Bûche pistache, fruits rouges et vanille (“Père-Noël”)

Je crois qu’il est temps de commencer à vous dévoiler quelques recettes de bûches de Noël. Je dois bien avouer que j’avais hâte de la publier, cette recette de buche pistache fruits rouges et vanille ! Voilà un an qu’elle attend sagement dans mes brouillons puisque c’est le dessert de Noël que j’ai réalisé l’année dernière.

Et comme à chaque fois, j’attends l’année suivante pour enfin pouvoir vous dévoiler la recette. Je suis particulièrement fière de ce dessert, d’une part parce que je lui trouve un look super sympa (c’est une idée de Valérie), d’autre part parce que je l’ai réalisé dans une cuisine qui n’était pas la mienne. J’avais ramené tous mes ingrédients et mes ustensiles chez ma sœur, en Normandie, chez qui nous passions les fêtes.

Il y a quand même eu un petit souci dans la confection de ce dessert. Heureusement, j’ai pris les photos quand la bûche était toute belle, encore congelée car si je l’avais fait après décongélation, la recette ne serait même pas sur le blog aujourd’hui… Pour tout vous dire, je suis partie sur l’idée d’une crème brûlée à la pistache en insert, le genre de crème avec pectine donc une crème brûlée sans cuisson au four, vous l’aurez compris. Et c’est là qu’il y a eu un problème puisque l’insert n’a pas tenu. Je l’avais fait un poil trop long en plus donc on commençait à deviner les extrémités de l’insert à travers le glaçage rouge. Et au fil des heures, je voyais ma bûche se liquéfier, l’horreur!

Au final, on a dégusté une bûche qui, visuellement ne me rendait pas fière du tout, mais qui était néanmoins excellente. Dans la recette que je vous propose ici, j’ai remplacé la crème brûlée à la pistache par un crémeux à la pistache. Vous n’aurez pas la même déconvenue que moi, je vous rassure. J’espère que cette première recette de Noël vous plaira, il y en aura d’autres évidemment !

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule meringa, semelle à bûche)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants (l’équivalent d’une toute petite cuillère à café de rouge et une mini pointe de noir).

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo, en filmant le glaçage au contact.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter un peu de jus de citron jaune (cela aide à la prise).

Verser cette préparation dans votre moule à insert et mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux à la pistache.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis ajouter la pâte de pistache et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pistache dans un insert et réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige puis incorporer les poudres (pistache, amande, sucre glace, maïzena et pistaches concassées) aux blancs en mélangeant délicatement.

Prélever un peu de cet appareil et l’ajouter à la pâte de pistache. Bien mélanger puis le rajouter au reste de la pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter que les blancs ne retombent.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre. Pocher de sorte à obtenir un carré ou un rectangle.

Avec cette quantité de pâte, j’ai pu faire le socle de la bûche (24×8 cm) ainsi qu’une petite bande pour l’insert (24×3 cm).

Saupoudrer la surface de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée. Réserver.

Quand le biscuit est froid, le couper pour obtenir 2 bandes (une bande de 24×8 cm et une autre bande plus petite de 24×3 cm). Réserver la grande bande pour le montage final (filmé, au frais) et poser la petite bande sur le crémeux à la pistache. Appuyer légèrement.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage de la bûche pistache fruits rouges et vanille :

Couler les 3/4 de la mousse vanille dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Sortir l’insert du congélateur (confit fruits rouges/crémeux pistache/dacquoise) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (confit contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse vanille en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer la grande bande de biscuit. Appuyer légèrement.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.

Préparer le sirop en plaçant le sucre, l’eau et le glucose (ou le miel) dans une casserole.

Mettre les blancs dans le bol de votre robot et quand le sirop atteint 118°C, monter progressivement les blancs en neige.

Une fois la température de 121°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés ainsi que la gélatine réhydratée.

Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la guimauve.

Verser la guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm de diamètre.

Recouvrir une feuille de papier sulfurisé de poudre de noix de coco puis pocher de longs boudins. Saupoudrer avec de la coco et laisser sécher 2 heures.

Vous pouvez également pocher des petites boules de guimauve qui serviront à décorer le dessus de la bûche. Personnellement, j’ai eu du mal à les attraper une fois sèches. Elles n’avaient plus la forme ronde que j’attendais. J’ai donc utilisé de la pâte à sucre blanche que j’ai légèrement humidifié puis saupoudré de coco râpée. J’ai trouvé cette méthode bien plus pratique ????

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer la guimauve coco tout autour de l’entremets et appuyer légèrement contre le glaçage miroir pour que la guimauve colle. Déposer les boules de coco au dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

 Imprimer la recette