Tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé

Vous allez croire que j’aime le citron… pourtant, ce n’est pas du tout le cas! Mais il y a quelques semaines, l’une de mes amies m’a commandé une tarte au citron meringuée, l’un de ses desserts préférés. D’ailleurs, c’est loin d’être la première fois qu’elle mange l’une de mes tartes citron! Mais je n’aime généralement pas refaire les mêmes recettes, j’ai toujours besoin d’en tester des différentes afin de trouver LA recette.

Cette fois, je me suis inspirée d’un grand monsieur, Pierre Hermé. C’est en allant sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé cette recette. Elle y a fait quelques ajustements, c’est pour cela que je l’ai appelé “tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé”. La pâte sucré est délicieuse, la crème acidulée comme il faut et la meringue apporte une jolie touche pleine de gourmandise. J’ai peut-être eu la main un peu lourde sur la meringue ^^ En tout cas, mon amie et sa famille ont adoré cette version!

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée au citron :

• 140 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250 g de farine
• les zestes d’un citron

Crémer le beurre pommade avec la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse et ajouter le sucre glace et les zestes.

Ajouter ensuite l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, l’aplatir  finement  au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Pré-découper un grand cercle du diamètre de votre cercle à tarte et une grande bande pour le côté de la tarte.

Réserver la pâte prédécoupée  au congélateur.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le cercle à tarte sur le disque de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.

Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Enfourner environ 20 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir sur une grille.

Pour éviter à la pâte de se ramollir au contact de la crème citron, vous avez 2 possibilités : chablonner le fond de tarte avec du chocolat fondu (noir, lait ou blanc) à l’aide d’un pinceau ou, comme moi, badigeonner le fond de tarte d’un peu d’œuf battu 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour la crème citron :

• 200 g de sucre
• 200 g de beurre
• 160 ml de jus de citron
• 4 œufs
• les zestes de 2 citrons jaunes
• les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre avec les zestes de citron jaune et vert. Laisser reposer 10 min pour que les parfums se diffusent.

Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs entiers et faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.

Retirer le saladier du bain-marie. Laisser refroidir le mélange à 35° puis mixer sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade.

Couler le crémeux dans le fond de tarte et réserver au frais pendant 1h.

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre
• 50 ml d’eau

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

Pour le montage :

Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille Saint-Honoré avec la meringue à l’italienne.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie.

Faire dorer la meringue avec un chalumeau (attention, ça va très vite et il ne faut pas trop approcher le chalumeau de la meringue).

Réserver votre tarte au citron meringuée au frigo jusqu’au moment de servir.

Voici la version mignardise :

 Imprimer la recette