Comme un air d’Opéra { petit entremets chocolat, café et fève tonka }

opera-chocolat-cafe-tonka6Je vous avais promis la recette de mon opéra revisité, la voilà! C’est grâce à ce dessert que j’ai pu être sélectionnée pour participer au Défi Pâtissier organisé par le chef Christophe Roussel à la Baule. Grâce à vous aussi, car il fallait avoir suffisamment de votes pour faire parti des 10 premiers. Mon dessert a été sélectionné, ainsi que 4 autres pour la finale qui s’est déroulée le 22 octobre. Mais je vous reparlerai de ce weekend exceptionnel dans un prochain post 🙂

Revisiter un dessert aussi classique que l’Opéra, c’est pas évident. En tout cas, pour moi. Je ne suis pas très à l’aise avec les « créations » et pour le moment, j’aime reproduire des desserts de chefs ou des recettes « coup de coeur » trouvée sur la toile. Même s’il m’arrive de faire quelques ajustement et d’essayer quelques trucs (je pense notamment à la bavaroise au basilic dans l’un de mes derniers desserts), j’ai quand même besoin d’être accompagnée.

Cette recette de l’Opéra, je l’ai imaginé pendant des jours et des jours, croquis à l’appui. Le biscuit Joconde (biscuit traditionnel de ce dessert) serait à la noisette, la ganache au chocolat serait accompagnée de fleur de sel de Guérande (élément imposé le jour de l’épreuve), je remplacerais la crème au beurre au café par une ganache montée au café (moins lourd je trouve). Pour la forme, j’imaginais déjà le disque en chocolat sur lequel reposeraient des boules de ganache montée. Mais j’ai aussi eu envie d’apporter une autre saveur à ce dessert : la fève tonka, et une autre texture : un crémeux. Quant au dressage, il s’est décidé sur le moment. L’impro, ça a du bon aussi ^^

Ce qui a plu au jury, c’est ce côté « trompe l’oeil » au premier abord. De nombreuses personnes pensaient que c’était une tartelette alors que c’est le biscuit Joconde qui fait le tour du dessert. Visuellement, ça a plu et le chef voyait bien ce dessert dans sa boutique (quel honneur!). A la coupe, les différentes couches et textures étaient visibles, c’était propre et net et ça a plu également. Pendant l’épreuve, j’ai malheureusement eu la main lourde sur la fève tonka (pardon Mercotte :P) mais j’ai commis une erreur que je n’avais pas faite à la maison: râper un peu de fève tonka supplémentaire avant de mettre au froid (du coup, je n’ai pas filtré cette quantité additionnelle). Le problème, c’est que la fève tonka développe ses arômes au froid. Oops. A la maison, on sentait à peine la tonka.

Avec les quantités indiquées, vous devriez avoir de quoi faire 6 desserts individuels (testé et approuvé! je ne vous dis pas combien de fois :P). J’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ait pas trop de pertes (on était aussi jugé sur le respect des produits et il ne fallait pas gâcher). Il vous restera normalement un peu de crémeux tonka et des tuiles (mais difficile de réduire plus la recette). D’ailleurs, en parlant de tuiles, je vous indique une recette conseillée par une copine blogueuse et pâtissière, Anne d’Escale gourmande. Les tuiles que j’avais réalisé au début (celles que l’on voit sur les photos) n’étaient franchement pas terribles. Cette nouvelle recette est top!

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Entremets café, caramel et fève tonka

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Aujourd’hui, c’est la recette d’un délicieux entremets que je partage avec vous. Une recette trouvée sur le blog J’en reprendrai bien un bout (l’entremets « quoi d’autre? »). Je me suis dis que les parfums de caramel, tonka et café se marieraient à merveille. Et dans cet entremets en particulier, le café n’est pas trop présent (je n’aime pas ça…)

En tout cas, c’est un entremets qui a séduit toute ma famille, en particulier mon père! Pourtant, il est assez difficile 😉 Si vous êtes vraiment fan de café, n’hésitez pas à bien imbiber le biscuit café qui est à la base de l’entremets. Bien sûr, vous pouvez aussi remplacer le crémeux caramel tonka par un crémeux au café (pour les fans de café!).

