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Tarte au chocolat Dulcey et fruit de la passion

Ce dessert est né d’un reste de mousse Dulcey. Je l’avais congelée dans un cercle en me disant que ça finirait bien par me servir. Et puis, j’ai eu envie de faire une tarte. J’ai décidé d’associer la douceur du chocolat Dulcey à l’acidité du fruit de la passion et j’ai trouvé cette association délicieuse. Cette tarte passion et Dulcey est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un crémeux passion, d’un confit passion et d’une mousse au chocolat Dulcey recouverte d’un nappage neutre.

Il n’y a pas de difficulté particulière pour réaliser cette tarte Dulcey passion. Soyez bien organisé et n’hésitez surtout pas à faire quelques préparations en avance pour vous soulager. Par exemple, la pâte sucrée peut se faire la veille ou plusieurs jours avant puisqu’elle se congèle sans problème. La mousse au chocolat Dulcey doit être congelée donc vous pouvez également réaliser cette étape en avance.

Pour faire cette tarte Dulcey passion, il vous faudra le fameux chocolat Dulcey de Valrhona qui est absolument délicieux. Si jamais vous n’en n’avez pas sous le coude (quel dommage!), vous pouvez réaliser une mousse à la vanille, ça ira parfaitement avec le fruit de la passion. Remplacez alors le chocolat Dulcey par du chocolat blanc et ajoutez les graines d’une gousse de vanille.

Si vous cherchez une autre recette à base de chocolat Dulcey, je vous conseille vivement d’essayer la tarte Dulcey, chantilly tonka et noisettes caramélisées. Elle fait toujours fureur par ici!

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la pâte sucrée (à commencer la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 24 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (idéalement, toute une nuit).

 

Pour le confit passion (à faire la veille) :

  • 100 g de purée de passion
  • 25 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH

Dans une petite casserole, faire tiédir la purée de fruit de la passion.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Laisser refroidir puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

 

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey (à faire la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat Dulcey en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter la crème liquide (1) à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière (2) en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendu à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Couler la mousse Dulcey dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et bloquer au congélateur toute une nuit.

 

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œufs
  • pour la dorure : 1 jaune et 2 g de crème liquide

Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.

Incorporer ensuite les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis badigeonner le fond de tarte d’un mélange jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.

Enfourner pour 15 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

 

Pour le crémeux passion :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux passion sur la crème d’amande et lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour le nappage neutre :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger avec une spatule en faisant attention à ne pas introduire d’air.

Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour le montage :

Sortir le confit passion du frigo et le détendre rapidement au fouet.

Étaler une fine couche sur le crémeux passion à l’aide d’une spatule coudée.

Verser le restant de confit dans une petite poche à douille sans douille.

Quand le nappage neutre est à 32°C, sortir le disque de mousse Dulcey du congélateur et le glacer.

Déposer le disque de mousse sur la tarte à l’aide d’une grande spatule coudée, bien au centre.

Décorer le disque de mousse avec le confit passion en faisant quelques allers retours avec la poche à douille.

Déposer quelques pépins de fruit de la passion.

Réserver au frais en attendant la dégustation (le palet de mousse décongèle assez vite).

 

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