Tarte à la fraise et fleur d’oranger d’Eric Kayser

tarte-fraise-fleur-oranger4La fleur d’oranger, je n’ai jamais vraiment aimé. Ni l’odeur, ni le goût. C’est donc un produit que je n’utilisais jamais en pâtisserie. Et puis, je suis tombée sur l’une des recettes d’Eric Kayser dans son livre « Tartes gourmandissimes » qui m’a donné terriblement envie. Associer la fraise, que j’adore, avec la fleur d’oranger, je me demandais bien ce que ça pouvait donner. Et comme j’éduque mes papilles à de nouvelles saveurs, je me suis dit que c’était le moment de tester!

Et bien, je ne regrette absolument pas. J’ai adoré cette tarte et tous ceux qui l’ont dégusté aussi (c’est le principal pour moi). Le seul bémol que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de gélatine dans la ganache montée. D’ailleurs, j’ai l’habitude d’en faire des ganaches montées (pour les macarons mais pas seulement) et je ne mets pas de gélatine (pour les macarons), ou alors très peu (pour les tartes). Donc 6 g, cela m’a paru énorme. Et comme souvent, je me dis « si le chef le dit… » bref, me voilà à mettre les 6 g de la recette. Le lendemain, au moment de monter la ganache en chantilly, j’avais un beau bloc, j’ai eu peur. Mais après l’avoir fouettée, la ganache a retrouvé une consistance à peu près normale. Malgré tout, après un passage au frais, j’ai quand même noté une consistance un peu dense (pour moi), et j’aurais tendance à enlever une feuille de gélatine (ou une demi au moins) mais c’est tout à fait personnel.

Bref, un dessert que j’ai beaucoup apprécié. Fraise et fleur d’oranger se marient très bien et les 2 saveurs s’expriment sans que l’une ne prenne le pas sur l’autre.

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Tarte Monge d’Eric Kayser (fromage blanc et fruits rouges)

tarte-fromage-blanc-fruits-rouges4 Cette tarte est le fruit d’un après-midi pâtisserie entre copines (on avait également réalisé la tarte mangue et fruits de la passion). On a plutôt bien travaillé ce jour-là et on s’est régalé! Pour l’inspiration, j’ai tout simplement utilisé l’un de mes derniers livres de pâtisseries « Tartes gourmandissimes » d’Eric Kayser.

Cette tarte est très facile à réaliser: un fond de tarte, une crème au fromage blanc et un coulis de fruits rouges. L’acidité des fruits rouges est compensé par la douceur du fromage blanc, l’équilibre est plutôt pas mal. Je ne suis pas très fan des fruits rouges (et de la framboise en particulier) donc j’ai un peu moins aimé que l’autre tarte réalisée ce jour-là. Mais elle a beaucoup plu!

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Tarte aux fraises sur une panna cotta exotique

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Vous l’aurez surement remarqué, on voit de plus en plus de fraises sur nos étals. De délicieuses fraises françaises qui donnent franchement envie de se coller en cuisine! Pour cette recette, j’avais envie d’une tarte aux fraises un peu différente et c’est sur le blog de Chef Nini que j’ai trouvé mon bonheur. Les fraises reposent sur une panna cotta parfumée à la noix de coco, à la vanille et au citron vert. J’ai simplement utilisé ma recette de panna cotta.

C’est nouveau, c’est frais et c’est très bon! Dans mon cas, le citron vert l’emportait trop sur la coco et même si je ne suis pas particulièrement fan de la noix de coco, j’aurais aimé la sentir davantage. Donc les dosages sont à voir en fonction de vos goûts personnels. Mais c’est un dessert simple à réaliser alors laissez-vous tenter 🙂

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Bûche de Noël #9 : vanille et fruits rouges

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A moins de 10 jours du réveillon de Noël, voilà une nouvelle recette de bûche. Il est donc encore temps de s’entrainer à la réaliser pour le jour J. Je me suis dépêchée de la mettre sur le blog étant donné qu’elle a eu beaucoup de succès sur Facebook 🙂

