Macaron noisette et yuzu

macaron-noisette-yuzu3Je ne vous ai pas donné de nouvelles sur le blog depuis longtemps. Si vous suivez la page FB, vous avez surement découvert la bonne nouvelle : mon petit bonhomme est arrivé le 27 juin avec 2 petites semaines d’avance et se porte à merveille. Je suis une maman comblée <3

Mon petit bonhomme <3

En revanche, comme pendant ma grossesse, la pâtisserie a été reléguée (pour le moment) au second plan. En dehors de la fatigue et du fait que j’ai plein d’autres choses à penser et un petit homme à m’occuper, je n’ai pas encore ressenti l’envie de retourner en cuisine et de retrouver mes habitudes. Ça viendra 🙂 En attendant, je vous propose une très vieille recette que je n’avais pas encore publié sur le blog : une recette de macarons.

Je l’ai réalisé pour participer au concours macaron amateur international. C’était la 2e fois que je me présentais au concours (la première fois, j’avais réalisé des macarons mangue jasmin et la fois suivante des macarons menthe framboise). Cette fois, j’ai voulu tester l’association noisette et yuzu. Mes macarons étaient loin d’être parfaits. Le plus difficile est de bien équilibrer les goûts (le yuzu tout particulièrement) pour que l’une des saveurs ne l’emporte pas sur l’autre.

Et si vous avez peur de vous lancer dans la réalisation des macarons, n’hésitez pas à aller lire les articles suivants :

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Bûche de Noël #13 : vanille, poire et noisette

buche-vanille-poire-noisette2C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos! Aucun regret! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).

J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ca ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.

Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette 🙂

Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).

Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser. Par exemple :

  • J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël! 🙂

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Comme un air d’Opéra { petit entremets chocolat, café et fève tonka }

opera-chocolat-cafe-tonka6Je vous avais promis la recette de mon opéra revisité, la voilà! C’est grâce à ce dessert que j’ai pu être sélectionnée pour participer au Défi Pâtissier organisé par le chef Christophe Roussel à la Baule. Grâce à vous aussi, car il fallait avoir suffisamment de votes pour faire parti des 10 premiers. Mon dessert a été sélectionné, ainsi que 4 autres pour la finale qui s’est déroulée le 22 octobre. Mais je vous reparlerai de ce weekend exceptionnel dans un prochain post 🙂

Revisiter un dessert aussi classique que l’Opéra, c’est pas évident. En tout cas, pour moi. Je ne suis pas très à l’aise avec les « créations » et pour le moment, j’aime reproduire des desserts de chefs ou des recettes « coup de coeur » trouvée sur la toile. Même s’il m’arrive de faire quelques ajustement et d’essayer quelques trucs (je pense notamment à la bavaroise au basilic dans l’un de mes derniers desserts), j’ai quand même besoin d’être accompagnée.

Cette recette de l’Opéra, je l’ai imaginé pendant des jours et des jours, croquis à l’appui. Le biscuit Joconde (biscuit traditionnel de ce dessert) serait à la noisette, la ganache au chocolat serait accompagnée de fleur de sel de Guérande (élément imposé le jour de l’épreuve), je remplacerais la crème au beurre au café par une ganache montée au café (moins lourd je trouve). Pour la forme, j’imaginais déjà le disque en chocolat sur lequel reposeraient des boules de ganache montée. Mais j’ai aussi eu envie d’apporter une autre saveur à ce dessert : la fève tonka, et une autre texture : un crémeux. Quant au dressage, il s’est décidé sur le moment. L’impro, ça a du bon aussi ^^

Ce qui a plu au jury, c’est ce côté « trompe l’oeil » au premier abord. De nombreuses personnes pensaient que c’était une tartelette alors que c’est le biscuit Joconde qui fait le tour du dessert. Visuellement, ça a plu et le chef voyait bien ce dessert dans sa boutique (quel honneur!). A la coupe, les différentes couches et textures étaient visibles, c’était propre et net et ça a plu également. Pendant l’épreuve, j’ai malheureusement eu la main lourde sur la fève tonka (pardon Mercotte :P) mais j’ai commis une erreur que je n’avais pas faite à la maison: râper un peu de fève tonka supplémentaire avant de mettre au froid (du coup, je n’ai pas filtré cette quantité additionnelle). Le problème, c’est que la fève tonka développe ses arômes au froid. Oops. A la maison, on sentait à peine la tonka.

