Aujourd’hui, je vous propose une jolie recette de Noël : une bûche chocolat, caramel et vanille composée d’une mousse au chocolat et au poivre de Sarawak, d’une mousse au caramel, d’un insert de crémeux à la vanille, le tout posé sur un brownie au chocolat et fleur de sel et recouvert d’un glaçage miroir. Samedi dernier, nous fêtions Noël avant l’heure avec des amis et je me suis (évidemment) occupée du dessert. J’ai même pris le temps de faire quelques décos en meringue 🙂 Tout le monde a adoré : chocolat, caramel et vanille se marient à merveille! Ma sœur a également pu y goûter le lendemain et elle a a-do-ré! Et pourtant, elle n’est pas très chocolat!

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog de Chef Nini (pour la mousse au caramel, le brownie au chocolat, les bâtonnets en meringue et les champignons). Sachez également que je propose cette recette pour une occasion toute particulière…

>> Pour une bûche de 28 x 8,5 cm (10 personnes)

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 120 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

 

Pour le crémeux vanille (à faire la veille) :

  • 376 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g de vanille liquide
  • 60 g de sucre
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer dans une casserole la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre et porter l’ensemble à ébullition.

Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C.

Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons puis passer la préparation au chinois.

Essorer et incorporer la gélatine.

Couler la préparation dans un cadre de 12 cm de côté dans lequel on a posé du papier film et réserver au congélateur.

 

Brownie chocolat aux cristaux de sel de Guérande :

  • 175 g de chocolat noir
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 2 œufs
  • 2-3 pincées de sel de Guérande

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Hors du feu, ajouter le beurre puis le sucre, les œufs et la farine en mélangeant bien à chaque étape.

Déposer un cadre rectangulaire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et verser la pâte. Etaler de façon uniforme de façon à avoir un rectangle d’une épaisseur de 1cm.

Saupoudrer de sel de Guérande.

Enfourner pour 15 min à 180°C. Laisser refroidir puis découper le brownie de la taille de votre bûche. Réserver.

 

Pour la mousse caramel à la fleur de sel :

  • 50 g de sucre
  • 37 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 cl + 15 cl de crème liquide
  • 30 g de jaunes d’œuf
  • 1,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le sucre dans une casserole sur feu doux.

Tout en surveillant, couper le beurre en dés et faire bouillir 5 cl de crème liquide.

Lorsque le caramel est prêt, arrêter le feu, ajouter le beurre tout en fouettant et la crème liquide bouillante. Remettre sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu.

Ajouter les jaunes d’œuf en fouettant puis la gélatine essorée.

Pendant que la préparation tiédit, fouetter au batteur électrique le reste de la crème liquide.

Incorporer la crème fouettée au caramel tiède et mélangez à la maryse tout doucement. Réserver.

Pour la mousse au chocolat et poivre de Sarawak :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 30 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 3-4 g de poivre de Sarawak

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux.

Dans un second saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec les grains de poivre écrasés et porter l’ensemble à ébullition.

Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois tout en chinoisant pour retirer les grains de poivre.

Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois. Bien mélanger pour créer une émulsion. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.

 

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat dans le moule à bûche (le remplir à moitié) et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Récupérer l’insert crémeux à la vanille et le couper en 2. Vous obtenez ainsi 2 rectangles. Les déposer délicatement sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement. Remettre au congélateur pour 15 minutes environ.

Verser ensuite la mousse caramel en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le brownie au chocolat. Appuyer légèrement.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Pour la décoration, poser les bâtonnets en meringue sur les côtés de la bûche et les champignons sur le dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :

20 Comments

Leave a Reply

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.