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Pavlova fraise, framboise et basilic

L’été est là, c’est le moment idéal pour réaliser une pavlova. C’est un dessert hyper gourmand mais que j’ai toujours trouvé très léger et très frais. Ici, j’ai réalisé une pavlova fraise, framboise et basilic, des saveurs qui se marient à merveille. Profitons des fraises tant qu’il en reste encore! Si vous êtes fan de ce dessert, n’hésitez pas à  parcourir le blog, j’ai déjà publié quelques recettes, aux fruits rouges ou aux fruits exotiques.

Pour la petite histoire, avec Tiphaine de Titi la toquée, nous avons créé un challenge sur Instagram qui allie à la fois la pâtisserie et la photographie culinaire, deux passions que nous avons en commun. Nous avons donc créé une petite équipe de passionné(e)s (nous sommes 15 en tout) et chaque mois, nous nous lançons un défi. Ici, le thème était la fête des mères (avec une publication fin mai) avec 2 contraintes: l’utilisation des fruits rouges pour l’aspect pâtisserie et l’utilisation des fleurs en photo culinaire.

J’ai tout de suite eu envie de réaliser une pavlova en grand format. Pas besoin de pochage, de douille ou de poche à douille donc aucune excuse pour ne pas réaliser cette pavlova fraise, framboise et basilic. J’ai simplement vidé le contenu de mon saladier sur une feuille de papier cuisson et j’ai façonné la meringue avec une grosse cuillère. Facile, non?

Par contre, je n’avais pas fait de grosse pavlova depuis très longtemps et j’ai rencontré un problème pour la cuisson. Je cuis habituellement à basse température (80°C) pour faire en sorte que la meringue reste bien blanche. Elle a cuit pendant environ 2h30 mais à la dégustation, le constat étant sans appel… ce n’était pas assez cuit arghhh! Vous pouvez donc augmenter la température à 90°C et cuire pendant pas loin de 3h.

Si vous aimez les fruits rouges (et les jolies photos), je vous conseille d’aller faire un tour sur mon post Instagram, vous y retrouverez les autres participations de la team Cookandshoot challenge 🙂

>> Pour 8 personnes

Avant de commencer cette recette, je vous conseille de réaliser une infusion à froid pour préparer la chantilly au basilic. Le soir, vous mettez dans un récipient la crème liquide, le mascarpone et les feuilles de basilic. Vous filmez et vous laissez infuser toute la nuit.

 Pour la meringue :

Préchauffer le four à 90°C (100°C maximum).

Séparer les blancs des jaunes. L’idéal étant que les blancs soient à température ambiante.

Ajouter une pincée de sel si vous le souhaitez.

Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où les blancs commencent à monter.

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et la maïzena et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four puis verser la meringue dessus, en formant d’abord un gros tas. A l’aide d’une grande cuillère, essayer de lui donner une forme plutôt ronde et creuser un grand trou au centre. Pour les bords, faire remonter la meringue de bas en haut.

Enfourner pour 2h45 à 3h selon la taille de votre meringue. Éteindre le four et laisser la meringue sécher à l’intérieur jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement.

La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle parfaitement du papier sulfurisé. Elle doit être croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

 

Pour la chantilly au basilic :

Comme indiqué en début de recette, vous avez normalement fait une infusion à froid pour préparer cette chantilly.

Retirer les feuilles de basilic (et les presser au maximum pour faire ressortir toute la crème).

Mettre la crème et le mascarpone parfumé au basilic dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse pour que le mascarpone se mélange bien à la crème liquide puis augmenter la vitesse. Lorsque la crème commence à se raffermir un peu, ajouter le sucre glace.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Attention à ne pas trop battre la crème pour éviter d’avoir une chantilly trop grasse.

Réserver au frais en attendant le montage.

  

Pour le montage :

Laver rapidement et équeuter les fraises. Les déposer sur un papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches Les découper en 2 dans le sens de la longueur. Laver rapidement les framboises également.

Verser la crème chantilly dans le creux de la pavlova et disposer harmonieusement les fruits sur la chantilly.

Déposer quelques petites feuilles de basilic et quelques fleurs comestibles si vous en avez.

Saupoudrez d’un peu de sucre glace et réserver au frais en attendant la dégustation.

Si vous réalisez cette pavlova en avance (et qu’elle doit donc rester au frais plusieurs heures), je vous conseille de chablonner la meringue pour l’imperméabiliser. Il suffit de faire fondre un peu de chocolat blanc et de tartiner l’intérieur de la meringue avec à l’aide d’un pinceau.

 

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