C’est la première fois que je fais une bûche de Noël sans les traditionnelles saveurs de chocolat, de praliné ou de caramel. Même si ce n’est plus la saison des fruits rouges, on en trouve encore facilement au supermarché, je me suis donc laissée tenter par l’association vanille fruits rouges. Je l’ai réalisée à l’occasion d’un repas de Noël anticipé entre amis, dimanche dernier. Et whoaa, elle était vraiment délicieuse! Tout le monde a adoré, les becs sucrés mais aussi ceux qui ne sont pas très fan de desserts. Elle est légère et peu sucrée, parfaite pour terminer un repas de fête bien copieux!

J’avais réfléchi à l’avance aux différentes couches puisque j’avais déjà réalisé une bûche vanille fruits rouges avec une copine il y a quelque semaines. Mais quelques changements étaient à apporter (c’était une mousse vanille avec un insert de gelée de fruits rouges uniquement). Là, j’ai préféré ajouter une texture supplémentaire, le crémeux, et mettre moins de compotée de fruits. J’ai également découvert le biscuit Joconde (je me suis inspirée de la recette du blog Un déjeuner de soleil). C’est un biscuit hyper moelleux au bon goût d’amande!

Quant au look de la bûche, je ne suis pas entièrement satisfaite mais j’ai, dirons-nous, sauvé les meubles! En fait, je voulais garder quelques fruits rouges pour la décoration mais au moment de faire ma purée de fruits rouges, j’ai complètement oublié et j’ai tout mixé :O J’ai donc fait avec les moyens du bord (et il me restait un petit bout de groseille que j’avais mis au congélateur, au cas où!). Le glaçage miroir n’est pas une réussite, d’abord parce que je n’ai pas réussi à obtenir la couleur rouge que je souhaitais et ensuite parce qu’il est plein de vilaines bulles disgracieuses. Il n’était pas assez opaque non plus et j’ai dû m’y prendre à 2 fois pour glacer la bûche et faire en sorte que l’on ne voit pas trop la mousse vanille en dessous.

Voilà, c’est un dessert qui nécessite un peu de temps et d’organisation mais rien de trop difficile et vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours pour la réaliser. Lancez-vous, elle est délicieuse 🙂

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Tarte aux fruits rouges et pistache, crème mascarpone à la vanille

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De toute évidence, je n’arrive pas à me résoudre que nous sommes (déjà) en automne. Je continue de préparer des desserts avec les derniers fruits de l’été comme la fraise ou la framboise. On en trouve encore très facilement sur nos étals alors j’en profite et je vous dévoile la recette de ma tarte aux fruits rouges et pistache avec une crème mascarpone à la vanille.

Pour cette tarte, je suis partie de l’idée d’Isa du blog Pourquoi pas? qui avait fait le même dessert mais avec des myrtilles. En dehors de ce détail, la recette est la même. Enfin presque car je m’étais un peu allégée le travail en utilisant une pâte sablée du commerce, ce que je ne fais jamais habituellement. Et bien, mes collègues de travail ont remarqué la différence. ^_^ Rien ne vaut une bonne pâte maison alors je vous indique plus bas une recette de pâte sucrée.

Niveau dégustation, j’ai beaucoup aimé et mes collègues aussi. Le goût de la vanille dans la crème mascarpone n’était pas assez prononcé donc je vous conseille d’utiliser 2 gousses de vanille. Le biscuit pistache était peut-être un peu épais ce qui laissait moins de place pour la crème vanille. Faites donc attention au moment de verser la pâte du biscuit pistache dans votre moule (et tant pis s’il reste un tout petit peu de pâte).

