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Tarte fraise, vanille et pistache

Encore une tarte? Oui, je sais… mais j’adore ça moi, les tartes! C’est pas difficile à faire et on peut les décliner de plein de façons différentes, au gré de nos envies (et des saisons évidemment). Ici, j’ai choisi de faire une tarte fraise, vanille et pistache, des saveurs qui se marient parfaitement bien. C’est une recette que j’ai réalisé il y a un petit moment déjà mais je me suis dit qu’il fallait que je la publie avant que la saison des fraises ne disparaisse…

Cette tarte fraise, vanille et pistache se compose d’une pâte sucrée, d’une crème de pistache (c’est comme une crème d’amande mais on y met aussi de la poudre de pistache), d’une crème namelaka à la pistache, d’un confit de fraise et d’une ganache montée à la vanille. Oui, il y a plusieurs préparations mais je vous promets qu’aucune n’est réellement difficile. Je vous indique comment vous organiser, comme à chaque fois. Certaines préparations peuvent se réaliser la veille.

J’ai testé ici le cercle Oblong de Debuyer, cette forme est plutôt originale et change de la traditionnelle tarte ronde. Evidemment, vous pouvez réaliser cette tarte fraise, vanille et pistache dans n’importe quel cercle à tarte (20-22 cm de diamètre). Je vous conseille vraiment de respecter le temps de repos de la pâte sucrée au frais (une fois que vous avez foncé votre cercle à tarte), c’est ce qui vous permettra d’obtenir une pâte hyper régulière (et les bords ne retombent pas à la cuisson).

Et si vous êtes amateur de la tarte aux fraises plus traditionnelle, je vous conseille d’aller jeter un œil à mon autre recette (à base de crème pâtissière).

>> Pour 4-5 personnes (cercle à tarte oblong de Debuyer)

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un morceau de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser un cercle à tarte oblong de 27×8 cm puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide entière avec la demi-gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 80 g de crème liquide entière bien froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour la namelaka pistache (à faire la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide froide et la pâte de pistache, mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

Pour la compotée de fraises (peut se faire la veille) :

Laver les fraises puis les couper grossièrement et les mettre à chauffer dans une casserole.

Quand les fraiches deviennent chaudes, ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

En mélangeant, écraser rapidement les fraises pour obtenir une compotée.

Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais.

 

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 15 minutes.

Pour la crème de pistache :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 de sucre glace
  • 5 g de farine
  • 50 g d’œufs
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de poudre de pistache

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter la poudre de pistache, la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème de pistache dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème (ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson).

Enfourner pour environ 15 minutes à 160°C (la crème de pistache doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte sucrée doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

 

Pour le montage :

Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin de namelaka sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer la tarte 15 minutes au congélateur avant l’étape suivante.

Verser le confit de fraise dans un saladier et le détendre au fouet. Puis mettre le confit sur la crème namelaka, lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au congélateur pendant 5 minutes avant de terminer le dressage.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et pocher un serpentin de ganache au centre de la tarte, en gardant de la place tout autour.

Disposer les morceaux de fraises délicatement et mettre des éclats de pistache.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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