Il y a quelques semaines de cela, j’ai eu envie de réaliser un Saint-Honoré à la vanille. Ca faisait des lustres que je n’en avais pas fait! Ce dessert est connu pour être un peu difficile à réaliser car il demande de maîtriser plusieurs techniques de base de pâtisserie : la pâte feuilletée (ou pâte feuilletée inversée), la pâte à choux, le caramel, la crème chiboust (et donc la crème pâtissière et la meringue italienne). Oui, tout ça dans un seul et même dessert!

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas la crème chiboust (ou crème Saint-Honoré), c’est en fait une crème dérivée de la crème pâtissière. On y ajoute de la gélatine puis une meringue italienne. J’ai préféré la remplacer par une ganache montée à la vanille car j’en suis complètement fan 🙂 Et ici, pas de caramel sur mes choux (ce n’est vraiment pas quelque chose que j’affectionne), j’ai donc opté pour des choux recouvert de craquelin ce qui permet de leur donner une forme régulière et apporte un peu de texture en bouche.

La pâte feuilletée inversée est plus simple à réaliser qu’une pâte feuilletée classique (la détrempe est enfermé dans le beurre). Je vous conseille évidemment de la réaliser vous-même car le résultat est incomparable. Je vous recommande la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, un classique! Cela étant dit, imaginons que vous ayez très envie d’un Saint-Honoré à la vanille mais que vous n’ayez ni le temps ni l’envie de vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée maison, je vous conseille les pâtes feuilletées de chez Picard.

Parlons un peu organisation. C’est le maître-mot pour réussir ce dessert. Je vous déconseille de vous y prendre au dernier moment en pensant que vous aurez tout bouclé en 2h (on n’est pas au meilleur pâtissier hein!). Pour éviter la surcharge de travail (et un stress inutile), vous pouvez répartir le travail sur plusieurs jours, je fonctionne comme ça depuis un petit moment maintenant. Je vous indique toujours dans la recette quand réaliser les différentes étapes. Sachez que :

  • le craquelin peut être congelé (vous pouvez vous y prendre la veille voire plusieurs jours avant),
  • la ganache montée doit passer une nuit au frais donc il faut la faire la veille,
  • la crème pâtissière peut se faire le jour même mais vous pouvez tout aussi bien la faire la veille aussi,
  • la pâte feuilletée se congèle très bien (faites-la quand vous avez un moment), la mienne avait passé plusieurs mois au congélateur,
  • enfin les choux peuvent être faits et cuits le jour même mais encore une fois, les choux (crus) se congèlent très bien.

Prenez le temps de bien vous organiser et gardez du temps le jour J pour faire un joli pochage (si vous n’êtes pas à l’aise avec le pochage à la douille Saint-Honoré, n’hésitez pas à vous entrainer 5 minutes). Et si vous n’avez pas de douille Saint-Honoré, vous n’avez aucune excuse pour ne pas réaliser ce Saint-Honoré à la vanille car dans la recette, je vous ai mis une petite astuce pour pocher comme moi, même sans douille 😉

C’est un dessert vraiment excellent! La pâte feuilletée inversée est croustillante et fond dans la bouche, les choux garnis de crème pâtissière, c’est juste dément. Quant à la ganache montée, je ne vous fais pas un dessin, c’est la petite touche gourmande (en plus du reste bien sûr!). Irrésistible ce Saint-Honoré à la vanille!

>> Pour un Saint-Honoré de 22 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux).

Réserver au congélateur.

 

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille)  :

  • 42 g de chocolat blanc
  • 75 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1,25 g de gélatine en poudre
  • 7,5 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 125 g de crème liquide entière bien froide

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 75 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

 

Pour la crème pâtissière à la vanille (peut se faire la veille) :

  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes (4 à 5 jaunes selon leur taille)
  • 120 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 70 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 2h.

Vous pouvez réaliser cette étape la veille, il ne vous restera plus qu’à lisser la crème pâtissière au fouet (ou au robot) le lendemain avant de garnir les choux et de monter le gâteau.

 

Pour la pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (jusqu’au moment où ça commence à accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner le robot quelques minutes pour faire refroidir la panade (c’est le nom de la pâte à choux à ce stade).

Battre les œufs entiers en omelette (c’est plus facile de doser l’ajout des œufs de cette manière) et les ajouter progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm et pocher les choux de façon régulière sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou et appuyer légèrement.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 170°CFaire cuire pendant environ 25 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou ne retombe.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Pour pocher les choux de façon régulière, vous pouvez :

  • utiliser un gabarit (cliquez ici, imprimez cette feuille et glissez-la sous votre feuille de papier sulfurisé. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner).
  • utiliser un emporte-pièce de 3 ou 3,5 cm de diamètre que vous tapotez dans la farine puis vous tapotez l’emporte-pièce sur un tapis en silicone. Il faut recommencer pour chaque rond de farine. Vous obtiendrez des cercles de farine permettant de pocher des choux de même taille.

Pour le montage :

  • 1 disque de pâte feuilletée inversée (recette ici)
  • les choux cuits précédemment
  • la crème pâtissière
  • la ganache montée

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler un disque de pâte feuilletée inversée de 22 cm de diamètre.

Déposer ce disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie. Ajouter une autre feuille de papier cuisson et recouvrir d’une autre plaque de cuisson avec un poids dessus (pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson).

Enfourner pour 25-30 min jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée.

Il est aussi possible de saupoudrer la pâte feuilletée d’un peu de sucre glace et de poursuivre la cuisson quelques instants (à surveiller absolument, ça va très vite!!!) pour une jolie caramélisation.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Trouer le dessous des choux avec un couteau en faisant une petite croix puis garnir les choux (ne soyez pas radin en crème, il est même préférable que la crème ressorte un peu, ça permettra de faire adhérer les choux sur le disque de pâte feuilletée). 

Poser les choux sur la pâte feuilletée (sur le pourtour extérieur).

Garnir le Saint-Honoré de crème pâtissière à la vanille en pochant la crème en tourbillon à partir du centre. Si vous gardez la douille de 8 mm de diamètre, faites 2 étages de crème pâtissière.

Monter la ganache à vanille au batteur, elle doit  être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré. Si vous n’en avez pas, vous pouvez découper votre poche à douille de cette manière :

Pocher la ganache montée en commençant par l’extérieur, d’abord entre chaque chou puis en revenant vers le centre (à savoir que le côté fendu est vers le haut).

Terminer en posant un chou au centre du Saint-Honoré. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo.

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