Succès au praliné

succes-praline3Cette fois-ci, je vous livre, non pas une recette exotique, mais une recette ultra gourmande : le succès au praliné. C’est un dessert que j’avais déjà eu envie de réaliser un paquet de fois mais l’occasion de s’est jamais présentée. Et puis, j’ai eu l’occasion de recevoir quelques produits de la manufacture Michel Cluizel dont un succulent praliné. L’occasion était trop bonne!

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Fantastik « Monsieur Jean Dujas » inspiré de Christophe Michalak

fantastik_jean_duja1Cette recette du chef Christophe Michalak est introuvable sur internet ou dans l’un de ses livres. La photo du fantastik « Monsieur Jean Dujas » a simplement été publiée sur Facebook (pour nous faire baver d’envie!) avec la description des différentes couches : biscuit brownie, praliné noisette amandes, crémeux chocolat, chantilly et glaçage Gianduja. Tant pis, je me lance quand même dans la réalisation de ce dessert en réalisant ces différentes préparations.

Il faut bien avouer que j’ai eu les yeux plus gros que le ventre : le brownie et le crémeux étaient bien trop épais (bon, c’était un premier essai…). Au final, j’ai obtenu un gâteau franchement costaud et une petite part faisait largement l’affaire. Dans le déroulé de la recette, je vous donne quelques conseils pour ne pas faire la même erreur que moi. Idéalement, il faudrait obtenir un brownie et un crémeux deux fois moins épais. Sinon, c’était délicieux! Je suis toujours aussi fan du gianduja! 🙂

Rendons à César ce qui appartient à César… J’ai trouvé la recette du brownie sur le blog I love cakes (franchement délicieux, même sans faire un entremets), le glaçage gianduja sur le blog JC Pâtissier et le crémeux est la recette de Yann Couvreur trouvée sur le blog Patiseb.

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Pyramide de choux à la crème

pyramide-choux12Voilà un projet qui me tenait à cœur : réaliser 75 choux pour le baptême d’une jolie princesse prénommée Livia. Les choux, j’adore ça! Mais j’avais quand même quelques appréhensions en terme d’organisation. J’ai l’habitude de faire des choux mais quand je les garnis de crème et qu’ils passent la nuit au frais, ils deviennent mous, humides et ils perdent leur côté croustillant (apporté par le craquelin). J’étais embêtée… des choux tout mous, c’est pas aussi bon! Surtout que j’avais en tête la magnifique pièce montée de Sylvie du blog Amuse-bouche.

Finalement, la maman de Livia a proposé de venir chercher les choux le dimanche matin (le jour du baptême donc). Mais le rendez-vous à l’église étant à 10h30, il fallait que tout soit prêt à 9h! Je savais déjà qu’un réveil (très) matinal serait au programme.

Il n’y a pas de difficulté majeure (à condition de maîtriser la pâte à choux et la crème pâtissière). Ce qu’il faut, c’est être or-ga-n-isé! Je me suis donc fait un planning (que je partage avec vous plus bas) pour ne pas être débordée le jour J. La pâte à choux a été faite des jours avant et congelée en petites billes, la veille j’ai cuit tous les choux et j’ai préparé les 3 crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et le jour J, il restait encore pas mal de choses à faire. Heureusement que mon chéri était partant pour m’aider à 7h du matin car avec du recul, je n’aurai jamais pu réaliser cette pièce montée seule (ou alors, il m’aurait fallu 1h de plus).

Ce qui est difficile quand on réalise autant de choux, c’est de prévoir les quantités nécessaires à leur réalisation. Sur un site internet, j’ai trouvé l’information suivante : « pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème. » J’ai préféré faire plus de choux (au cas où…) et partir sur 3 x 750 ml de lait pour les crèmes. Il me restait un peu de crème à la fin mais honnêtement, je préfère ça que refaire une pâtissière en 4e vitesse pour remplir 3 pauvres choux!

