Tarte 100% noisette

Il y a quelques semaines, je me lançais dans la réalisation des tartelettes noisette du chef Ludovic Fontalirant, recette parue dans le numéro #44 du magazine Fou de pâtisserie.

Avec les restes de préparation, j’ai réalisé également une petite tarte noisette. Un peu plus simple à réaliser que les tartelettes, cette version grand format se compose d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une ganache montée à la noisette et de praliné noisette maison. De la gourmandise à l’état pur !! D’ailleurs, la photo a beaucoup plu sur Instagram et a été repartagée par Fou de pâtisserie, un honneur <3

Si la recette des tartelettes vous avait quelque peu effrayé par sa longueur ou sa (possible) difficulté, alors cette recette de tarte 100% noisette est totalement faite pour vous. Il y a moins de préparation (pas de croustillant praliné, pas de crémeux noisette, pas d’enrobage chocolat). C’est plus simple et moins long à réaliser bref, ici, on va à l’essentiel mais c’est tout aussi bon et gourmand.

Je ne peux que vous conseiller, en revanche, de faire vous-même votre praliné noisette. Je vous assure que c’est d’une simplicité déconcertante. Il vous suffira simplement d’avoir un petit robot coupe (et pas forcément le modèle haut de gamme). Si ça peut vous rassurer, j’utilise le robot coupe de chez Lidl qui m’a coûté 16€ (et que j’ai trouvé bien plus efficace que mon précédent robot à 60€). La pâte de noisette peut également se faire maison (ce sont des noisettes mixées jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins liquide, il n’y a donc pas de sucre contrairement au praliné). Mais si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer la pâte de noisette par le praliné noisette.

>> Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Y ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière (1). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide entière bien froide (2).

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 18 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (idéalement, toute une nuit).

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.

Incorporer ensuite les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis badigeonner le fond de tarte d’un mélange jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

Pocher la crème de noisette dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.

Enfourner pour 15 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le montage de la tarte 100% noisette :

Monter la ganache noisette comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 16 mm de diamètre.

Pocher un peu de ganache montée noisette dans le fond de tarte (sur la crème noisette) et lisser à ras à l’aide d’une grande spatule coudée.

Pocher des boules de ganache montée sur la tarte de façon régulière.

A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser chaque boule de ganache montée. C’est plus facile si la cuillère est préalablement chauffée (personnellement, je la passe sous l’eau bouillante puis j’essuie la cuillère et je recommence toutes les 2 boules).

Pocher un peu de praliné noisette dans chaque creux puis terminer en disposant quelques demi-noisettes.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

 Imprimer la recette