La Saint Valentin, c’est déjà demain! Alors même si pour certains, cette fête est purement commerciale, en ce qui me concerne, je trouve que c’est surtout une occasion supplémentaire de se faire plaisir et faire plaisir à son chéri. D’ailleurs, en parlant d’amour, ça fera bientôt 12 ans que je partage ma vie avec mon cher et tendre soit un tiers de ma vie. Whoaa. Mais le plus beau dans tout ça, c’est que deux beaux enfants sont nés de cette rencontre <3 Assez parlé de moi… Pour cette occasion spéciale, je vous ai préparé un entremets plein de fraîcheur aux saveurs d’hibiscus et de fruits rouges au look hyper original. Cette association de saveurs, je l’avais repéré chez Reine, la candidate du Meilleur pâtissier cette année. Quant à la déco en fleurs, c’est également dans cette émission que je me suis inspirée (le dessert de Margaux).

Et si vous cherchez d’autres idées de dessert pour la Saint-Valentin, je peux également vous proposer:

L’hibiscus est une fleur que je n’utilise pas en pâtisserie mais j’aime découvrir de nouvelles choses. La seule difficulté réside dans l’utilisation des fleurs séchées d’hibiscus. On doit pouvoir sentir cette saveur si originale à la dégustation sans que cela ne soit « too much ». Personnellement, j’aurais aimé la sentir davantage dans mon dessert. J’avais fait infuser l’hibiscus une vingtaine de minutes dans la crème, dans la recette je vous propose de le faire pendant une heure.

Pour la décoration, j’ai utilisé des pensées que j’ai trouvé chez Grand Frais. Il y en avait de toutes sortes et de toutes les couleurs. Après les avoir rincé, je les ai disposé au fond de mon moule en silicone en faisant très attention de ne pas les abîmer et j’ai coulé la mousse bavaroise par dessus. Aucun souci au moment du démoulage, j’ai trouvé le rendu vraiment très sympa. Et pour accentuer le goût de l’hibiscus, j’ai réalisé un nappage neutre infusé à l’hibiscus. Pour information, j’ai acheté les fleurs séchées d’hibiscus dans un magasin bio.

C’est un dessert très frais et très agréable à déguster après un bon repas en amoureux. Je ne peux que vous conseiller de tester à votre tour 🙂 A tous les amoureux, je vous souhaite une très belle Saint-Valentin <3

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Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Pour le confit fruits rouges (à faire la veille) :

  • 200 g de fruits rouges
  • 20 g de sucre
  • 2,5 g de pectine

Dans une casserole, faire tiédir la moitié de la purée de fruits rouges.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Ajouter l’autre moitié de la purée de fruits rouges, mélanger puis couler dans un moule carré de 18 cm x 18 cm sur une épaisseur de 1 cm maximum. Si comme moi, vous utilisez un moule qui n’est pas en silicone, pensez à mettre du papier film au fond du moule pour pouvoir ensuite démouler facilement le confit.

Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Pour le biscuit cuillère :

  • 60 g de blanc d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 50 g de farine
  • du colorant rose/rouge

Monter les blancs avec le sucre et une pointe de colorant.

Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.

Étaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 minutes. Saupoudrer une deuxième fois puis enfourner pendant une douzaine de minutes à 180°C.

Placer sur une grille et laisser refroidir. 

Pour la mousse à l’hibiscus :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de fleurs d’hibiscus
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 140 g de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait et les 100 g de crème. Hors du feu, ajouter les fleurs d’hibiscus séchées, couvrir la casserole et laisser infuser une heure.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Après une heure d’infusion, filtrer le contenu de la casserole et bien presser sur les fleurs d’hibiscus. Peser à nouveau la quantité de lait et de crème et compléter pour avoir 200 g de liquide en tout (il me manquait 50 g, j’ai ajouté 25 g de lait et 25 g de crème). Faire chauffer à nouveau.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux (vous allez obtenir une drôle de couleur, ne vous inquiétez pas).

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour le montage :

  • des pensées

Disposer au fond de chaque cavité 2 jolies fleurs (ici, ce sont des pensées).

Remplir de moitié chaque cavité de mousse à l’hibiscus. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net.

Enfoncer un insert de confit de fruits rouge et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter ensuite le biscuit cuillère. Remettre un peu de mousse à l’hibiscus s’il vous reste de la place.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. Cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.

A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 biscuits (utiliser la forme la plus grande). Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser une feuille de papier cuisson (ou un autre tapis Silpain et poser une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

Pour le nappage neutre à l’hibiscus :

  • 120 g de sucre
  • 120 g d’eau
  • 6 g de gélatine
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • une poignée de fleurs d’hibiscus séchées

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau, suffisamment pour faire dissoudre le sucre. Hors du feu, ajouter les fleurs d’hibiscus séchées. Couvrir la casserole et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Filtrer ensuite ce sirop pour retirer toutes les fleurs, bien presser pour récupérer un maximum de sirop.

Faire à nouveau chauffer le sirop jusqu’à atteindre une température de 103°C.

Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée et mélanger doucement pour ne pas faire de bulles. Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour la décoration :

Sortir les petits entremets du congélateur et retirer délicatement le moule pour ne pas arracher les fleurs.

Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Lorsque le nappage neutre a une température de 32°C environ, le verser délicatement pour recouvrir entièrement chaque petit entremets.

A l’aide d’une petite spatule coudée, faire des va et vient sur la la grille pour retirer l’excédent de nappage à la base puis déposer délicatement sur un biscuit de pâte sucrée, bien au centre.

Laisser dégeler au réfrigérateur au minimum 2h.

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