Assez de bla bla (surtout que j’ai bien développé après), passons aux choses sérieuses. Je vous donne les ingrédients pour 75 choux (même un peu plus à vrai dire mais cela dépend aussi de la taille de vos choux), les ustensiles nécessaires, le retro-planning et le déroulé des recettes et plein de conseils pour pouvoir, à votre tour, épater vos invités 🙂

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Fantastik chocola’thé bergamote et gianduja

fantastik-chocolat-the-bergamote4 Si vous suivez un peu l’actualité du blog, cette recette devrait vous paraître un peu familière. Et oui, j’ai déjà réalisé un dessert qui associe le chocolat au thé noir à la bergamote, accompagné d’une ganache montée au gianduja (voir la recette). Cette fois-ci, j’ai dressé le dessert à la façon d’un Fantastik (la signature de Christophe Michalak). Un dessert à tomber par terre! (le gianduja lait de Valrhona y est pour beaucoup ^_^)

Pour le dressage, je me suis évidemment inspirée du chef et surtout de l’une de ses recettes diffusées dans l’émission « Dans la peau d’un chef » (le fantastik choco pistache) : un dressage simple et efficace.

Si vous n’avez pas de gianduja, vous pouvez le faire vous-même, c’est vraiment très simple (du sucre glace, des noisettes et du chocolat au lait >> vous trouverez facilement la recette sur le net). Pour l’avoir déjà réalisé moi-même, je dois bien avouer que celui du commerce (mais Valrhona tout de même) est incomparable. Le goût de noisette est puissant, c’est juste dingue!

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Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

entremets-magnum-chocolat1Je m’aperçois que ça fait plus d’une semaine que je n’ai pas publié de recette sur le blog, pourtant j’en ai une bonne douzaine en attente. Comme vous j’imagine, j’ai profité du beau temps de ces derniers jours 🙂 Je me rattrape donc aujourd’hui avec une recette d’entremets façon mini magnum au chocolat, praliné et fève tonka. Un petit classique en soi mais toujours aussi bon. J’ai enfin pu utiliser un moule à magnum, celui qui m’avait été offert par Silikomart lors du concours macaron amateur France cette année.

Je n’ai réalisé que 4 mini magnum (car je n’ai qu’un seul moule), mais avec cette recette vous pourrez en faire plus évidemment (j’ai noté 16 mini magnum). Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez bien sûr utiliser votre moule habituel, un moule en silicone pour faire un grand entremets (plutôt 16-18 cm de diamètre, à confirmer car je n’ai pas testé) ou bien des petits cercles en inox. Peu importe en fait! Ce dessert en petit format (et donc hyper ludique) est juste délicieux!

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier et son entremets chocolat intense, praliné noisette, fève de tonka. Un blog à visiter absolument!

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Entremets chocola’thé bergamote et gianduja

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C’est en voyant la recette de Julien (Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisette, d’un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d’une ganache montée au gianduja.

J’ai découvert l’association chocolat noir et thé à la bergamote grâce à Nina Métayer, chef pâtissière du restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Elle avait réalisé une superbe démo lors du salon Sugar Paris. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais l’association m’a interpellé. Et j’ai beaucoup aimé, c’est assez surprenant (et nouveau) mais bien dosé, c’est vraiment très bon! Quant au gianduja, j’ai utilisé celui de Valhrona. Rien à voir avec celui que j’avais fait maison! Le goût de noisette est juste dingue!!! Si vous réalisez cette recette, ne faites pas comme moi et soyez raisonnable avec le croustillant praliné 😉

Quand à la présentation, je souhaitais faire des boules (comme Julien) et puis au dernier moment, je me suis ravisée et j’ai sorti la douille Saint-Honoré que j’adore! Petite anecdote : au moment de prendre les photos, un coup de vent a fait tomber le réflecteur sur le dessert. J’étais verte!!! Seul un dessert sur 4 était vraiment abîmé. Quant aux autres… disons que les noisettes dessus ne risquaient pas de tomber ^_^

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Chouchou Dulcey, praliné et noisettes caramélisées

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Les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour! A la vanille ou au praliné, je fonds complètement! Il y a quelques semaines, j’étais en charge du dessert pour un repas entre amis et j’ai eu envie de tester une recette de Grégory Quéré, le gagnant de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2. Vous retrouverez la recette dans son livre.

Sauf que moi, je l’ai un peu réinterprété, sans le vouloir vraiment, on ne va pas se mentir. Ma crème légère au praliné n’a pas voulu monter. GRRR! Je déteste ce genre de petits tracas culinaires. Du coup, il a fallu improviser. Le crémeux au Dulcey qui devait se retrouver dans le petit chou a finalement servi à garnir le gros chou et j’ai rempli les petits choux de praliné pur façon Jean-François Piège. Au final, c’était très bon : choux, craquelin, dulcey, praliné, noisettes caramélisées… forcément ça fonctionne! Le seul bémol, c’est que c’était un peu lourd. Je vous déconseille donc ce dessert avec un repas copieux! Ou bien remplacer le crémeux au Dulcey par une crème mousseline ou une crème diplomate, plus légère à mon goût. Ou bien faire la vraie recette de Grégory Quéré.