Avec les quantités indiquées, vous devriez avoir de quoi faire 6 desserts individuels (testé et approuvé! je ne vous dis pas combien de fois :P). J’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ait pas trop de pertes (on était aussi jugé sur le respect des produits et il ne fallait pas gâcher). Il vous restera normalement un peu de crémeux tonka et des tuiles (mais difficile de réduire plus la recette). D’ailleurs, en parlant de tuiles, je vous indique une recette conseillée par une copine blogueuse et pâtissière, Anne d’Escale gourmande. Les tuiles que j’avais réalisé au début (celles que l’on voit sur les photos) n’étaient franchement pas terribles. Cette nouvelle recette est top!

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Fantastik « Monsieur Jean Dujas » inspiré de Christophe Michalak

fantastik_jean_duja1Cette recette du chef Christophe Michalak est introuvable sur internet ou dans l’un de ses livres. La photo du fantastik « Monsieur Jean Dujas » a simplement été publiée sur Facebook (pour nous faire baver d’envie!) avec la description des différentes couches : biscuit brownie, praliné noisette amandes, crémeux chocolat, chantilly et glaçage Gianduja. Tant pis, je me lance quand même dans la réalisation de ce dessert en réalisant ces différentes préparations.

Il faut bien avouer que j’ai eu les yeux plus gros que le ventre : le brownie et le crémeux étaient bien trop épais (bon, c’était un premier essai…). Au final, j’ai obtenu un gâteau franchement costaud et une petite part faisait largement l’affaire. Dans le déroulé de la recette, je vous donne quelques conseils pour ne pas faire la même erreur que moi. Idéalement, il faudrait obtenir un brownie et un crémeux deux fois moins épais. Sinon, c’était délicieux! Je suis toujours aussi fan du gianduja! 🙂

Rendons à César ce qui appartient à César… J’ai trouvé la recette du brownie sur le blog I love cakes (franchement délicieux, même sans faire un entremets), le glaçage gianduja sur le blog JC Pâtissier et le crémeux est la recette de Yann Couvreur trouvée sur le blog Patiseb.

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Gâteau de Capri au chocolat, noisettes et fleur d’oranger

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Il est temps de publier cette recette. Parce que le chocolat, ça réconforte et ça fait du bien, même quand le temps n’est pas de la partie. Et puis, c’est une recette qui vient tout droit d’Italie alors avec un peu de chance, elle va nous porter chance et nous apporter le soleil (oui oui, on y  croit!).

C’est une recette que j’ai vu dans le magazine « Pâtisserie et compagnie » (numéro 9). J’y ai tout de suite collé un post-it « à faire » (je ne vous raconte pas ma consommation de post-it :D). La petite touche d’originalité, c’est l’ajout de fleur d’oranger (parce que les noisettes, c’est assez courant finalement!).

J’ai beaucoup aimé ce gâteau et j’ai été surprise par la fleur d’oranger qui apporte un vrai petit plus (et pourtant, je ne suis pas fan de la fleur d’oranger). Une amie qui n’aime pas ça non plus et qui avait des réticences à goûter a finalement aimé et s’est même resservi. C’est dire 🙂 La texture est cependant différente de ce que j’ai l’habitude de faire (surement dû à la présence de poudre de noisettes). L’ensemble est humide, moelleux et même si j’ai une préférence pour le traditionnel fondant au chocolat, ce gâteau mérite d’être testé!

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Entremets mangue et noix de coco

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C’est une recette réalisée il y a des mois déjà que je partage avec vous aujourd’hui. Un petit entremets aux saveurs de mangue et de noix de coco (un mariage qu’on ne présente plus ^^). J’ai ainsi pu utiliser mes nouveaux moules, de mon partenaire CuisineShop (si vous cherchez des moules en silicone de qualité professionnelle, allez faire un tour sur leur site, je vous le recommande les yeux fermés! Et si vous craquez, ce qui ne devrait pas être difficile, vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code SURPRISES). J’avais déjà le grand moule Pillow (voir la recette de l’entremets mangue passion banane de Julien Chamblas) que j’adore. Là, c’est la version individuelle, tout aussi mimi!

Alors oui, vous allez me dire que c’est un tout petit entremets et beaucoup de préparations. C’est pas faux! Mais avec un peu d’organisation, c’est tout à fait réalisable. Quand je réalise un entremets (qu’il soit petit ou grand), j’étale les préparations sur plusieurs jours. Avec mes soucis de dos, c’est beaucoup plus gérable comme ça. Les inserts peuvent se faire quelques jours à l’avance. Le biscuit peut se faire la veille (vous le conservez emballé dans du papier film au frigo ou au congélateur aussi). Le lendemain, vous faites la mousse et le montage (voire même la préparation du glaçage miroir) et le lendemain, il ne vous reste plus qu’à glacer et décorer votre entremets! Donc avec un peu d’organisation, c’est possible 🙂

