Cheesecake revisité façon Cyril Lignac

Pour le deuxième café gourmand, j’ai voulu réaliser une autre verrine (la dernière fois, j’avais fait une verrine façon tarte au citron meringuée). Je suis tombée un peu par hasard sur une recette réalisée par Cyril Lignac lors de l’émission le meilleur pâtissier (émission que j’adore, cela va s’en dire!).

Je me suis allégée le travail en remplaçant la pâte sablée maison par des biscuits spéculoos du commerce. La compotée d’ananas se marie très bien avec le spéculoos et c’était très bon. Oui… j’ai goûté et mangé du fromage pour la première fois :O La crème cheese est agréable en bouche, très légère du fait que le Philadelphia soit mélangé à de la crème fouettée et une pâte à bombe.

Pour la crème cheese :

40 g de sucre
12,5 g d’eau
22,5 g de jaunes d’œufs (un jaune fait entre 15 et 20g)
7,5 g de sucre glace
120 g de Philadelphia
1,5 g de gélatine
150 g de crème liquide montée

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 121°C (même procédé que la meringue italienne).

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Battre la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée. Ajouter un peu de sucre glace et réserver au frais.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 121°C, verser le sirop en filet sur les jaunes. Ajouter la gélatine essorée et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux.

Mélanger cette préparation (la pâte à bombe) à la crème fouettée et au Philadelphia tempéré.

Réserver au frais.