Voilà mon péché mignon… les choux à la vanille! Aïe, aïe, aïe… Je pourrais en manger une douzaine sans problème. Une pâte à chou moelleuse, un craquelin croustillant avec une pointe de fleur de sel, une crème pâtissière onctueuse et parfumée à la vanille, une ganache montée à la noisette… alors quand en plus, on ajoute un petit praliné démentiel, on est au summum de la gourmandise avec ce chou vanille praliné! Du coup, pour mon anniversaire le mois dernier, je me suis fait plaisir et j’ai réalisé moi-même mon dessert d’anniversaire, en vacances qui plus est.

Nous étions à la campagne chez mes beaux-parents (j’avais apporté mon petit matériel de pâtisserie :P). Pour m’alléger un peu le travail sur place, j’ai apporté quelques réalisations faites la veille (la pâte à choux et la pâte à craquelin) que j’ai congelé en arrivant sur place (j’ai congelé la pâte à choux dans des moules demi-sphères, je parle de cette technique dans mon article consacré au Paris-Brest de Philippe Conticini). J’avais également apporté mes fruits secs (amandes et noisettes) afin de réaliser le praliné avec leur Thermomix. J’avais vraiment hâte de tester la bête et je n’ai pas été déçue! Sur place, j’ai réalisé la crème pâtissière à la vanille (mais j’aurais très bien pu la réaliser aussi la veille), le praliné donc, la ganache montée à la noisette, j’ai cuit mes choux et j’ai réalisé le montage final.

Sous les yeux médusés de ma belle-mère qui me voyait enchainer les préparations, j’ai pu sortir un petit dessert franchement délicieux! J’ai misé sur 2 gros choux par personne et ce n’était pas de trop 😉 Si vous êtes aussi gourmands que moi, je ne peux que vous conseiller de tester cette recette de chou vanille praliné, vous ne serez pas déçu!

>> Pour 8 personnes

Pour le praliné (peut se faire en avance) :

Cliquez ici pour la recette

Pour la ganache montée à la noisette (à commencer la veille) :

  • 100 g crème liquide entière (1)
  • 45 g de chocolat blanc
  • 25 g de praliné noisette
  • 25 g de pâte de noisette (ou à défaut, du praliné noisette)
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 100 g crème liquide entière bien froide (2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau pendant 15 minutes.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Y ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière (1). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide entière bien froide (2).

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper 8 disques de 7 cm de diamètre et 8 disques de 3-4 cm de diamètre (de cette façon, le craquelin recouvre bien le choux).

Réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux (peut se faire en avance) :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (jusqu’au moment où ça commence à accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner le robot quelques minutes pour faire refroidir la panade (c’est le nom de la pâte à choux à ce stade).

Battre les œufs entiers en omelette (c’est plus facile de doser l’ajout des œufs de cette manière).

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Vous avez maintenant 2 possibilités : soit vous pochez tout de suite la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 14 mm, soit vous remplissez un moule demi-sphère pour pouvoir la congeler. J’utilise la 2e méthode, bien pratique pour pouvoir s’organiser en avance mais aussi pour avoir des choux qui ont tous la même taille.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille sans douille et remplir 8 empreintes dans un moule à demi-sphères de 5 cm de diamètre ainsi que 8 empreintes dans un moule à demi-sphère de 2-3 cm de diamètre. Lisser avec une spatule, poser un papier film sur chaque moule et mettre au congélateur jusqu’à ce que les dômes soient complètement durs et donc faciles à démouler (vous pouvez donc même vous y prendre en avance).

 

Pour la crème pâtissière à la vanille (peut se faire la veille) :

  • 400 g de lait
  • 64 g de jaunes (3 à 4 jaunes selon leur taille)
  • 90 g de sucre
  • 40 g de maïzena
  • 60 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Dans une grande casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 20 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille puis remettre à chauffer.

Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe (pendant 2-3 minutes).

Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.

Réserver au frais pendant au moins 1h.

Vous pouvez réaliser cette étape la veille, il ne vous restera plus qu’à lisser la crème pâtissière au fouet (ou au robot) le lendemain avant de garnir les choux.

 

Pour la cuisson de la pâte à choux (le jour J) :

Préparer 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Les choux n’ayant pas la même taille, je vous déconseille de les cuire ensemble.

Disposer les grands disques de craquelin sur les gros choux et les petits disques de craquelin sur les petits choux. Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C.

Enfourner la plaque avec les petits choux d’abord et baisser tout de suite la température du four à 170°CFaire cuire 20 à 25 minutes (à adapter en fonction de votre four évidemment). Pendant ce temps, les gros choux vont décongeler un peu ce qui permettra au craquelin de bien adhérer au chou.

Débarrasser les petits choux sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Enfourner la deuxième plaque de choux (vous pouvez conserver cette température de cuisson) et cuire 35-40 minutes. Débarrasser également sur une grille et laisser refroidir.

N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou ne retombe.

 

Pour le montage :

Pocher le praliné pur dans les petits choux.

Découper le haut de chaque gros chou (suffisamment pour pouvoir y faire passer le petit chou).

Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Garnir le fond de chaque gros chou de crème pâtissière puis enfoncer un petit chou praliné à l’intérieur. Vous pouvez remettre une pointe de crème pâtissière par dessus pour cacher le chou.

Remettre le chapeau du chou.

Monter la ganache au praliné au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Pocher une grosse boule de ganache montée au praliné par dessus puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de praliné à l’intérieur.

Décorer avec quelques demi-noisettes, peaux de noisette et éclats et noisette.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Sur la dernière photo, vous pouvez voir que j’ai testé un montage un peu différent. J’ai retourné le chou et j’ai poché des pointes de ganache montée par dessus. Très sympa aussi 🙂

 

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