Chouchou Dulcey, praliné et noisettes caramélisées

chouchou-dulcey-praline-noisette4

Les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour! A la vanille ou au praliné, je fonds complètement! Il y a quelques semaines, j’étais en charge du dessert pour un repas entre amis et j’ai eu envie de tester une recette de Grégory Quéré, le gagnant de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2. Vous retrouverez la recette dans son livre.

Sauf que moi, je l’ai un peu réinterprété, sans le vouloir vraiment, on ne va pas se mentir. Ma crème légère au praliné n’a pas voulu monter. GRRR! Je déteste ce genre de petits tracas culinaires. Du coup, il a fallu improviser. Le crémeux au Dulcey qui devait se retrouver dans le petit chou a finalement servi à garnir le gros chou et j’ai rempli les petits choux de praliné pur façon Jean-François Piège. Au final, c’était très bon : choux, craquelin, dulcey, praliné, noisettes caramélisées… forcément ça fonctionne! Le seul bémol, c’est que c’était un peu lourd. Je vous déconseille donc ce dessert avec un repas copieux! Ou bien remplacer le crémeux au Dulcey par une crème mousseline ou une crème diplomate, plus légère à mon goût. Ou bien faire la vraie recette de Grégory Quéré.

La recette est un peu longue, je vous l’accorde. Vous pouvez l’alléger facilement en enlevant l’étape du sablé noisette puis du biscuit pressé praliné. Il sert de socle mais en toute honnêteté, je n’ai pas trouvé que cela apportait un réel plus à ce dessert. C’est presque « beaucoup de travail pour pas grand chose » (oui j’ose le dire!).

Allez, si vous n’êtes pas au régime (ou que vous vous foutez bien de votre régime), c’est parti pour la recette!

Lire la suite

Entremets chocolat au lait et praliné façon Ferrero

gateau-ferrero2

Aujourd’hui, c’est une recette régressive et pleine de gourmandise que je vous propose : un entremets au chocolat au lait et praliné, recouvert d’un glaçage façon Ferrero. Je l’ai réalisé il y a plusieurs mois pour une collègue de mon chéri. J’ai repris en partie l’une de mes recettes (l’une des premières de ce blog d’ailleurs), l’entremets chocolat praliné mais je me suis inspirée du blog Amuse bouche pour le glaçage et la décoration du gâteau. Quant à la mousse praliné, j’ai utilisé la recette de notre chère Mercotte! 🙂

Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter puisque c’était une commande mais j’ai eu quelques retours. C’est un entremets de 26 cm de diamètre et apparemment, ça fait un gâteau énooorme! Cela dépend évidemment de l’appétit de vos convives et du repas qui a précédé j’imagine. Il faut absolument veiller à obtenir un glaçage le plus fin possible car, je n’y avais pas pensé, la découpe s’est avérée un peu compliquée (une coque de chocolat qui cache une texture mousse). Je vous conseille donc d’utiliser un grand couteau que vous aurez préalablement passé sous de l’eau très chaude puis que vous essuyez. Ca facilitera la découpe.

Lire la suite

Cake au chocolat et gianduja de Claire Damon

cake-chocolat-gianduja3

Cette publication a une drôle de saveur… mais après ces évènements tragiques qui nous ont tous chamboulé, je me dis aussi que la vie continue et qu’un peu de légèreté fait du bien…

C’est pourquoi je partage avec vous ce soir cette délicieuse recette de cake au chocolat surmonté d’un peu de gianduja. C’est la recette de Claire Damon, chef pâtissière de renom. J’ai suivi les conseils de Perle en sucre qui avait également réalisé cette recette. Si vous ne connaissez pas le gianduja, je vous l’annonce de suite: c’est une petite merveille!!! En plus, vous pouvez le réaliser vous-même, c’est très simple.

J’ai rarement eu l’occasion de manger un gâteau au chocolat si bon! Le gianduja est le petit truc en plus qui fait basculer ce dessert dans la catégorie « incontournable ». Si si… et avec le petit glaçage dessus, on se régale, tout simplement!

Lire la suite

Entremets cheesecake inspiré de Sébastien Bouillet

cheesecake-fruits-rouges2

Je viens de retrouver une recette que j’ai réalisé il y a des mois déjà. On peut encore trouver quelques fruits rouges sur nos étals donc je la partage avec vous aujourd’hui. C’est un dessert que j’ai repéré dans le livre de Sébastien Bouillet : un entremets cheesecake composé d’un biscuit amande, d’un croustillant spéculoos, d’un insert fruits rouges et d’une mousse cheesecake, le tout recouvert d’une multitude de fruits rouges. Enfin, les fruits rouges en plus, c’est ma petite touche à moi, c’est bien plus gourmand comme ça!

