Comme un air d’Opéra { petit entremets chocolat, café et fève tonka }

opera-chocolat-cafe-tonka6Je vous avais promis la recette de mon opéra revisité, la voilà! C’est grâce à ce dessert que j’ai pu être sélectionnée pour participer au Défi Pâtissier organisé par le chef Christophe Roussel à la Baule. Grâce à vous aussi, car il fallait avoir suffisamment de votes pour faire parti des 10 premiers. Mon dessert a été sélectionné, ainsi que 4 autres pour la finale qui s’est déroulée le 22 octobre. Mais je vous reparlerai de ce weekend exceptionnel dans un prochain post 🙂

Revisiter un dessert aussi classique que l’Opéra, c’est pas évident. En tout cas, pour moi. Je ne suis pas très à l’aise avec les « créations » et pour le moment, j’aime reproduire des desserts de chefs ou des recettes « coup de coeur » trouvée sur la toile. Même s’il m’arrive de faire quelques ajustement et d’essayer quelques trucs (je pense notamment à la bavaroise au basilic dans l’un de mes derniers desserts), j’ai quand même besoin d’être accompagnée.

Cette recette de l’Opéra, je l’ai imaginé pendant des jours et des jours, croquis à l’appui. Le biscuit Joconde (biscuit traditionnel de ce dessert) serait à la noisette, la ganache au chocolat serait accompagnée de fleur de sel de Guérande (élément imposé le jour de l’épreuve), je remplacerais la crème au beurre au café par une ganache montée au café (moins lourd je trouve). Pour la forme, j’imaginais déjà le disque en chocolat sur lequel reposeraient des boules de ganache montée. Mais j’ai aussi eu envie d’apporter une autre saveur à ce dessert : la fève tonka, et une autre texture : un crémeux. Quant au dressage, il s’est décidé sur le moment. L’impro, ça a du bon aussi ^^

Ce qui a plu au jury, c’est ce côté « trompe l’oeil » au premier abord. De nombreuses personnes pensaient que c’était une tartelette alors que c’est le biscuit Joconde qui fait le tour du dessert. Visuellement, ça a plu et le chef voyait bien ce dessert dans sa boutique (quel honneur!). A la coupe, les différentes couches et textures étaient visibles, c’était propre et net et ça a plu également. Pendant l’épreuve, j’ai malheureusement eu la main lourde sur la fève tonka (pardon Mercotte :P) mais j’ai commis une erreur que je n’avais pas faite à la maison: râper un peu de fève tonka supplémentaire avant de mettre au froid (du coup, je n’ai pas filtré cette quantité additionnelle). Le problème, c’est que la fève tonka développe ses arômes au froid. Oops. A la maison, on sentait à peine la tonka.

Avec les quantités indiquées, vous devriez avoir de quoi faire 6 desserts individuels (testé et approuvé! je ne vous dis pas combien de fois :P). J’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ait pas trop de pertes (on était aussi jugé sur le respect des produits et il ne fallait pas gâcher). Il vous restera normalement un peu de crémeux tonka et des tuiles (mais difficile de réduire plus la recette). D’ailleurs, en parlant de tuiles, je vous indique une recette conseillée par une copine blogueuse et pâtissière, Anne d’Escale gourmande. Les tuiles que j’avais réalisé au début (celles que l’on voit sur les photos) n’étaient franchement pas terribles. Cette nouvelle recette est top!

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Entremets café, caramel et fève tonka

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Aujourd’hui, c’est la recette d’un délicieux entremets que je partage avec vous. Une recette trouvée sur le blog J’en reprendrai bien un bout (l’entremets « quoi d’autre? »). Je me suis dis que les parfums de caramel, tonka et café se marieraient à merveille. Et dans cet entremets en particulier, le café n’est pas trop présent (je n’aime pas ça…)

En tout cas, c’est un entremets qui a séduit toute ma famille, en particulier mon père! Pourtant, il est assez difficile 😉 Si vous êtes vraiment fan de café, n’hésitez pas à bien imbiber le biscuit café qui est à la base de l’entremets. Bien sûr, vous pouvez aussi remplacer le crémeux caramel tonka par un crémeux au café (pour les fans de café!).