J’ai ainsi pu tester l’un de mes nouveaux moules, acheté chez CuisineShop (si le moule vous plait, vous pouvez bénéficier de 10% de remise avec le code SURPRISES). C’est le moule Vortex que je trouve vraiment superbe! Je n’ai pas voulu me lancer dans un glaçage miroir étant donné la forme du moule (le glaçage serait resté dans le tourbillon). Du coup, j’ai utilisé une bombe velours couleur brun, acheté également chez CuisineShop 🙂 Le résultat est franchement top!

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Gâteau moka de Christophe Felder

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Voilà un classique de la pâtisserie traditionnelle, le gâteau moka pour les amateurs de café. Et je n’en fais pas partie. Mais j’ai réalisé ce dessert il y a quelques mois pour l’anniversaire de mon père. Je lui avais laissé le choix du gâteau, il ne lui a pas fallu longtemps pour se décider.

J’ai réalisé la recette de Christophe Felder, un pâtissier que j’apprécie tout particulièrement. Il utilise une crème au beurre légère, avec de la meringue italienne. Et pour la décoration, je me suis inspirée du dessert réalisé par Amela du blog Les gourmandises de Amela.

J’avoue ne pas être particulièrement fan des crèmes au beurre et je ne sais pas trop pourquoi, mais j’ai l’impression que la crème, après un temps de repos, « suinte » un peu (à cause de la présence du beurre?). J’avais déjà pu observer le même résultat quand j’ai réalisé le macaron Ispahan de Pierre Hermé. Je vous conseille donc d’utiliser un beurre de très bonne qualité. Ce dessert a néanmoins fait l’unanimité et mon père était comblé! 🙂

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Macarons au café

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Et voilà, je n’ai plus aucune coque de macarons dans mon congélateur! (C’est mon chéri qui doit être contents! ^^ quoique… j’ai encore des blancs). Pour un repas entre amis, j’ai décidé de les garnir avec une ganache montée au praliné. Mmmm je suis devenue fan du praliné! Et y’a pas à dire, les ganaches montées sont les meilleures, je vous le conseille, cela apporte plus de légèreté et de douceur (si si, même dans un dessert!). J’ai piqué la recette de la ganache à Mercotte, une référence quand il s’agit de macarons.

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Café gourmand

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Voilà le café gourmand que l’on a pu déguster hier soir avec mon chéri et une amie. Un café gourmand détourné en thé gourmand mais les mignardises étaient les mêmes : une petite crème brûlée à la vanille, un petit fondant au chocolat et gingembre, une verrine façon tarte au citron meringué et un macaron à la vanille. Plein de bonnes petites choses pour terminer un repas! 🙂

Pour le fondant au chocolat et gingembre, je me suis inspirée de la recette de la marmite à m’Alice. Puis j’ai piqué l’idée de la tarte au citron meringuée revisitée en verrine sur le blog De vous à moi. Les photos étaient magnifiques et m’ont donné envie… et c’est bien là le but premier d’un blog culinaire alors bravo Dominique! Par contre, j’ai tenté une meringue suisse en suivant les bons conseils de Chef Nini. La recette de la crème brûlée est la même que celle déjà publiée sur mon blog et le macaron est sorti tout droit du congélateur suite à mes dernières fournées. C’est bien pratique tout de même! ^^

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Eclairs au café

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Des choux, j’en fait à la pelle depuis quelques semaines! Nous avons passé le weekend dernier en famille, l’occasion pour moi de tester une nouvelle recette : l’éclair au chocolat et l’éclair au café. Ils étaient plutôt gros et bien garnis. Mon chéri et ma belle-famille ont adoré!! Moi je préfère les choux la vanille finalement. Du coup, j’essaierai plus tard de faire des éclairs à la vanille… hum plus de crème pâtissière! 😀 Par contre, la difficulté de l’éclair réside dans l’étalage du fondant. J’ai encore des progrès à faire!

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