Mes collègues ont beaucoup apprécié, moi je n’aime pas le cheesecake alors je n’en ai pas mangé. Pour certains, la couche de spéculoos était peut-être un peu trop épaisse. Si vous n’êtes pas trop fan, vous pouvez diminué les quantités ou pourquoi pas, réaliser un croustillant chocolat blanc à la place? Quant à la mousse, elle se tient mais reste fragile, un peu trop à mon goût. A refaire, je pense que je mettrai plutôt 6g de gélatine au lieu de 5.

En tout cas, laissez parler vos envies 🙂

Lire la suite

Paris-Brest de Philippe Conticini { Affaires Pâtissières }

paris-brest-affaires-patissieres2 Vous connaissez probablement les Affaires Pâtissières, surtout si vous suivez un peu mon blog. C’est Emmanuel Allasia qui est à la tête de cette jolie entreprise qui vous propose de réaliser vous-même des pâtisseries dignes des grands chefs à l’aide d’un kit d’ingrédients. Tout est pesé, tout est préparé, il ne vous reste plus qu’à réaliser le dessert de votre choix (oui, parce que vous avez le choix!). Aujourd’hui, je vous parle du coffret Paris-Brest. La version de Philippe Conticini que j’avais déjà testée est absolument délicieuse (vous trouverez la recette ici) et j’avais hâte de tester ce kit.

Lire la suite

Entremets chocolat noir et dulcey

entremets-chocolat-dulcey5

Ce soir, j’espère bien vous faire saliver avec cette délicieuse recette d’entremets. C’est en voyant le dessert d’Agathe (La fée Chantilly) que j’ai eu envie de reproduire le visuel : un dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremets. En dehors de la mousse au Dulcey que je n’avais jamais faite jusque là (j’ai pris la recette sur le blog de Lilie Bakery), j’ai utilisé les recettes déjà testées et approuvées (et que l’on peut trouver sur le blog).

J’ai voulu associer le chocolat noir avec le chocolat blond Dulcey de chez Valhrona, une vraie découverte! J’en entendais parler depuis des lustres mais j’ai eu l’occasion d’y goûter pour la première fois sur le salon Sugar Paris. Un pure délice! Je me suis donc procurée une tablette chez G Detou (si vous ne connaissez pas, allez y faire un tour… sur Paris et Lyon, un must-see!).

Et j’ai ajouté une touche gourmande avec des noisettes et du praliné de mon partenaire Fruits secs du web. Toutes les saveurs se mariaient à merveille! Ce n’était pas trop sucré… et tout le monde a adoré (ou presque… certains sont récalcitrants au praliné :P) bref, c’est une tuerie tout simplement!

En ce qui concerne le glaçage, la couleur n’est pas voulue… une sorte de violine un peu bizarre. C’est un colorant en poudre marron à la base, mais pas de très bonne qualité de toute évidence. Et le pochage de la chantilly? Arf… j’étais à la bourre et j’ai terminé la déco en 2 minutes. Peut mieux faire!

Lire la suite

Chou-chou au praliné de Jean-François Piège

chouchou-praline04Voilà une recette que je  republie en mettant à jour les photos (que je trouve plus jolies que les précédentes) ainsi que les quantités de la recette. Pour l’avoir refait le weekend dernier, j’ai pu obtenir 6 gros choux avec ces quantités (plutôt que 8).

C’est vraiment une recette que j’adore, que j’ai découvert dans le magasine Fou de Pâtisserie n°3. J’ai repris la recette du Paris-Brest de Philippe Conticini que j’avais déjà publiée et je l’ai simplement présenté comme Jean-François Piège (un gros chou avec une crème pralinée contenant un petit chou avec du praliné pur).

Petite différence par rapport à la recette de Monsieur Piège que l’on retrouve dans le magasine: j’ai utilisé un praliné maison 50% noisette et 50% amande fait maison (on voit les petits grains dans la crème, c’est tellement bon!) alors que la recette initiale préconise d’utiliser de la pâte de noisette et du praliné amande.

J’ai adoré ce dessert! Le craquelin apporte une touche craquante, la crème est onctueuse et le gros chou laisse apparaître un plus petit chou contenant du praliné pur… de la gourmandise à l’état pur! Je vous conseille vivement d’essayer 🙂 Lire la suite

Bûche de Noël #4 : praliné, caramel et spéculoos

bûche-praliné-caramel-spéculoos9

Voici ma première commande pour les fêtes! Une de mes collègues à l’école avait adoré la bûche vanille, caramel et spéculoos que j’avais apporté avant les vacances (celle qui s’était effondrée malheureusement mais qui s’était révélée être un délice!).  Elle m’avait alors demandé si je faisais des desserts sur commande et elle avait pris l’adresse de mon blog. Et bien, quelques jours après, elle m’a appelé pour me demander si je pouvais réaliser le dessert de Noël pour 8 personnes. Un défi car pour une telle occasion, il ne faut surtout pas se louper! Ma collègue souhaitait une bûche au praliné avec le caramel et le spéculoos comme pour la bûche qu’elle avait adoré. Ça m’a vraiment fait plaisir de réaliser ce dessert de Noël et le verdict est tombé quelques heures après : « Félicitations et encore merci pour cette délicieuse bûche: ». Ils étaient ravis, et moi aussi 🙂

