Douceur des îles (entremets ananas et vanille)

entremets-ananas-vanille04Me voilà remise des fêtes et de cette avalanche de bûches que j’ai pu réaliser (je n’ai pas pu tout publier… rdv l’année prochaine pour des recettes inédites de bûches). Je vous dévoile aujourd’hui la recette d’un entremets tout doux et plein de saveurs que j’ai réalisé pour le concours « Tartes et entremets » organisé par mon magasin chouchou Zôdio le 21 octobre dernier. Un dessert qui m’a permis de remporter la 2e place du concours. D’après le jury, il manquait d’un peu de peps. C’est d’ailleurs pour cela que je l’ai renommé « Douceur des îles » 😉

Je tiens à remercier Julien pour son aide (on a discuté ensemble de la structure du dessert et je me suis largement inspirée de quelques unes de ses recettes : le streusel, le moelleux, la mousse ivoire…)

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Yellow pavlova (ananas, mangue et banane)

yellow-pavlova01Quand il me reste des blancs d’œufs au frigo, ils terminent généralement en meringues ou en pavlova quand j’ai un peu plus de temps. La pavlova, c’est un dessert que j’ai découvert sur la tard mais que j’adore! Tellement simple à faire et tellement rapide (quand on ne compte pas la cuisson de la meringue, certes). Sans parler qu’il est possible de la décliner à l’infini ou presque et c’est ça que j’adore.

Il y a quelques semaines, j’ai proposé ce dessert lors d’un repas entre amis. Je me remettais doucement à pâtisser, tous mes réflexes, mes habitudes, n’étaient pas encore tout à faire revenus. Du coup, ce dessert là, je l’ai réalisé un peu à l’arrache avec les fruits que j’avais plus ou moins sous la main (enfin, en ce qui concerne la mangue, j’ai osé l’acheter toute prête, épluchée et préparée! honte à moi!). Le coulis de fruits de la passion aussi, j’avoue…. Une petite chantilly vanille (c’est tellement bon) et hop, le tour est joué!

Et vous, vous l’aimez avec quels fruits votre pavlova? 🙂

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Entremets citron basilic

entremets-citron-basilic03Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à induction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

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Tarte fraise framboise et sa crème diplomate à la vanille

tarte-fraise-framboise-vanille1Pour changer du praliné, c’est une recette estivale que je vous propose aujourd’hui : une tarte aux fraises et aux framboises accompagnée d’une crème diplomate à la vanille. Pour le montage, je me suis inspirée de la tarte de Nicolas Bernardé qui m’a tout de suite tapé dans l’œil.

La recette est légèrement différente de celle que j’ai réalisé mais j’ai trouvé qu’il y avait trop de crème par rapport à la pâte et aux fruits. Je vous conseille donc de réaliser une petite crème d’amande pour recouvrir le fond de tarte. Cela apportera un petit plus et réduira également la quantité de crème diplomate. Comme je n’ai pas réalisé cette crème d’amande le jour J, je vous ai proposé un tant pour tant avec 50g. Est-ce suffisant? Il faut savoir que la crème d’amande gonfle à la cuisson et le but n’est pas d’obtenir une crème d’amande qui arrive aux bords de la tarte puisqu’il faut la garnir d’un peu de crème aussi. N’hésitez pas à me faire un retour sur ce point 🙂

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Entremets exotique : ananas, vanille et fruits de la passion { Ambassadrice Sugar Paris }

entremets-ananas-vanille-passion1 Cette fois-ci, j’ai été gâtée par la marque Silikomart, partenaire du salon Sugar Paris (c’est bientôt!). Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter cette marque mais si vous ne connaissez vraiment pas, je peux vous garantir qu’on ne fait pas mieux comme moule en silicone. Il y a tellement de formes différentes… pour ce dessert, j’ai utilisé le moule Abbraccio qui m’a été envoyé ainsi que la bombe velours blanc (très pratique quand on ne veut pas s’embêter avec un glaçage miroir). J’ai également reçu du colorant en gel rouge et un pot de nappage neutre que je n’ai pas utilisé dans cette recette.

