Tarte aux fruits rouges sur sablé breton

Ah, l’été qui s’installe… les journées qui s’étirent, les pique-niques, les déjeuners en terrasse, et surtout, les fruits rouges qui envahissent les étals des marchés ! Groseilles, framboises, myrtilles, mûres, et bien sûr… les fraises, si parfumées qu’on a du mal à leur résister. Alors pour profiter de toute cette belle abondance, je vous propose une recette toute simple mais absolument irrésistible : une tarte aux fruits rouges sur un fond de sablé breton, garnie d’une crème diplomate onctueuse à la vanille. C’est frais, c’est gourmand, et surtout, c’est inratable !

Ce qui change ici, c’est la base : pas de pâte sucrée classique, mais un délicieux sablé breton, généreux en beurre et légèrement salé, qui apporte une texture croustillante et fondante à la fois. Une belle alternative qui change un peu, tout en restant facile à faire à la maison. Pour cette recette, je me suis inspirée du sablé breton de Christophe Felder, que j’avais déjà utilisé pour une tarte mangue bergamote très originale (si vous ne l’avez pas encore testée, je vous la recommande aussi !).

Côté fruits, j’ai opté pour un mélange de fruits rouges bien mûrs, mais bien sûr, vous pouvez très bien la réaliser uniquement avec des fraises — c’est tout aussi délicieux ! D’ailleurs, c’est ce que j’ai fait la première fois, avec de belles fraises françaises bien sucrées, et c’était un vrai succès. Ma sœur, qui n’est pourtant pas fan de desserts en général, en a redemandé (ce qui relève presque du miracle !). Le mariage du sablé breton, de la douceur vanillée de la crème diplomate et de l’acidité naturelle des fruits rouges fonctionne à merveille. C’est un dessert simple, mais qui en jette visuellement et qui ravit les papilles à coup sûr.

Bref, si vous cherchez une idée de dessert léger, frais et facile pour cet été, cette tarte est faite pour vous. À déguster bien fraîche, avec un bon café ou une limonade maison. Et surtout, amusez-vous avec les fruits ! Framboises, fraises, cassis, ou même quelques dés de pêche ou d’abricot… tout est permis.

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Pour 8 personnes

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Réserver dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais en attendant le montage.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14-16 mm de diamètre et réserver au frigo en attendant le montage.

Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente. Mélanger à la spatule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.

Découper un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (18 ou 20 cm de diamètre). Laisser le cercle à tarte.

Enfourner et cuire 20 minutes environ. A la sortie du four, laisser le sablé breton refroidir sur une grille.

Rincer rapidement les fruits à l’eau froide.

Equeuter les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saupoudrer d’un peu de sucre glace (face coupée) pour les faire briller.

Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et le fouetter rapidement.

Poser le sablé breton sur un plat de service.

Etaler le confit de framboise sur le sablé breton à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’une cuillère.

Pocher de grosses boules de crème diplomate sur tout le pourtour de la tarte. Pocher également une spirale de crème au centre.

Disposer les fraises puis les framboises et enfin les myrtilles, en les disposant harmonieusement.

Remplir l’intérieur des framboises avec un peu de confit puis ajouter quelques zestes de citron vert.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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