Voici ma première commande pour les fêtes ! Une de mes collègues à l’école avait adoré la bûche vanille, caramel et spéculoos que j’avais apporté avant les vacances (celle qui s’était effondrée malheureusement mais qui s’était révélée être un délice !).
Elle m’avait alors demandé si je faisais des desserts sur commande et elle avait pris l’adresse de mon blog. Et bien, quelques jours après, elle m’a appelé pour me demander si je pouvais réaliser le dessert de Noël pour 8 personnes. Un défi car pour une telle occasion, il ne faut surtout pas se louper !
Ma collègue souhaitait une bûche praliné caramel et spéculoos comme pour la bûche qu’elle avait adoré. Ça m’a vraiment fait plaisir de réaliser ce dessert de Noël et le verdict est tombé quelques heures après : « Félicitations et encore merci pour cette délicieuse bûche ». Ils étaient ravis, et moi aussi.
Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé ce moule :
Si vous appréciez la saveur pralinée, ces recettes devraient vous plaire :
Si vous êtes fan de caramel, vous devriez adorer ces recettes :
>> Pour une bûche de 23 x 8 cm (8 personnes)
Pour le crémeux au caramel (à faire la veille) :
- 90 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre doux
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer les 90 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.
Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Pour le croustillant au spéculoos :
- 100 g de spéculoos
- 40 g de beurre
Faire fonde le beurre au micro-onde.
Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
Réserver au congélateur.
Pour la dacquoise noisette :
- 70 g de blancs d’œufs
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g de sucre glace
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les blancs en neige jusqu’à la consistance d’ une meringue.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez-les avec les blancs délicatement.
Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule puis j’ai retourné le papier cuisson.
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour la mousse au praliné :
- 225 g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 175 g de praliné
- 225 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le lait avec le praliné dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition.
Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois puis remettre l’ensemble dans la casserole.
Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.
Pour le montage de la bûche praliné caramel et spéculoos :
Couler les 3/4 de la mousse praliné dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes si besoin pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).
Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une d’une fine couche de mousse pralinée.
Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une fine couche de mousse.
Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration :
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Pour la décoration, faites comme bon vous semble. Avec de la meringue suisse, j’ai réalisé des petits champignons et des sapins qui m’ont servi pour les extrémités de la bûche. Plus de détails sur la fabrication des champignons meringués sur mon précédent post, la bûche vanille, caramel et spéculoos. Pour les sapins en meringue, il suffit d’utiliser une douille « pétale » ou « Saint-Honoré » et faire des allers-retours de plus en plus large.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.
Elle est bien jolie ta bûche !
super belle c’est quoi comme moule ? merci
Praliné + spéculoos – j’aimerais sûrement cette bûche !
Magnifique! J’aurai voulu voir une photo de la buche coupée par curiosité. L’effet avec l’insert doit être sympa
Superbe, elle a l’air divine cette bûche!
Une magnifique bûche dont les goûts me donnent l’eau à la bouche 🙂
Bonjour, je vois beaucoup de recette avec du praliné mais je n’ai pas de blender pour le faire moi-même ! Vous avez des bonnes adresses pour se fournir en ingrédients (j’habite à Nantes). Merci !!
Bonsoir, vous pouvez en trouver très facilement sur internet (meilleur du chef, cook shop, cuisine addict…)
Bonjour quelle quantité de farine? Car dans les ingrédients pour la daquoise il n’est pas indiqué ssuf que dans la préparation si merci
Bonjour, je n’ai pas mis de farine (j’ai modifié le déroulé de la recette, c’est un malencontreux copier/coller) 🙂 Bonnes fêtes!
Bonjour ! Je vais tester cette bûche pour noël 🙂 j’aimerais savoir pour le crémeux, les quantités de sucre sont dans le bon ordre d’utilisation (vu qu’on utilise 2x du sucre dans cette étape) ? Merci d’avance, bises !
Bonjour, c’est bien ça! D’abord les 90g de sucre pour faire le caramel et le reste pour blanchir les jaunes. J’ai modifié le déroulé de la recette pour plus de clarté. 🙂 Bonnes fêtes!
Super merci beaucoup ! Bonnes fêtes également !! 🙂
J’adore cette recette et j’aimerai la réaliser pour Noël, je vois que pour la mousse au praliné il faut 175g de praliné mais vous voulez dire chocolat praliné ou tout autre chose?
Merci pour votre réponse.
Non c’est différent. Le praliné peut se faire soi-même, c’est un mélange de fruits secs caramélisés (noisettes ou amandes ou les 2 le plus souvent). On mixe jusqu’à obtenir une pâte, c’est le praliné. En supermarché, on trouve du chocolat pralinoise, pratique quand on n’a pas de praliné à la maison ou que l’on ne veut pas le faire soi-même.
Bonjour,
j’ai prévu de faire cette bûche pour Noël, et je me demandais quelle taille fait votre moule à financier pour l’insert?
Merci d’avance
Mes petits financiers font 3×7 cm. Pour faire un insert, j’en utilise à peu près 3.
Merci et joyeux Noël à vous
bonjour
j’aurais aimé savoir où trouver ce moule ? 🙂 Merci !!
Houla, c’est un petit moule en silicone acheté il y a des années dans un magasin style bazar de la maison 😉
Bonjour ! Je vais essayer de faire cette bûche pour Noël ! Si je rajoute de morceaux de spéculoos dans la mousse praliné, aurais-je plus le gout de spéculoos ? Les gâteaux ne vont pas trop être mous ? Et j’aurais encore le goût du praliné ? Je vais remplacé le crémeux par une ganache chocolat noir ^^
Beaucoup de question désolée !
En tout cas très belle bûche 😀
Je ne pense pas que ce soit une bonne idée d’ajouter des morceaux de biscuit dans la mousse. Je trouve que l’on sent bien le goût du spéculoos et celui du praliné. Attention avec une ganache au chocolat noir, elle risque de voler la vedette aux autres saveurs 😉
Bonjour,
A quel poids correspond un quart de fèves tonka ? Un quart de kilo ?
Je vous remercie.
Désolée, c’est pour une autre de vos recette de bûche, je me suis trompée 🙂 Mais je veux bien savoir quand meme 😉
Ah non pas du tout!! Une fève tonka mesure 1,5-2cm de long en gros, il faut l’utiliser avec parcimonie 🙂
Bonsoir,
pour la décoration vous parlez d’un glaçage miroir mais je ne le vois nul part dans la recette….
Merci pour toutes vos recettes si appétissantes!!!! Bravo pour votre site.
Merci pour votre remarque. En effet, je n’ai pas fait de glaçage miroir, j’ai laissé la bûche “nue”.