J’ai ainsi pu tester l’un de mes nouveaux moules, acheté chez CuisineShop (si le moule vous plait, vous pouvez bénéficier de 10% de remise avec le code SURPRISES). C’est le moule Vortex que je trouve vraiment superbe! Je n’ai pas voulu me lancer dans un glaçage miroir étant donné la forme du moule (le glaçage serait resté dans le tourbillon). Du coup, j’ai utilisé une bombe velours couleur brun, acheté également chez CuisineShop 🙂 Le résultat est franchement top!

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Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

entremets-magnum-chocolat1Je m’aperçois que ça fait plus d’une semaine que je n’ai pas publié de recette sur le blog, pourtant j’en ai une bonne douzaine en attente. Comme vous j’imagine, j’ai profité du beau temps de ces derniers jours 🙂 Je me rattrape donc aujourd’hui avec une recette d’entremets façon mini magnum au chocolat, praliné et fève tonka. Un petit classique en soi mais toujours aussi bon. J’ai enfin pu utiliser un moule à magnum, celui qui m’avait été offert par Silikomart lors du concours macaron amateur France cette année.

Je n’ai réalisé que 4 mini magnum (car je n’ai qu’un seul moule), mais avec cette recette vous pourrez en faire plus évidemment (j’ai noté 16 mini magnum). Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez bien sûr utiliser votre moule habituel, un moule en silicone pour faire un grand entremets (plutôt 16-18 cm de diamètre, à confirmer car je n’ai pas testé) ou bien des petits cercles en inox. Peu importe en fait! Ce dessert en petit format (et donc hyper ludique) est juste délicieux!

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier et son entremets chocolat intense, praliné noisette, fève de tonka. Un blog à visiter absolument!

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Tarte au chocolat, fève tonka et noisettes caramélisées

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Voilà une recette que vous étiez nombreux à attendre et qui a eu beaucoup de succès sur les réseaux sociaux. Pourtant, rien de compliqué, c’est une tarte au chocolat, un classique que je n’avais encore jamais fait. Pour la recette, je me suis laissée tenter par celle de Titouan Claudet parue dans le magazine Arts et gastronomie n°15. J’y ai ajouté de la fève tonka, que j’adore et qui se marie à merveille avec le chocolat. Et pour rendre cette tarte encore plus gourmande, j’y ai ajouté des éclats de noisettes caramélisées.

J’ai apporté ce dessert à l’école et ce fut un succès sans nom! Les amateurs de chocolat pourront se délecter d’une belle part, tandis que ceux qui sont un peu plus réticents pourront ne prendre qu’une toute petite part. D’ailleurs, j’ai indiqué que c’était un dessert pour 8 personnes (cercle de 18-20 cm de diamètre) mais à l’école, j’ai découpé cette tarte en 12 parts!

Bref, lancez-vous, c’est une recette ultra-facile et vraiment délicieuse!

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Saint-Honoré à la vanille et fève tonka

saint-honore-vanille-tonka1Voilà mon dessert du nouvel an! L’année dernière, j’avais fait une bûche, cette année j’ai eu envie de changement et surtout, j’ai eu envie de faire un dessert que je n’avais jamais fait jusqu’à présent mais qui me faisait de l’œil depuis un moment pourtant : le Saint-Honoré! Une pâtisserie très classique, mais tellement bonne! Je l’ai réalisé à la vanille avec un peu de fève tonka dans la chantilly car j’adore ça! Vous pouvez bien sûr varier les saveurs.

C’est un dessert qui prend du temps, avouons-le, même si comme moi, vous ne faites pas vous-même la pâte feuilletée (je l’ai acheté en bloc chez Picard). Il y a plusieurs étapes à réaliser et il faut maîtriser quelques techniques (pâte feuilletée si vous la faites, pâte à choux, crème pâtissière, crème chantilly). Mais je pense avoir bien expliquer toutes les étapes donc il est tout à fait possible de se lancer! Si vous avez peur de rater la pâte à choux (qui à tendance à effrayer beaucoup de personnes), je vous conseille d’aller lire mon article « la pâte à choux (le pas à pas en images) ». 