Le salon approche à grand pas… (du 20 au 22 avril au Parc Floral de Paris) et très bientôt, je vous donne rendez-vous sur le blog (et la page FB) pour un chouette concours (une place gratuite pour le salon, ça vous dit? ^^). En attendant le salon, je me suis remise en cuisine pour réaliser cet entremets, dégusté en famille. En ce moment, je ne suis pas très fan de chocolat et je préfère nettement les saveurs exotiques (il suffit de voir les dernières recettes publiées sur le blog ^^). Je me suis inspirée de l’entremets de Maxime du blog Empreinte sucrée (pour la mousse à la vanille et l’insert ananas). J’ai ajouté un crémeux mangue passion et une dacquoise coco citron vert. Le résultat était extra! On s’est vraiment tous régalé : un dessert léger et frais pour une fin de repas, que demander de mieux? 🙂

Logo-Ambassadrice-Sugar-01

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Tarte à la fraise et fleur d’oranger d’Eric Kayser

tarte-fraise-fleur-oranger4La fleur d’oranger, je n’ai jamais vraiment aimé. Ni l’odeur, ni le goût. C’est donc un produit que je n’utilisais jamais en pâtisserie. Et puis, je suis tombée sur l’une des recettes d’Eric Kayser dans son livre « Tartes gourmandissimes » qui m’a donné terriblement envie. Associer la fraise, que j’adore, avec la fleur d’oranger, je me demandais bien ce que ça pouvait donner. Et comme j’éduque mes papilles à de nouvelles saveurs, je me suis dit que c’était le moment de tester!

Et bien, je ne regrette absolument pas. J’ai adoré cette tarte et tous ceux qui l’ont dégusté aussi (c’est le principal pour moi). Le seul bémol que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de gélatine dans la ganache montée. D’ailleurs, j’ai l’habitude d’en faire des ganaches montées (pour les macarons mais pas seulement) et je ne mets pas de gélatine (pour les macarons), ou alors très peu (pour les tartes). Donc 6 g, cela m’a paru énorme. Et comme souvent, je me dis « si le chef le dit… » bref, me voilà à mettre les 6 g de la recette. Le lendemain, au moment de monter la ganache en chantilly, j’avais un beau bloc, j’ai eu peur. Mais après l’avoir fouettée, la ganache a retrouvé une consistance à peu près normale. Malgré tout, après un passage au frais, j’ai quand même noté une consistance un peu dense (pour moi), et j’aurais tendance à enlever une feuille de gélatine (ou une demi au moins) mais c’est tout à fait personnel.

Bref, un dessert que j’ai beaucoup apprécié. Fraise et fleur d’oranger se marient très bien et les 2 saveurs s’expriment sans que l’une ne prenne le pas sur l’autre.

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Tarte au citron mojito façon club sandwich

tarte-citron-revisitee3Chaque année, l’association Relais Dessert remet plusieurs prix lors d’une soirée exceptionnelle : le prix du meilleur pâtissier, le prix du meilleur espoir pâtissier, le prix du meilleur livre de pâtisserie et le prix du meilleur blog de pâtisserie. Et si je vous en parle aujourd’hui, c’est tout simplement parce que je participe cette année au dernier prix, celui consacré aux blogueurs. Pour participer, il nous a été demandé de réaliser une version revisitée de la tarte au citron, un classique de la pâtisserie française.

C’est un dessert que l’on a souvent vu en version « revisitée » (je pense notamment aux différentes émissions de pâtisserie, mais pas seulement). Difficile donc d’être originale, surtout que je ne suis pas très à l’aise dans cet exercice de revisite. Il est vrai que j’aime beaucoup reproduire au mieux les recettes des grands chefs et même s’il m’arrive de faire quelques petites variations, j’ai encore du mal à créer mes propres desserts. Un jour, peut-être!

Revenons au vif du sujet : la tarte au citron. Au début, je suis partie sur une tarte qui ressemblait visuellement à la traditionnelle tarte mais avec un biscuit citron en plus de la pâte sucrée et une crème citron parfumée à la verveine citronnelle. Mais le résultat ne m’a pas emballé pour ce concours (même si l’ensemble était bien présenté) et surtout, la revisite était plus que minime. J’ai ensuite eu l’idée de revoir la tarte citron sous la forme d’un club sandwich et avec des saveurs de mojito (c’est de saison!) : je conserve la crème citron et la meringue (que je ne voulais pas trop présente) mais j’apporte plus de moelleux avec un biscuit citron. Pour le côté croustillant, j’ai confectionné un petit sablé linzer. Visuellement, on est loin de la tarte citron toute ronde et tant mieux! 🙂