D’ailleurs, il vous restera probablement de la crème vanille alors si vous n’aimez pas gâcher, comme moi, faites de petites verrines 🙂 Sur la crème vanille, j’avais ajouté une brunoise de fraises « assaisonnées » façon Michalak avec un peu de confiture de fraise, quelques framboises, un peu de jus de citron vert et quelques zestes. Dessus, j’ai ajouté des cubes de biscuit pistache car il me restait des chutes de gâteau. Ces verrines ont même eu plus de succès que ma tarte 😀

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Entremets cheesecake inspiré de Sébastien Bouillet

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Je viens de retrouver une recette que j’ai réalisé il y a des mois déjà. On peut encore trouver quelques fruits rouges sur nos étals donc je la partage avec vous aujourd’hui. C’est un dessert que j’ai repéré dans le livre de Sébastien Bouillet : un entremets cheesecake composé d’un biscuit amande, d’un croustillant spéculoos, d’un insert fruits rouges et d’une mousse cheesecake, le tout recouvert d’une multitude de fruits rouges. Enfin, les fruits rouges en plus, c’est ma petite touche à moi, c’est bien plus gourmand comme ça!

Mes collègues ont beaucoup apprécié, moi je n’aime pas le cheesecake alors je n’en ai pas mangé. Pour certains, la couche de spéculoos était peut-être un peu trop épaisse. Si vous n’êtes pas trop fan, vous pouvez diminué les quantités ou pourquoi pas, réaliser un croustillant chocolat blanc à la place? Quant à la mousse, elle se tient mais reste fragile, un peu trop à mon goût. A refaire, je pense que je mettrai plutôt 6g de gélatine au lieu de 5.

En tout cas, laissez parler vos envies 🙂

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Tarte pêche framboise coco de Yann Brys

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Avec la rentrée, le rythme des publications risquent de diminuer un peu. Heureusement, j’ai quelques recettes sous le coude. Celle que je vais vous présenter a été réalisée il y a plusieurs semaines. C’est la tarte pêche, framboise coco de Yann Brys publiée dans « Fou de pâtisserie » n°12. Originellement, la crème à la pêche était présentée sous la forme d’un tourbillon (la marque de fabrique de Yann Brys) mais je n’avais pas de tourne-disque et il s’est avéré impossible de faire ce tourbillon avec un simple plateau tournant. Au final, j’ai poché des boules de crème, un peu à la façon d’un Fantastik 🙂

C’est une recette qui demande un peu de travail et je vous conseille de la faire en plusieurs jours. Par contre, il n’y a pas de difficulté particulière, il faut juste s’organiser et gérer son temps.

Au niveau du visuel, je trouve cette tarte entremets hyper gourmande, je suis plutôt contente de la présentation. En revanche, je ne vous cache pas que j’ai été un peu déçue à la dégustation. La framboise l’emporte radicalement sur la pêche et la coco et c’est bien dommage. Le problème vient de la crème à la pêche qui, en toute honnêteté, est vraiment fade. J’ai trouvé la crème un peu lourde et grasse en bouche (trop de mascarpone?) et la pêche ne se sent pas. Le manque de sucre se fait sentir aussi ce qui fait ressortir le côté gras de la crème. J’ai finalement suivi le conseil de Ca turbine en cuisine qui disait d’ajouter un peu de sucre. Malgré ça, la pêche est inexistante. On en discutait avec Emma, peut-être que l’on pourrait remplacer la crème par un crémeux à la pêche?

Par contre, le reste de la recette est vraiment au top! Le shortbread est croustillant et légèrement parfumé aux agrumes, le biscuit madeleine est moelleux, la compotée fraises framboises est délicieuse et enfin, sachez que les pêches pochées dans le sirop de fraise et verveine, c’est une tuerie!! J’ai adoré! Elles sont fondantes et parfumées à souhait. Alors peut-être faut-il recouvrir la tarte de pêches pochées pour avoir un goût de pêche plus franc? A réfléchir 🙂

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L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets fruits rouges et vanille)

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Le 10 août dernier, c’était mon anniversaire! Nous l’avons fêté en famille le lendemain et il me fallait trouver une recette de gâteau pour l’occasion. En vacances, j’avais parcouru en long, en large et en travers les magazines Fou de Pâtisserie et Pâtisserie et compagnie (à chacun ses lectures d’été! ^^). J’avais déjà repérer l’arc-en-ciel de Patrick Berger et l’occasion était parfaite : des fruits de saison, une mousse vanille et un joli glaçage.

