Tarte à la crème de Benoit Castel

Vous l’aurez remarqué, le blog subit la vague de travail et de préparation liée à la rentrée et les recettes se font plus rares. Je n’ai pas pâtissé dans ma cuisine (oui, les vacances en mode débrouille, ça ne compte pas !) depuis le mois de juillet. Me sens toute rouillée ! Mes beaux-parents sont venus déjeuner à la maison, c’était l’occasion de remettre les pieds en cuisine et de préparer une délicieuse tarte à la crème. Une recette que j’avais repéré depuis belle lurette ! Elle était parue dans le #15 du magazine Fou de Pâtisserie.

Cette tarte à la crème est l’œuvre de Benoit Castel et se compose d’une pâte sucrée préparée au robot coupe (habituellement, le mélange se fait à la feuille) pour obtenir un croustillant incroyable, d’une crème pâtissière à la vanille et d’une crème chantilly qui a un vrai goût de crème, volontairement peu sucrée et peu vanillée.

Pour la recette de la chantilly, le chef utilise un tant pour tant crème liquide entière et crème épaisse d’Isigny. C’est une crème légèrement acide du fait des ferments lactiques. Je n’y avais jamais goûté et c’est vrai que le goût de crème est très prononcé, c’est vraiment différent d’une crème épaisse traditionnelle.

Certes, c’est pas le dessert le plus léger qui soit (de la crème liquide à 35% de matières grasses plus de la crème épaisse d’Isigny à 40% de matières grasses) mais je peux vous assurer que l’ensemble ne parait pas gras du tout. Je ne dirai pas que c’est léger mais en bouche, c’est délicat et gourmand. J’avais peur de ne pas aimer car quand j’ai goûté la crème chantilly seule, je n’étais pas très convaincue (ce goût de crème, c’est surprenant, surtout que c’est peu sucré) mais l’ensemble est bel et bien harmonieux. Une belle découverte!

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6 personnes)

Mettre le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre glace et la poudre d’amande dans la cuve du robot coupe (mixeur) et actionner le bouton « pulse » pour mélanger.

Ajouter ensuite l’œuf battu et la vanille et mélanger de nouveau par à-coups.

Ajouter enfin la farine et mélanger très rapidement. La pâte est prête quand elle s’agrège, mais elle ne doit pas être collante.

Façonner une boule de pâte, l’emballer dans un film alimentaire, l’aplatir et la réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 24 cm de diamètre et foncer le cercle avec vos doigts en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 150°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Mettre ensuite le fond de tarte à refroidir sur une grille puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Réserver.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la demi gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Ajouter le beurre et mélanger.

Verser la crème dans un récipient large pour un refroidissement plus rapide et filmer au contact. Laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au frigo.

Mettre tous les ingrédients bien froids dans la cuve du batteur et fouetter à petite vitesse d’abord puis à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une crème épaisse et brillante.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (n°8).

Pour le montage de la tarte à la crème de Benoit Castel :

Verser la crème pâtissière dans un saladier et la lisser avec un fouet.

Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière en lissant à ras bord avec une spatule coudée.

Pocher la chantilly en partant du centre de la tarte jusqu’aux bords.

Décorez avec quelques sablés maisons et éventuellement de feuilles d’or.

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