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Fantastik chocola’thé bergamote et gianduja

fantastik-chocolat-the-bergamote4 Si vous suivez un peu l’actualité du blog, cette recette devrait vous paraître un peu familière. Et oui, j’ai déjà réalisé un dessert qui associe le chocolat au thé noir à la bergamote, accompagné d’une ganache montée au gianduja (voir la recette). Cette fois-ci, j’ai dressé le dessert à la façon d’un Fantastik (la signature de Christophe Michalak). Un dessert à tomber par terre! (le gianduja lait de Valrhona y est pour beaucoup ^_^)

Pour le dressage, je me suis évidemment inspirée du chef et surtout de l’une de ses recettes diffusées dans l’émission « Dans la peau d’un chef » (le fantastik choco pistache) : un dressage simple et efficace.

Si vous n’avez pas de gianduja, vous pouvez le faire vous-même, c’est vraiment très simple (du sucre glace, des noisettes et du chocolat au lait >> vous trouverez facilement la recette sur le net). Pour l’avoir déjà réalisé moi-même, je dois bien avouer que celui du commerce (mais Valrhona tout de même) est incomparable. Le goût de noisette est puissant, c’est juste dingue!

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Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

entremets-magnum-chocolat1Je m’aperçois que ça fait plus d’une semaine que je n’ai pas publié de recette sur le blog, pourtant j’en ai une bonne douzaine en attente. Comme vous j’imagine, j’ai profité du beau temps de ces derniers jours 🙂 Je me rattrape donc aujourd’hui avec une recette d’entremets façon mini magnum au chocolat, praliné et fève tonka. Un petit classique en soi mais toujours aussi bon. J’ai enfin pu utiliser un moule à magnum, celui qui m’avait été offert par Silikomart lors du concours macaron amateur France cette année.

Je n’ai réalisé que 4 mini magnum (car je n’ai qu’un seul moule), mais avec cette recette vous pourrez en faire plus évidemment (j’ai noté 16 mini magnum). Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez bien sûr utiliser votre moule habituel, un moule en silicone pour faire un grand entremets (plutôt 16-18 cm de diamètre, à confirmer car je n’ai pas testé) ou bien des petits cercles en inox. Peu importe en fait! Ce dessert en petit format (et donc hyper ludique) est juste délicieux!

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier et son entremets chocolat intense, praliné noisette, fève de tonka. Un blog à visiter absolument!

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Entremets chocola’thé bergamote et gianduja

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C’est en voyant la recette de Julien (Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisette, d’un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d’une ganache montée au gianduja.

J’ai découvert l’association chocolat noir et thé à la bergamote grâce à Nina Métayer, chef pâtissière du restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Elle avait réalisé une superbe démo lors du salon Sugar Paris. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais l’association m’a interpellé. Et j’ai beaucoup aimé, c’est assez surprenant (et nouveau) mais bien dosé, c’est vraiment très bon! Quant au gianduja, j’ai utilisé celui de Valhrona. Rien à voir avec celui que j’avais fait maison! Le goût de noisette est juste dingue!!! Si vous réalisez cette recette, ne faites pas comme moi et soyez raisonnable avec le croustillant praliné 😉

Quand à la présentation, je souhaitais faire des boules (comme Julien) et puis au dernier moment, je me suis ravisée et j’ai sorti la douille Saint-Honoré que j’adore! Petite anecdote : au moment de prendre les photos, un coup de vent a fait tomber le réflecteur sur le dessert. J’étais verte!!! Seul un dessert sur 4 était vraiment abîmé. Quant aux autres… disons que les noisettes dessus ne risquaient pas de tomber ^_^

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Entremets mangue passion banane de Julien Chamblas

entremets-vanille-mangue-passion-banane2Le soleil revient et ça fait du bien! Du coup, je vous propose une recette pleine d’exotisme : un entremets mangue passion banane. Recette trouvée dans le dernier Fou de Pâtisserie et c’est à Julien Chamblas que l’on doit cette recette. J’ai seulement modifié la forme de l’entremets afin de tester l’un de mes nouveaux moules (merci CuisineShop!) et j’ai réduit la quantité de mousse vanille.

C’est un dessert hyper frais, pas trop sucré bref un vrai délice! Je deviens vraiment de plus en plus fan des entremets exotiques. Ca marche à tous les coups! Dans celui-ci, le goût de la banane est assez peu prononcé je trouve. Je ne sais pas si elle est là pour la texture ou bien si l’on doit vraiment la sentir (mais dans ce dernier cas, je pense qu’il faut en mettre un peu plus…) Cette recette comporte plusieurs étapes et l’on peut la réaliser sur plusieurs jours (ce que je fais) mais rien d’insurmontable si vous suivez bien la recette et les conseils donnés 🙂

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