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« Fleur d’orient » (entremets fraise, pistache et fleur d’oranger)

Je n’ai jamais utilisé autant la pistache dans mes pâtisseries qu’en ce moment. Pourtant, croyez-moi ou non, je n’aime pas la pistache… Mais j’avais très envie de réitérer l’association de la pistache avec la fraise et la fleur d’oranger (j’avais déjà réalisé une tarte fraise, pistache et fleur d’oranger). J’ai utilisé un moule en forme de rose acheté il y a quelques temps déjà dans un magasin type déstockage. Ces petits entremets fraise, pistache et fleur d’oranger sont composés d’une pâte sucrée, d’un biscuit trocadéro à la pistache, d’une namelaka à la pistache, d’un confit de fraises et d’une bavaroise à la fleur d’oranger.

Pour la décoration, j’ai réalisé moi-même le flocage en utilisant mon pistolet à peinture (évidemment, il ne sert qu’à ça). Pour celles et ceux qui se posent la question, on peut l’acheter en ligne ou dans n’importe quelle boutique de bricolage, c’est le modèle Wagner W180P. Il coûte environ 60€. Certes, c’est un petit budget mais si vous réalisez souvent des entremets, que vous aimez l’effet velours, que vous ne voulez pas dépenser votre argent dans des bombes toute prêtes hyper chères et que vous avez envie de pouvoir créer la couleur de votre choix, le pistolet à peinture est fait pour vous 😉 D’ailleurs, pour cette couleur très douce, légèrement saumoné, j’ai simplement ajouté 2 pistoles de chocolat Inspiration fraise de Valrhona ce qui m’a évité d’utiliser des colorants.

La fleur d’oranger peut être difficile à doser. Cela dépend évidemment si vous aimez ou pas (d’ailleurs, croyez-moi ou non, encore une fois, je n’aime pas ça :P). Ici, c’était un peu trop léger, j’aurais préféré sentir la fleur d’oranger davantage. En même temps, ma bouteille de fleur d’oranger est ouverte depuis un bout de temps et on m’a dit que ça pouvait jouer sur l’intensité du goût. Quoiqu’il arrive, n’hésitez pas à goûter votre préparation et faites selon vos préférences. D’ailleurs, si vous n’aimez pas ça, mettez une gousse de vanille, ce sera très bien aussi.

Dernière précision concernant la photo de coupe de ce dessert. L’insert est assez conséquent (namelaka pistache et confit de fraise). Si je devais refaire ces entremets fraise, pistache et fleur d’oranger, je diminuerais légèrement les quantités de ces 2 préparations pour avoir la place de mettre un biscuit un peu plus épais. Là encore, tout est une question de préférences personnelles.

>> Pour 8 personnes

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre le pâton sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler des cercles de 7 cm de diamètre (mais tout dépend de votre moule).

Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C.

Enfourner pour environ 25 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Personnellement, une fois que la pâte est étalée et détaillée en cercles, je préfère la laisser crouter toute une nuit au frais. De cette manière, la pâte ne bouge pas à la cuisson.

Pour obtenir ce quadrillage si particulier (et si joli) sur la pâte sucrée, je dépose mes petits cercles de pâte sur un tapis silpain, je recouvre d’un deuxième tapis silpain (pour faire un quadrillage recto verso) et je pose une plaque par dessus pour faire un peu de poids.

 

Pour la namelaka pistache (à faire 2j avant ou la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre aux micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide froide et la pâte de pistache, mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures.

Une fois la crème cristallisée, la pocher dans un moule à insert (j’ai utilisé un moule cylindrique et j’ai coulé 15 g de crème). Mettre au congélateur.

Si la namelaka doit passer par une étape de congélation (comme ici), vous devez d’abord laisser cristalliser la crème au frais puis la mettre au congélateur.

Pour la compotée de fraises (à faire la veille) :

Laver les fraises puis les couper en morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole.

Quand les fraiches deviennent chaudes, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mixer l’ensemble pour obtenir une compotée. Il peut rester quelques petits morceaux de fraises.

Laisser refroidir puis couler par dessus l’insert de crème namelaka (j’ai également versé 15 g de compotée). Réserver au congélateur.

 

Pour le biscuit trocadéro pistache (recette de C. Michalak) :

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amande
  • 5 g de jaune d’œuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 40 g de blancs d’œufs (1)
  • 40 g de blancs d’œufs (2)
  • 20 g de sucre
  • 40 g de beurre

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les poudres préalablement tamisées (sucre glace, poudre de pistache et maïzena).

Ajouter la poudre d’amande, les 5 g de jaune, la pâte de pistache et les blancs d’œufs (1) et mélanger à l’aide d’un fouet.

Monter les blancs d’œufs restants (2) avec le sucre.

Ajouter la meringue à la préparation précédente puis ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Détailler le  biscuit de sorte à obtenir un biscuit du même diamètre que l’insert.

 

Pour la bavaroise à la fleur d’oranger :

  • 250 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (selon vos goûts)
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et l’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de la rose :

Démouler les inserts (compotée de fraise et crème namelaka pistache).

Remplir les moules en forme de rose de mousse bavaroise jusqu’aux 3/4. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net. Si la crème est trop liquide, la mettre au congélateur 5 à 10 minutes avant de passer à l’étape suivante.

Insérer un insert (pistache contre la mousse) puis un disque de biscuit pistache. Appuyer très légèrement.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la décoration :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler délicatement et les déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Ajouter quelques petites gouttes de nappage neutre ici et là pour rappeler la rosée du matin 🙂

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un disque de pâte sucrée, en faisant attention à bien le centrer.

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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