Yellow de Christophe Felder (entremets fraise citron)

yellow-felder03Voilà une recette bien connue de la blogosphère et c’est à Christophe Felder qu’on la doit. Un entremets hyper frais aux saveurs de fraise et de citron jaune que le chef a nommé « Yellow ». Si vous êtes fan de citron, ce dessert est fait pour vous! En ce qui me concerne, je suis plus adepte du citron vert donc ce dessert ne fait pas partie de mes préférés mais les goûts et les couleurs… 😉

La recette est plutôt simple: un biscuit madeleine, un confit de fraise et une mousse au citron à base de lemon curd. J’étais assez surprise de ne pas trouver de croustillant dans sa recette mais à la dégustation, ça n’a pas manqué. Finalement, le glaçage miroir, comme toujours, semble être la seule difficulté si vous n’avez pas trop l’habitude. Si cela vous effraie un peu, vous pouvez tout aussi bien utiliser une bombe velours de couleur jaune (vous en trouverez facilement sur internet ou chez Zôdio). J’ai souhaité réaliser cet entremets dans l’un de mes nouveaux moules (je suis fan de la marque Silikomart, vous l’aurez remarqué!), le rendu est franchement sympa! Mais vous pouvez aussi utiliser n’importe quel autre moule (attention aux proportions tout de même).

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Entremets mangue coco kalamansi

entremets-mangue-coco-kalamansi06Après vous avoir demandé votre avis quant au visuel de ce dessert sur Facebook, voilà maintenant la recette. Et c’est l’entremets jaune qui a remporté (presque) tous les suffrages. Je vous ai quand même mis une photo de l’autre visuel en fin d’article. C’est un entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie il y a quelques semaines (c’est d’ailleurs l’entremets tacheté que j’avais apporté ce jour-là, le jaune ayant été dégusté à une autre occasion). Vous l’avez probablement remarqué si vous suivez un peu l’actualité du blog, je suis en plein dans une phase kalamansi en ce moment. Depuis que j’ai découvert cet agrume philippin il y a quelques mois (j’ai commencé avec des macarons kalamansi vanille et citron vert puis j’ai associé le kalamansi au chocolat au lait), j’ai tendance à en mettre un peu partout dans mes desserts ^^

Je souhaitais un entremets aux saveurs exotiques, avec du kalamansi donc. Je lui ai associé la mangue et la noix de coco. J’ai puisé mon inspiration sur un autre blog et j’ai fait un mix avec mes propres recettes. Et le résultat était au rendez-vous puisque ce dessert a eu un franc succès! Ceux qui ne connaissaient pas le kalamansi étaient ravis de la découverte. C’est l’un des entremets exotiques que je préfère jusqu’à présent, c’est dire! La noix de coco est assez peu présente mais ça ne me dérange pas tellement (je l’aime en petites touches discrètes). Pour les amateurs, on pourrait imaginer de remplacer la base par une dacquoise coco pour renforcer son goût. A vous de choisir 🙂

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Entremets chocolat au lait et kalamansi

entremets-chocolat-kalamansi03Quand je fais un entremets, généralement je m’organise sur plusieurs jours et c’est ce que je vous conseille de faire à chaque fois. C’est plus simple, moins stressant et pour moi, moins fatigant physiquement (rapport à mes soucis de dos). Allez savoir pourquoi, cet entremets là a été fait à l’arrache! Alors bien sûr, j’avais dans mon congélateur un cercle de ganache montée au chocolat au lait qui m’était resté sur les bras après avoir réalisé un number cake au chocolat (recette à venir bientôt). Comme je n’aime pas gâcher, je congèle toujours tout. Bref, j’avais un insert au chocolat au lait et je me suis demandée avec quoi je pouvais bien l’associer. Le fruit de la passion est une association qui fonctionne à merveille et qui est bien connue (merci Monsieur Hermé). Mais je n’en suis pas très fan, je dois dire… du coup je lui ai préféré le kalamansi, mon agrume fétiche du moment. Je n’étais pas franchement sûre d’aimer cette association mais qu’importe, j’ai eu envie d’essayer pour un repas entre copains.

Me voilà rendue en cuisine la veille du repas, il me restait à faire un biscuit, un confit et une mousse. Par chance aussi, il me restait du glaçage miroir jaune au congélateur (une préparation de moins). Si j’avais été moins « à l’arrache », j’aurai fait une texture supplémentaire (un streusel sous le biscuit moelleux ou peut-être même un croustillant feuillantine au chocolat blanc, je ne sais pas…) Mais le temps m’a manqué. D’ailleurs, si je n’avais pas eu cette ganache montée au chocolat déjà prête, j’aurai sûrement fait un crémeux au chocolat au lait à la place.

