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Entremets pêche, abricot, vanille et romarin

J’ai publié de nombreuses recettes à base de fraises ces derniers temps (il faut dire que la saison est bien trop courte à mon goût). Aujourd’hui, je vous propose de nouvelles saveurs avec ces petits entremets pêche, abricot, vanille et romarin. L’association abricot et romarin fonctionne parfaitement, c’est frais, estival, j’aime beaucoup. Ici, j’ai réalisé une compotée pêche et abricot pour allier deux fruits de saison.

Pour réaliser ces entremets pêche, abricot, vanille et romarin, je me suis inspirée de plusieurs recettes : le biscuit à l’huile d’olive chez J’en reprendrais bien un bout et la compotée chez Une toquée de cuisine.

Pour la petite histoire, je cherchais une idée de recette samedi soir dernier, une recette simple et rapide à réaliser dimanche matin pour un repas entre amis le midi. J’avais pensé au traditionnel fondant au chocolat mais plus de beurre! Et puis, je me suis souvenue qu’il me restait au congélateur des inserts de compotée pêche abricot et au frais, de la pâte sucrée. Il ne me restait plus qu’à faire un biscuit, une mousse, un glaçage miroir et le montage. Oui bon… et une ganache montée aussi mais on n’était plus à ça près 😛 L’avantage de pâtisser le soir, c’est que je n’ai pas à m’occuper des enfants en même temps. Voilà comment le fondant au chocolat s’est transformé en un petit entremets élaboré 🙂

J’ai simplement modifié la recette en changeant la ganache montée au romarin par une chantilly. Honnêtement, pour faire une petite boule de crème sur l’entremets, c’est très bien, pas besoin de faire plus compliqué. Par contre, n’oubliez pas de faire infuser à froid le romarin la veille de monter la chantilly.

Ces petits entremets pêche, abricot, vanille et romarin ont été très appréciés, c’est vraiment hyper léger et très frais. Je ne suis pas une grande fan de l’abricot, même si j’aime bien en manger de temps en temps mais cette association avec le romarin est vraiment extra. C’est le p’tit truc qui apporte une touche de fraîcheur à l’entremets. Si jamais vous êtes encore un peu sceptique concernant l’utilisation des herbes fraîches en pâtisserie, je ne dirais qu’une chose… faites moi confiance (j’utilise très souvent des herbes dans mes desserts : menthe, basilic, romarin etc…) Lancez-vous, vous ne serez pas déçu. Et si vous êtes fan d’abricot, je vous conseille une autre recette du blog : les sushis en trompe-l’oeil de Christophe Michalak.

>> Pour 8 personnes (moule Stone de Silikomart)

Avant de commencer cette recette, je vous conseille de réaliser une infusion à froid pour préparer la chantilly au romarin. Le soir, vous mettez dans un récipient la crème liquide, le mascarpone et le romarin lavé (les quantités sont indiquées plus bas). Vous filmez et vous laissez infuser toute la nuit.

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre le pâton sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins 2h.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 cercles de pâte de 6,5-7 cm de diamètre. Mettre au frais pour la nuit ou bien au congélateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les cercles de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser un autre tapis Silpain par dessus puis une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ (surveillez bien la cuisson, elle dépend aussi de l’épaisseur de la pâte et de sa régularité).

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

Pour le glaçage miroir orange (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant orange.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Pour la compotée abricot, pêche et romarin (à faire la veille) :

  • 125 g d’abricots
  • 75 g de pêches
  • 20 g de miel
  • 5 g de jus de citron
  • 15 g de cassonade
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 branche de romarin
  • 2,5 g de gélatine
  • 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Laver les abricots et peler les pêches. Retirer les noyaux puis couper les fruits en gros morceaux.

Dans une casserole, ajouter les pêches, les abricots, le miel, le jus de citron, la cassonade, la demi gousse de vanille fendue et grattée et la branche de romarin lavée. Faire chauffer sur feux moyen. Mélanger de temps en temps pour obtenir une sorte de compotée (ça m’a pris une dizaine de minutes).

Retirer la gousse de vanille et la branche de romarin.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser la compotée dans un moule à insert (un moule à demi-sphère par exemple), couvrir de papier film, laisser refroidir un peu puis mettre au congélateur.

Gardez une petite partie du confit qui servira à la décoration finale.

 

Pour le biscuit à l’huile d’olive et au romarin :

  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de farine
  • 62 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  • 60 g d’huile d’olive
  • un beau brin de romarin

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger ensemble les poudres (sucre glace, poudre d’amande, farine et sel) ainsi que le romarin coupé très finement.

Ajouter les blancs d’œufs aux poudres et fouetter vivement.

Verser l’huile d’olive et bien mélanger.

Verser le pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour environ 15 minutes. Le biscuit financier est cuit lorsqu’il est bien doré.

Retirer le cercle puis le laisser refroidir sur une grille.

Quand le biscuit est bien froid, détailler 8 petits cercles de 5 cm de diamètre. Réserver.

 

Pour la mousse ivoire vanille :

  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2,15 g de gélatine en poudre
  • 13 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 215 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée. Réserver en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Remplir les moules Stone de mousse vanille jusqu’aux trois quarts. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Enfoncer un insert de compotée et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse.

Remettre un tout petit peu de mousse vanille pour cacher le confit puis terminer avec le biscuit financier.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la chantilly au romarin (à commencer la veille) :

Comme indiqué en début de recette, vous avez normalement réalisé une infusion à froid pour préparer cette chantilly.

Retirer les feuilles de romarin et mettre la crème et le mascarpone dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse pour que le mascarpone se mélange bien à la crème liquide puis augmenter la vitesse. Lorsque la crème commence à se raffermir un peu, ajouter le sucre glace.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Attention à ne pas trop battre la crème pour éviter d’avoir une chantilly trop grasse.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14-16 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un disque de pâte sucrée, en faisant attention à bien le centrer.

Pocher une boule de chantilly au romarin bien au centre puis creuser un trou au milieu à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (sous l’eau très chaude) et pocher un peu de compotée à l’intérieur.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h de décongélation.

Retrouvez le glaçage et la décoration de ce délicieux dessert en vidéo sur mon compte Instagram en cliquant sur l’image ci-dessous.

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