Je suis vraiment contente du résultat! Le glaçage miroir est réussi même si la couleur est un peu trop rose à mon goût (j’ai pourtant utilisé des colorants rouge fraise » et « rouge cerise »). Pour la déco, je me suis inspirée de l’entremets de Patrick Berger.

Niveau dégustation, tout le monde a adoré! Mon chéri qui a l’habitude de manger mes pâtisserie (le pauvre!!) a trouvé que c’était l’un des meilleurs que j’ai pu faire. Léger en bouche, pas trop sucré, un bon goût de fruits rouges (j’avais pris de délicieuses fraises Mara des bois et des framboises fraîches) qui se marie à merveille avec la vanille. J’étais ravie de voir tout le monde se régaler!

Et parce qu’il faut quand même chercher la petite bête, j’ai trouvé que cet entremets manquait de croustillant. La pâte sablée était plutôt humide, elle avait perdu tout son croustillant après congélation/décongélation. Si je devais refaire cet entremets, je ferai surement quelques changements pour la base du gâteau (peut-être un sablé breton à la place de la pâte sablée ou un croustillant chocolat blanc en plus?). A réfléchir pour une prochaine fois donc.

Malgré tout, cet entremets est délicieux et je vous conseille vraiment de tester cette recette! Elle est un peu longue et peut sembler difficile mais il suffit de bien suivre les étapes de la recette et de s’y prendre à l’avance pour alléger le travail. Exemple de rétro-planning :

  • J-3 : pâte sablée + confit de fruits rouges
  • J-2 : glaçage miroir + macaronnade
  • J-1 : mousse vanille + montage
  • jour J : glaçage + décoration

Note : les proportions de mousse vanille étaient insuffisantes pour un moule de 20 cm de diamètre. J’ai dû refaire une mousse vite fait ce qui explique la démarcation que l’on peut voir sur la coupe du gâteau. Je vous donne ici les proportions doublées pour que vous en ayez assez.

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Pavlova géante aux fruits rouges

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Après avoir passé quelques jours sous le soleil de la Méditerranée, me voilà de retour avec une nouvelle recette : la pavlova aux fruits rouges! Je la partage rapidement avec vous car c’est une recette ultra simple et si gourmande! Après la pavlova aux fraises en version individuelle, je vous présente ici la version géante avec un mélange de fruits rouges. Cette recette se décline selon vos envies évidemment et vous pouvez mettre vos fruits préférés de saison! Si vous ne connaissez pas la pavlova, il est grand temps de se laisser tenter par le combo meringue + chantilly + fruits! 🙂

J’ai également publié d’autres photos du même dessert en bas de l’article… j’ai réalisé cette recette plusieurs fois et je cherche à chaque fois une nouvelle forme à donner à mon dessert!

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Macaron aux fruits rouges et chantilly à la vanille

macaron-vanille-fraise-framboise2 Voilà une délicieuse recette estivale: un dessert hyper gourmand et très frais. J’ai fait pas mal de macarons la semaine dernière et puis, au moment de pocher mes coques vertes (en vue de faire une ganache au citron vert et une autre à la menthe), je me suis dit que j’allais faire quelques coques un peu plus grandes. C’est pour cette raison que les coques sont vertes, mais vous pouvez les colorer comme vous le souhaitez, du rose par exemple pour rappeler les fruits rouges.

J’avais déjà réalisé un dessert de ce genre l’année dernière (avec des coques en forme de cœur) mais j’avais garni les macarons d’une crème diplomate. Là, j’ai voulu quelque chose de plus léger et je suis partie sur une simple chantilly mascarpone à la vanille.

Sur le pourtour du macaron, j’ai disposé des framboises mais on ne le voit pas sur la photo, il y a également une petite brunoise de fraises à l’intérieur de la crème. Mon chéri (et goûteur officiel) a beaucoup aimé!

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