser avec une spatule coudée.

Mettre au frais pendant 20 minutes puis détailler des cercles de 4,5 cm de diamètre. Réserver au frais jusqu’au montage ou au congélateur si vous réalisez cette étape en avance.

 

Pour la mousse au chocolat (recette Valrhona) :

  • 100 g de lait entier
  • 100 g de chocolat noir
  • 1,7 g de gélatine en poudre (un peu moins d’une feuille entière)
  • 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 197 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un plat de service.

Décorer avec des billes colorées et une petite étoile en sucre au sommet du sapin. J’ai également saupoudré les sapins d’un peu de sucre glace (qui fond au contact du glaçage miroir mais qui laisse une trace « enneigée » sur les billes de sucre).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h de décongélation.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :

Laisser un Commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.