Bûche de Noël #8 : pommes, spéculoos et vanille de Tahiti

Nous voilà (déjà) en décembre! Il est grand temps de réfléchir au dessert qui trônera fièrement sur votre table le soir de Noël. Pour ma part, ce sera une bûche, traditionnel c’est vrai mais tellement bon!

Cette bûche a été réalisée pour le réveillon du nouvel an l’année dernière (et oui, je n’avais pas eu le temps de la publier et ensuite, il était trop tard pour proposer un dessert de Noël). J’ai hésité concernant les parfums car je voulais évidemment faire quelque chose de nouveau. Chocolat, pas chocolat? Et bien, je me suis lancée dans une bûche sans chocolat (que les amateurs de cacao me pardonnent!). C’est en voyant la bûche Apple Ch’ti que l’inspiration m’est venue. Voilà donc une bûche pommes, spéculoos et vanille, des parfums qui se marient très bien. J’ai modifié un peu la recette d’origine puisque j’ai utilisé un biscuit dacquoise noisette à la place d’un brownie chocolat blanc. Le croustillant spéculoos est différent également (je l’ai pris sur le blog de La cuisine facile). Et pour la première fois, j’ai utilisé de la vanille de Tahiti. Quelle belle découverte! Elle a un parfum complètement différent de la vanille bourbon de Madagascar mais tout aussi enivrant, j’adore!

Tout le monde a adoré! Le dessert a été servi à 3h du matin après un très bon repas et on avait encore malgré tout de la place pour une part de bûche! Seul bémol pour moi, un insert de pommes trop important et légèrement trop sucré à mon goût mais c’est personnel, ça n’a gêné que moi 😉 Sur les photos, on ne voit pas les décorations en meringues que j’ai ajouté par la suite. Je trouvais la bûche un peu « nue » sans!

Alors oui, ce dessert demande un peu de temps et d’organisation mais rien d’insurmontable si vous suivez bien les étapes. Voici un exemple de rétro-planning (l’insert de pommes est conservé dans son moule, filmé, le croustillant spéculoos et la dacquoise se conservent au frigo ou au congélateur emballés dans du film étirable, le glaçage miroir peut aller dans un récipient fermé, au frigo).

• J-3 : insert pommes + croustillant spéculoos
• J-2 : glaçage miroir + dacquoise
• J-1 : mousse vanille + montage
• jour J : glaçage + décoration

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le glaçage miroir blanc (peut se faire en avance) :

• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
  
• 75 ml d’eau
• 150 g de chocolat blanc
  
• 100 g de lait concentré non sucré
• 10 g de gélatine en poudre
• 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• du colorant blanc
  

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour la compotée de pommes (à faire la veille) :

• 400 g de pommes
• 10 g de cassonade
• 10 g de sucre semoule
• 4 g de pectine
• un peu d’épices spéculoos
• ½ gousse de vanille bourbon de Madagascar

Cuire les pommes à feu doux avec les épices spéculoos, la vanille et la cassonade jusqu’à ébullition. Mélanger régulièrement.

Mélanger le sucre et la pectine et ajouter le mélange à la compotée de pommes.

Remettre à bouillir à feu doux pendant 2-3 minutes.

Verser le mélanger dans un blender et mixer.

Verser dans un insert et bloquer au froid. J’ai utilisé un cadre en inox de 12 cm de côté. Ensuite, il suffit de couper ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.

 

Pour la dacquoise noisettes :

• 60 g de blancs d’œufs
• 60 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule puis j’ai retourné le papier cuisson.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour le croustillant spéculoos :

• 100 g de spéculoos
• 20 g de beurre

Faire fonde le beurre au micro-onde.

Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.

Réserver au congélateur.

 

Pour la mousse bavaroise à la vanille de Tahiti :

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 60 g de jaunes
• 40 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.

Sortir la compotée de pommes congelées et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer la guimauve coco tout autour de l’entremets et appuyer légèrement contre le glaçage miroir pour que la guimauve colle. Déposer les boules de coco au dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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