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Entremets chocolat et fleur de sel, chantilly vanille tonka

Une recette au chocolat, voilà qui faisait longtemps! Je suis retournée à l’école la semaine dernière pour présenter bébé à mes collègues. L’occasion aussi d’être là pour fêter les 60 ans de ma directrice. Évidemment, je me suis chargée des gâteaux. J’ai apporté une tarte aux saveurs de l’Ispahan (que je publierai la semaine prochaine) et cet entremets au chocolat et à la fleur de sel, surmonté d’une chantilly à la vanille et à la fève tonka. Ok, on est d’accord, c’est pas hyper léger, c’est même hyper gourmand et une petite part suffit largement (à moins d’être un grand fana de chocolat mais ça, c’est votre problème :P).

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Morgane Traffort de Cake ta life réalisé lors de ma formation sur les entremets en juillet 2018. Cet entremets chocolat et fleur de sel était à tomber. J’y ai apporté quelques modifications: pas de pâte sucrée (mais vous pouvez en faire une, comme un socle) car pas le temps avec la gestion des loulous, j’ai dû doubler les quantités de crémeux chocolat (ici, la couche est ultra fine du coup) et j’ai ajouté une chantilly pour encore plus de gourmandise.

Si vous êtes vraiment un grand fan de chocolat, cet entremets est fait pour vous. Vous pouvez utiliser uniquement du chocolat noir ou faire comme moi ici, c’est-à-dire ajouter un peu de chocolat au lait pour adoucir un peu (je ne suis pas une addict du chocolat noir). Cela va s’en dire, si vous voulez obtenir quelque chose qui a du goût, optez pour un chocolat de qualité. J’utilise désormais du Cacao Barry, l’Inaya pour le chocolat noir et l’Alunga pour le chocolat au lait (un peu plu accessible financièrement que le Valrhona).

>> Pour un entremets de 17×24 cm (pour 8-10 personnes)

Pour le brownie au chocolat :

  • 170 g de beurre
  • 105 g de chocolat noir
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 90 g de farine
  • une pincée de fleur de sel

Préchauffer votre four à 170°C.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-ondes avec le beurre.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec les œufs.

Y incorporer délicatement le mélange chocolat et le beurre fondu, puis la farine en pluie. Ajouter la fleur de sel et fouetter légèrement.

Verser dans un cadre de 17×24 cm légèrement graissé.

Enfourner pendant environ 10-12 minutes.

 

Pour le crémeux au chocolat :

  • 44 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de sucre
  • 300 g de crème liquide entière
  • 120 g de chocolat noir
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes et réserver.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à faible ébullition.

Verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre puis remettre le tout dans la casserole.

Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux.

Verser sur le brownie au chocolat et réserver au congélateur pendant 1h (le temps que le crémeux prenne).

Pour la mousse au chocolat :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide et le glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée.

Verser la mousse au chocolat sur le crémeux au chocolat et lisser à l’aide d’une grande spatule coudée.

Filmer au contact et remettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, retirer le cadre (vous pouvez chauffer les bords avec un sèche-cheveux).

Parer les bords du gâteau pour un montage bien net.

L’entremets étant congelé, je vous conseille d’utiliser un grand couteau que vous aurez préalablement passé sous l’eau chaude et ce, à chaque fois que vous coupez le gâteau. Vous pouvez aussi le laisser à température ambiante avant de le parer (=couper les bords), le temps de préparer la chantilly. L’entremets sera ainsi un peu plus facile à couper.

 

Pour la chantilly vanille tonka :

  • 150 g de crème liquide entière
  • 30 g de mascarpone
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • une demie gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace,la vanille et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre.

 

Pour le montage :

Pocher des boules de crème chantilly sur le brownie en essayant d’être le plus régulier possible.

Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre non sucré.

Réserver au frais pendant 5 à 6h avant dégustation.

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