La recette est un peu longue, je vous l’accorde. Vous pouvez l’alléger facilement en enlevant l’étape du sablé noisette puis du biscuit pressé praliné. Il sert de socle mais en toute honnêteté, je n’ai pas trouvé que cela apportait un réel plus à ce dessert. C’est presque « beaucoup de travail pour pas grand chose » (oui j’ose le dire!).

Allez, si vous n’êtes pas au régime (ou que vous vous foutez bien de votre régime), c’est parti pour la recette!

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Entremets chocolat au lait et praliné façon Ferrero

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Aujourd’hui, c’est une recette régressive et pleine de gourmandise que je vous propose : un entremets au chocolat au lait et praliné, recouvert d’un glaçage façon Ferrero. Je l’ai réalisé il y a plusieurs mois pour une collègue de mon chéri. J’ai repris en partie l’une de mes recettes (l’une des premières de ce blog d’ailleurs), l’entremets chocolat praliné mais je me suis inspirée du blog Amuse bouche pour le glaçage et la décoration du gâteau. Quant à la mousse praliné, j’ai utilisé la recette de notre chère Mercotte! 🙂

Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter puisque c’était une commande mais j’ai eu quelques retours. C’est un entremets de 26 cm de diamètre et apparemment, ça fait un gâteau énooorme! Cela dépend évidemment de l’appétit de vos convives et du repas qui a précédé j’imagine. Il faut absolument veiller à obtenir un glaçage le plus fin possible car, je n’y avais pas pensé, la découpe s’est avérée un peu compliquée (une coque de chocolat qui cache une texture mousse). Je vous conseille donc d’utiliser un grand couteau que vous aurez préalablement passé sous de l’eau très chaude puis que vous essuyez. Ca facilitera la découpe.

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Cake au chocolat et gianduja de Claire Damon

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Cette publication a une drôle de saveur… mais après ces évènements tragiques qui nous ont tous chamboulé, je me dis aussi que la vie continue et qu’un peu de légèreté fait du bien…

C’est pourquoi je partage avec vous ce soir cette délicieuse recette de cake au chocolat surmonté d’un peu de gianduja. C’est la recette de Claire Damon, chef pâtissière de renom. J’ai suivi les conseils de Perle en sucre qui avait également réalisé cette recette. Si vous ne connaissez pas le gianduja, je vous l’annonce de suite: c’est une petite merveille!!! En plus, vous pouvez le réaliser vous-même, c’est très simple.

J’ai rarement eu l’occasion de manger un gâteau au chocolat si bon! Le gianduja est le petit truc en plus qui fait basculer ce dessert dans la catégorie « incontournable ». Si si… et avec le petit glaçage dessus, on se régale, tout simplement!

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Entremets cheesecake inspiré de Sébastien Bouillet

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Je viens de retrouver une recette que j’ai réalisé il y a des mois déjà. On peut encore trouver quelques fruits rouges sur nos étals donc je la partage avec vous aujourd’hui. C’est un dessert que j’ai repéré dans le livre de Sébastien Bouillet : un entremets cheesecake composé d’un biscuit amande, d’un croustillant spéculoos, d’un insert fruits rouges et d’une mousse cheesecake, le tout recouvert d’une multitude de fruits rouges. Enfin, les fruits rouges en plus, c’est ma petite touche à moi, c’est bien plus gourmand comme ça!

Mes collègues ont beaucoup apprécié, moi je n’aime pas le cheesecake alors je n’en ai pas mangé. Pour certains, la couche de spéculoos était peut-être un peu trop épaisse. Si vous n’êtes pas trop fan, vous pouvez diminué les quantités ou pourquoi pas, réaliser un croustillant chocolat blanc à la place? Quant à la mousse, elle se tient mais reste fragile, un peu trop à mon goût. A refaire, je pense que je mettrai plutôt 6g de gélatine au lieu de 5.

En tout cas, laissez parler vos envies 🙂

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