Pour un premier Saint-Honoré, il n’est pas trop mal réussi mais mes choux étaient beaucoup trop gros. Du coup, au moment de les caraméliser, certains ne rentraient même pas dans les empreintes en silicone (voir plus bas pour savoir de quoi je parle). Ce qui explique que certains choux ne soient pas réguliers au niveau de la caramélisation. Mais c’est un détail. Au final, on s’est régalé et c’est bien le principal non? 😀

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Tartelettes aux pommes, caramel tonka et chantilly Manzana

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Voici une recette un peu plus automnale, que je gardais bien au chaud depuis un moment. Je me suis inspirée de la recette de Tristan, candidat de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2. Il avait réalisé de délicieuses verrines aux pommes (Comme une tarte aux pommes tonka) avec un caramel tonka, un mélange de pommes crues et cuites et une chantilly manzana. J’ai voulu m’en inspirer pour réaliser la version tartelette.

Par contre, pour la chantilly, je me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak « Déclinaisons de pomme« . Qui? moi? accro aux émissions de télé sur la pâtisserie??!

Il se trouve que mes tartelettes ont pris un petit coup de chaud, les pauvres! Hormis ce détail, elles étaient délicieuses! Et il est tout à fait possible de remplacer le fond de tarte par une base de sablé breton (déjà testé d’ailleurs, voir la recette de dessert lors du concours Zôdio).

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Entremets vanille et myrtilles

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Voilà une recette que j’avais envie de publier depuis un moment. Début mai, je suis tombée sur la recette du Stone vanille, insert crème brûlée tonka et gelée de myrtille de Sabrina du blog Mes douceurs. Les photos m’ont tout de suite donné envie de le réaliser à mon tour.

J’ai à nouveau utilisé le moule éclipse de mon partenaire CuisineShop, je suis toujours aussi séduite par la forme!

J’ai bien aimé cet entremets (mes collègues aussi), la vanille et la myrtille se marient très bien. La gelée était peut-être un peu trop « collée », du coup j’ai enlevé 1g de pectine dans la recette. En ce qui concerne le glaçage miroir, il était tout beau, tout lisse, tout brillant quand je l’ai coulé mais j’ai réalisé les photos plus d’un jour après et il n’était plus aussi joli après un passage au frigo.

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Macarons à la vanille et fève tonka

macaron-vanille-tonka7 Voici une nouvelle recette de macarons, un incontournable finalement : des macarons à la vanille et à la fève tonka. J’avais déjà publié une recette de macarons à la vanille que j’avais réalisé avec une meringue française. J’ai hésité à publier celle-ci car elle y ressemble beaucoup mais je me suis aussi un peu amélioré en photo alors je partage 🙂

Je réalise maintenant mes macarons avec une meringue italienne (le Kitchenaid a changé ma vie! si si, je vous jure!) et j’ai ajouté un peu de fève tonka râpée dans la ganache à la vanille, j’adore ça! On peut aussi râper un peu de fève tonka sur les coques après les avoir pochées. Ca leur donne un petit côté sympa aussi.

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Entremets chocolat noir et dulcey

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Ce soir, j’espère bien vous faire saliver avec cette délicieuse recette d’entremets. C’est en voyant le dessert d’Agathe (La fée Chantilly) que j’ai eu envie de reproduire le visuel : un dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremets. En dehors de la mousse au Dulcey que je n’avais jamais faite jusque là (j’ai pris la recette sur le blog de Lilie Bakery), j’ai utilisé les recettes déjà testées et approuvées (et que l’on peut trouver sur le blog).

J’ai voulu associer le chocolat noir avec le chocolat blond Dulcey de chez Valhrona, une vraie découverte! J’en entendais parler depuis des lustres mais j’ai eu l’occasion d’y goûter pour la première fois sur le salon Sugar Paris. Un pure délice! Je me suis donc procurée une tablette chez G Detou (si vous ne connaissez pas, allez y faire un tour… sur Paris et Lyon, un must-see!).

Et j’ai ajouté une touche gourmande avec des noisettes et du praliné de mon partenaire Fruits secs du web. Toutes les saveurs se mariaient à merveille! Ce n’était pas trop sucré… et tout le monde a adoré (ou presque… certains sont récalcitrants au praliné :P) bref, c’est une tuerie tout simplement!

En ce qui concerne le glaçage, la couleur n’est pas voulue… une sorte de violine un peu bizarre. C’est un colorant en poudre marron à la base, mais pas de très bonne qualité de toute évidence. Et le pochage de la chantilly? Arf… j’étais à la bourre et j’ai terminé la déco en 2 minutes. Peut mieux faire!

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