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Tarte tropézienne aux fruits exotiques

tropezienne-exotique1Si vous connaissez un peu mon blog, vous avez dû remarquer que la boulange et moi, c’est pas une grande histoire d’amour. J’en fais très peu. Mais s’il y a une chose que je voulais tester depuis des lustres, c’est bien la brioche. J’ai essayé une fois de faire une brioche Buchty (la fameuse!) mais le résultat n’était pas très concluant et j’ai abandonné en me disant que décidément, la boulange ce n’était vraiment pas fait pour moi! Pourtant, régulièrement en allant faire mes courses, je revenais avec un petit cube de levure fraîche « au cas où » (sans jamais les utiliser). Jusqu’au jour où…

J’ai eu une folle envie de tropézienne aux saveurs exotiques. La crème, les fruits… fastoche! Mais la brioche? J’ai testé une recette de Michalak (la tropézienne en forme de baguette parue dans Pâtisseries et compagnie) mais j’ai obtenu une pâte liquide!!! J’ai tout jeté et je suis allée chercher une autre recette (de je-ne-sais-plus-quel-grand-pâtissier), la pâte était plus épaisse mais ultra-collante et impossible à travailler. Je l’ai quand même cuite pour ne pas la jeter mais le résultat était très décevant. Et puis, je suis tombée sur la recette de tropézienne de Chloé Délice et là… miracle! La brioche était parfaite!

J’ai donc fait une crème diplomate rhum vanille et j’ai ajouté au centre des morceaux de fruits exotiques (ananas, mangue, passion et quelques zestes de citron vert). Seul bémol : l’eau des fruits a tendance à s’échapper… c’est pour cette raison que je vous conseille de poser les fruits directement sur la brioche afin qu’elle absorbe cet excès d’eau. En dehors de ça, c’était vraiment très  bon!

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Tarte cheesecake à la noix de coco et aux framboises

tarte-cheesecake-coco-framboise1Les vacances pointent le bout de leur nez. Le soleil portugais nous attend mais avant de partir, je vous livre une recette aussi fraîche que délicieuse qui a plu à tous mes collègues à la fin de l’année. Vous étiez nombreux à me demander la recette sur les réseaux sociaux alors la voici!

J’ai repris le concept de la tarte cheesecake de Christophe Michalak (j’ai déjà publié la recette avec des myrtilles). Un mélange de crème liquide, de mascarpone et de philadelphia pour rappeler la fraicheur du cheesecake. Mais cette présentation (et cette recette) apporte beaucoup plus de légèreté (parce qu’un cheesecake, ça peut être « pouf pouf » comme dirait Mercotte).

J’ai parfumé la crème avec du sirop de coco Monin (qu’ils m’ont gentiment envoyé) et j’ai choisi les framboises (mais vous pouvez utiliser vos fruits préférés). Coco, framboise et citron vert, c’est parfait pour un dessert d’été 🙂

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Entremets mangue et noix de coco

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C’est une recette réalisée il y a des mois déjà que je partage avec vous aujourd’hui. Un petit entremets aux saveurs de mangue et de noix de coco (un mariage qu’on ne présente plus ^^). J’ai ainsi pu utiliser mes nouveaux moules, de mon partenaire CuisineShop (si vous cherchez des moules en silicone de qualité professionnelle, allez faire un tour sur leur site, je vous le recommande les yeux fermés! Et si vous craquez, ce qui ne devrait pas être difficile, vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code SURPRISES). J’avais déjà le grand moule Pillow (voir la recette de l’entremets mangue passion banane de Julien Chamblas) que j’adore. Là, c’est la version individuelle, tout aussi mimi!

Alors oui, vous allez me dire que c’est un tout petit entremets et beaucoup de préparations. C’est pas faux! Mais avec un peu d’organisation, c’est tout à fait réalisable. Quand je réalise un entremets (qu’il soit petit ou grand), j’étale les préparations sur plusieurs jours. Avec mes soucis de dos, c’est beaucoup plus gérable comme ça. Les inserts peuvent se faire quelques jours à l’avance. Le biscuit peut se faire la veille (vous le conservez emballé dans du papier film au frigo ou au congélateur aussi). Le lendemain, vous faites la mousse et le montage (voire même la préparation du glaçage miroir) et le lendemain, il ne vous reste plus qu’à glacer et décorer votre entremets! Donc avec un peu d’organisation, c’est possible 🙂

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