Verdict, c’était vraiment délicieux, léger et peu sucré! Je suis absolument fan du kalamansi (je viens d’ailleurs d’en racheter, j’ai de quoi faire ^^). Tous les copains ont adoré! C’est donc une recette que je vous conseille vivement 🙂

Le kalamansi n’est pas simple à trouver, c’est vrai. Pour ma part, je l’achète en purée directement chez G Detou à Paris. Je ne sais pas s’il est possible de s’en procurer sur internet… à défaut, vous pouvez utiliser de la purée de fruit de la passion.

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Gâteau pistache framboise, crème diplomate à la vanille

gateau-framboise-vanille-pistache01Le printemps est bel et bien là et que ça fait du bien! Il est donc temps de partager avec vous une recette estivale qui patientait sagement. Je l’ai réalisé il y a 2 ans, c’était une commande pour l’une de mes collègues à l’école. Elle voulait des framboises et pour le reste, elle me faisait entièrement confiance. La framboise s’associe très bien avec la pistache, c’est bien connu. J’ai donc repris l’idée de la tarte pistache framboise que j’avais déjà réalisée et j’ai décidé de lui ajouter une petite couche de crème diplomate à la vanille pour plus de gourmandise.

C’est un dessert qui avait beaucoup plu. C’est hyper frais et fruité mais aussi hyper doux et gourmand grâce à la crème à la vanille. Je vous conseille vivement d’essayer, surtout avec le retour des beaux jours 🙂

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Entremets dulcey, noisette et gianduja

entremets-chocolat-dulcey-gianduja1Vous êtes probablement à la recherche de votre dessert de Pâques (si si, les stats s’enflamment sur le blog). Pas de panique, après la recette ultra simple de la dernière fois (le cakounet ultra fondant de Philippe Conticini), je vous propose aujourd’hui une recette plus difficile, certes, pour qui voudra épater ses convives. C’est une recette réalisée l’année dernière et qui patientait sagement en attendant le bon moment. Vous l’aurez compris, l’esprit de Pâques n’est pas au rendez-vous puisque ce dessert a été réalisé pour l’anniversaire de ma filleule (mon dessert de Pâques, quant à lui, sera terminé dimanche donc je ne pouvais pas le partager avec vous). A vous d’imaginer la déco de Pâques! J’ai tout de même choisi un entremets aux saveurs pascales : de la noisette, du dulcey et du gianduja. De la gourmandise, en veux-tu, en voilà!

Je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier pour réaliser ce dessert mais malheureusement, il n’existe plus. Sachez que comme n’importe quel autre entremets, la recette est longue (et détaillée) et nécessite un peu d’organisation pour ne pas être débordée. Je réalise toujours ce genre de desserts sur plusieurs jours. Dans la recette, il y a la préparation d’un sablé noisette qui entrera dans la composition du croustillant noisette. Vous pouvez vous alléger un peu la tâche et émietter des petits biscuits ou sablés du commerce. Pour le reste, c’est simple : un biscuit noisette, un crémeux dulcey et une mousse gianduja. Le glaçage miroir représente toujours une petite difficulté et vous empêche, souvent, de vous lancer. Sachez que vous pouvez très bien :

  • laisser l’entremets « tout nu » (c’est donc la mousse gianduja que l’on verra) et le décorer selon vos goûts,
  • ou utiliser une bombe velours toute prête.

Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination : des petits œufs de Pâques en chocolat, des spaghettis en chocolat façon nid de Pâques… Amusez-vous 🙂 Je vous souhaite de très belles (et bonnes) fêtes de Pâques!

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Douceur des îles (entremets ananas et vanille)

entremets-ananas-vanille04Me voilà remise des fêtes et de cette avalanche de bûches que j’ai pu réaliser (je n’ai pas pu tout publier… rdv l’année prochaine pour des recettes inédites de bûches). Je vous dévoile aujourd’hui la recette d’un entremets tout doux et plein de saveurs que j’ai réalisé pour le concours « Tartes et entremets » organisé par mon magasin chouchou Zôdio le 21 octobre dernier. Un dessert qui m’a permis de remporter la 2e place du concours. D’après le jury, il manquait d’un peu de peps. C’est d’ailleurs pour cela que je l’ai renommé « Douceur des îles » 😉

Je tiens à remercier Julien pour son aide (on a discuté ensemble de la structure du dessert et je me suis largement inspirée de quelques unes de ses recettes : le streusel, le moelleux, la mousse ivoire…)

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Entremets citron basilic

entremets-citron-basilic03Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à induction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

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Entremets exotique : ananas, vanille et fruits de la passion { Ambassadrice Sugar Paris }

entremets-ananas-vanille-passion1 Cette fois-ci, j’ai été gâtée par la marque Silikomart, partenaire du salon Sugar Paris (c’est bientôt!). Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter cette marque mais si vous ne connaissez vraiment pas, je peux vous garantir qu’on ne fait pas mieux comme moule en silicone. Il y a tellement de formes différentes… pour ce dessert, j’ai utilisé le moule Abbraccio qui m’a été envoyé ainsi que la bombe velours blanc (très pratique quand on ne veut pas s’embêter avec un glaçage miroir). J’ai également reçu du colorant en gel rouge et un pot de nappage neutre que je n’ai pas utilisé dans cette recette.