Lire la suite

Choc’orange et praliné en BOCO

choc-orange-boco4

Aujourd’hui, je vous dévoile la recette d’un dessert que j’ai réalisé il y a quelques jours afin de participer au concours BOCO organisé par Frédéric Bau. Il fallait créer un dessert de Noël « en BOCO » (c’est un bocal de 160 ml) au chocolat Valrhona. C’est quoi le concept BOCO? C’est un bistro parisien où l’on peut acheter des recettes bio concoctées par de grands chefs (Anne Sophie Pic, Christophe Michalak, Emmanuel Renaut, Frédéric Bau, Gilles Goujon) et présentées dans de jolis bocaux en verre.

J’ai eu très envie de participer, ne serait-ce que pour me mettre un peu au défi. Ensuite, je ne vous cache pas que la récompense pour le gagnant faisait rêver: un stage de pâtisserie d’une demie-journée à l’école du grand chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage et la visite de la cité du chocolat Valrhona sans oublier un repas pour 2 personnes dans un restaurant BOCO. Le ou la futur(e) gagnant(e) a bien de la chance. Malheureusement, ce ne sera pas moi car je n’ai pas été retenu pour faire partie des 10 finalistes. Snif 🙁 Tant pis, en attendant je partage avec vous la recette que j’ai créé pour l’occasion et que j’ai intitulé Choc’orange et praliné avec au fond, une fine couche de praliné pur pour la gourmandise, une crème chocolat lait praliné avec poivre long de java pour la douceur, des sablés bretons aux zestes d’orange pour le craquounet (comme dirait Philippe Conticini) et une chantilly chocolat orange pour euh… la gourmandise! ^^ On n’en a jamais assez!

Mon chéri a beaucoup aimé, moi pas tellement mais y’a pas de surprise, je ne suis pas forcément fan de chocolat associé à l’orange 😉

Lire la suite

Paris-Brest façon Philippe Conticini

paris-brest-conticini21

Le fameux Paris-Brest revu et corrigé par Philippe Conticini! Depuis le temps que je souhaitais le réaliser… depuis que Conticini est passé sur le plateau du Meilleur Pâtissier : saison 2 l’année dernière puisque l’une des épreuves était de réaliser cette version du Paris-Brest. Il m’avait déjà tapé dans l’œil à ce moment (pourtant, je n’ai jamais mangé de Paris-Brest de ma vie, comme beaucoup d’autres choses finalement…) Et puis, ce dessert a également fait la couverture de Fou de Pâtisserie il y a quelques mois (le numéro 3) et depuis, je m’étais mis en tête de le faire très prochainement. Le temps a passé… j’ai eu le temps de découvrir de nombreux Paris-Brest façon Conticini sur la blogosphère culinaire et je me suis enfin lancée il y a 2 semaines, juste avant la rentrée, à l’occasion d’un anniversaire en famille. Le mot d’ordre était « pas de chocolat! », je me suis donc vengé sur le praliné ^^

Le plus difficile a été de pocher la couronne de choux car il faut bien que je l’admette, je suis perfectionniste! Malgré le patron que j’avais réalisé et les conseils de Mercotte, il y avait toujours un petit détail qui me chiffonnait et le dressage ne me convenait pas. J’ai recommencé 4 fois au final (tiens, ça m’a rappelé Mounir dans l’émission!). Au final, la couronne est loin d’être parfaite puisque certains choux se sont détachés après cuisson et après découpage du haut de la couronne, les choux étaient presque tous séparés… bon on y voit que du feu sur la photo hein? 😛

En tout cas, j’ai adoré ce dessert! C’est la deuxième fois que je mange un Paris-Brest. La première fois, c’était l’année dernière puisque j’avais déjà réalisé ce dessert sous forme traditionnelle (vous pouvez d’ailleurs retrouver la recette du Paris-Brest ici), mais la crème ne m’avait pas particulièrement convaincu). Le goût du praliné est bien prononcé et cet insert de praliné pur est une petite merveille en bouche, sans parler du croustillant qu’apporte le craquelin sur le chou! J’ai malheureusement fait l’erreur de laisser le dessert au frais jusqu’à dégustation alors qu’il aurait fallu le sortir avant. La crème mousseline (faite de beurre je le rappelle) était devenue compacte, dommage… mais après un passage à température ambiante d’une vingtaine de minutes, la crème était parfaite! Un peu trop de crème diront certains, mais moi j’ai aimé comme ça! 🙂

Vous pouvez également retrouver cette recette dans le livre Best Of Philippe Conticini paru aux éditions Alain Ducasse.

Lire la suite