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Bûche de Noël #28 : poire et spéculoos

Je vous propose une nouvelle recette pour les fêtes de Noël: une bûche à la poire et au spéculoos. C’est une recette que j’ai réalisé l’année dernière afin de pouvoir tester le kit Ice Glow que mon partenaire Silikomart m’avait envoyé. Je trouve ce moule carrément sublime, idéal pour les desserts de fin d’année. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette bûche de Noël dans n’importe quel autre moule à bûche.

Ici, j’ai voulu associer la poire au spéculoos pour un coté hyper gourmand. La poire apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur. C’est un entremets qui a rencontré beaucoup de succès l’année dernière (tellement que je l’ai refait ensuite une deuxième fois). Avec ce kit, il y a un moule qui sert de socle pour poser la bûche et un petit espace que j’ai rempli ici de pâte de spéculoos maison. Si je devais à nouveau refaire ce dessert, je le remplirai plutôt du croustillant praliné spéculoos et la bûche elle-même serait simplement composée de la mousse spéculoos et de l’insert à la poire. A vous de décider selon vos envies 🙂

La pâte de spéculoos peut se faire maison, c’est ultra simple et c’est tellement bon. L’année dernière, j’ai fabriqué des pots gourmands à offrir à mes proches (un pot de caramel beurre salé maison et un pot de pâte de spéculoos maison), le tout joliment étiqueté et emballé, ça a fait fureur. Une idée de DIY!

>> Pour une bûche de 24 cm de long (kit Ice Glow de Silikomart)

Pour la pâte de spéculoos maison (peut se faire en avance) :

Dans un robot-coupe, mixer finement les spéculoos.

Dans une petite casserole, verser le lait concentré non sucré, le miel et la cannelle en poudre et porter à ébullition.

Verser le mélange chaud sur les spéculoos réduits en poudre et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser dans un pot en verre propre et laisser refroidir à température ambiante.

Fermer ensuite hermétiquement le pot et le conserver au frais.

Cette pâte de spéculoos peut se conserver 2 à 3 semaines au frigo.

Pour la compotée de poire (à faire la veille) :

  • 80 g de purée de poire
  • 7 g de glucose
  • 15 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 80 g de poire fraiche
  • 3 g de liqueur de poire (facultatif)
  • 2 g de gélatine
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 1 gousse de vanille
  • un peu de jus de citron

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Couper les poires en brunoise.

Chauffer la purée de poire, les graines de la gousse de vanille et le glucose jusqu’à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ense mble pour éviter les grumeaux). Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Hors du feu, ajouter la brunoise de poire, un peu de jus de citron et la liqueur de poire.

Couler dans un moule à insert (j’ai utilisé le même moule, moins rempli, mais qui permet à l’insert d’avoir la même forme que la bûche).

 

Pour le biscuit vanille :

Préchauffer le four à 175°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis le faire refroidir en le mettant au frigo.

Mélanger dans la cuve du robot toutes les poudres : la poudre d’amande, la cassonade (1), le sucre, le sel, la farine et la levure.

Ajouter les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs et la crème liquide et mélanger à vitesse lente.

Ajouter le beurre fondu refroidi ainsi que les graines de la gousse de vanille.

Dans un saladier, monter les blancs d’œufs (2) en neige en ajoutant la cassonade (2).

Ajouter la meringue à la préparation précédente et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans le moule en silicone qui sert de base et faire cuire pendant 6 min. Tourner la plaque et faire cuire de nouveau 6 min. Si vous utilisez un autre moule, étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm et faire cuire de la même façon.

A la sortie du four, démouler le biscuit délicatement et le laisser refroidir sur une grille.

Il vous restera du biscuit évidemment mais c’est très difficile de réduire les proportions. Il est délicieux ce biscuit, vous pourrez le grignoter sans souci 🙂 Il peut également vous servir pour un autre entremets.

 

Pour le croustillant praliné spéculoos :

Faire fondre le beurre de cacao aux micro-ondes.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble.

Étaler la préparation afin de former un rectangle plus petit que le socle et mettre au frais.

Pour la mousse au spéculoos :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.

Faire fondre la gélatine au micro-ondes quelques secondes (attention, c’est rapide) et la verser dans le mélange au spéculoos. Mélanger avec un fouet.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer enfin délicatement la crème montée au mélange de spéculoos puis réserver en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Couler la mousse spéculoos dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (la compotée de poire) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse spéculoos puis enfoncer le croustillant praliné spéculoos (préalablement découpé à la bonne taille).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

Pour la décoration :

  • un spray velours marron
  • du sucre glace
  • du nappage neutre

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser une fine couche de spray velours marron à une distance de 30-40 cm.

Pour la décoration, j’ai déposé un peu de nappage neutre (dans une petite poche à douille sans douille), poudré le sommet des montagnes avec un peu de sucre glace et terminé avec quelques feuilles d’or.

Remplir le fond du biscuit vanille de pâte de spéculoos maison.

A l’aide d’une spatule coudée, déposer délicatement l’entremets sur le biscuit, en faisant attention à bien le centrer.

Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur avant dégustation.

 

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