Le salon approche à grand pas… (du 20 au 22 avril au Parc Floral de Paris) et très bientôt, je vous donne rendez-vous sur le blog (et la page FB) pour un chouette concours (une place gratuite pour le salon, ça vous dit? ^^). En attendant le salon, je me suis remise en cuisine pour réaliser cet entremets, dégusté en famille. En ce moment, je ne suis pas très fan de chocolat et je préfère nettement les saveurs exotiques (il suffit de voir les dernières recettes publiées sur le blog ^^). Je me suis inspirée de l’entremets de Maxime du blog Empreinte sucrée (pour la mousse à la vanille et l’insert ananas). J’ai ajouté un crémeux mangue passion et une dacquoise coco citron vert. Le résultat était extra! On s’est vraiment tous régalé : un dessert léger et frais pour une fin de repas, que demander de mieux? 🙂

Logo-Ambassadrice-Sugar-01

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Bûche de Noël #13 : vanille, poire et noisette

buche-vanille-poire-noisette2C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos! Aucun regret! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).

J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ca ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.

Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette 🙂

Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).

Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser. Par exemple :

  • J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël! 🙂

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Bûche de Noël #12 : pistache, griotte et fleur de cerisier { bûche Sakura de Sébastien Bouillet }

buche-sakura2C’est une recette que j’avais terriblement hâte de partager avec vous. Il est grand temps que je vous donne de nouvelles idées pour les fêtes de fin d’année. Croyez-moi, avec cette recette de bûche, vous ne devriez pas laisser indifférents vos convives.

Il s’agit de la bûche de Sébastien Bouillet, membre des Relais Desserts. Pour la petite histoire, j’ai eu l’immense privilège de pouvoir la goûter lors de la dégustations des bûches de Noël des membres de l’association Relais Desserts début septembre. C’était mon coup de cœur dégustation ce jour-là et je m’étais mise en tête de tenter de la reproduire (même si je n’avais pas la recette, je connaissais la composition). Mais c’était sans compter sur mon magazine chouchou « Fou de Pâtisserie » qui a eu la merveilleuse idée de publier la recette dans le dernier numéro!!! Ceci dit, il faut toujours se méfier des recettes du magazine et des quantités proposées. Des détails m’ont embêtés et j’en ai discuté avec Isabelle du blog Pourquoi pas. Il était évident qu’il y avait trop de ceci et pas assez de cela… puis je me suis lancée!

En effet, les quantités du biscuit japonais (un biscuit à base de pâte à chou) sont bien trop importantes. Mais il est difficile de réduire les proportions pour cette préparation. Je vous conseille donc de faire un biscuit roulé avec ce qu’il vous reste (vous tartinez le biscuit d’une délicieuse compotée de fruits rouges par exemple et le tour est joué!). J’ai aussi multiplié les quantités de la mousse bavaroise par 2,5, celles de la compotée de griottes par 1,5 et j’ai presque doublé les quantités du croustillant. Ces petits « pièges » étant déjoués, il ne restait plus qu’à s’y mettre.

Pour celles et ceux qui se demandent ce qu’est le thé Sakura, sachez que c’est un thé vert à la fleur de cerisier qui dégage un envoutant parfum suave et fleuri. Vous pourrez en trouver chez Mariage Frères (conseillé par Sébastien Bouillet). Attention cependant à ne pas trop le faire infuser (pas plus de 5 minutes) car son parfum et son goût trop prononcé peuvent déranger les papilles des plus sensibles 😉

Verdict? C’est un délice! J’adore l’originalité de la mousse bavaroise qui se marie à merveille avec les griottes. Quand au biscuit japonais à la pistache, il n’a de pistache que le nom. Cela apporte de la couleur mais je n’ai pas retrouvé le goût de la pistache dans ce dessert (cela dit, je n’en suis pas fan donc c’était pas plus mal). J’émets un petit bémol concernant le socle de croustillant gianduja qui, seul, est une véritable gourmandise mais associé au reste de la bûche et au délicat parfum du thé Sakura s’est révélé être « en trop ». C’est tout à fait personnel puisque ma famille a justement adoré ce croustillant hyper gourmand.

Quant au matériel, je me suis équipée chez CuisineShop. J’ai utilisé un moule en silicone (je trouve ça nettement plus pratique que les gouttières en inox mais c’est tout à fait personnel) et pour la première fois, j’ai pu tester un tapis relief (effet bois). J’adore le rendu! Si vous souhaitez vous équiper à petits prix, je vous conseille d’aller jeter un œil sur leur site. En plus, avec le code SURPRISES, vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% 🙂

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