Entremets citron basilic

entremets-citron-basilic03Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à indiction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

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Entremets exotique : ananas, vanille et fruits de la passion { Ambassadrice Sugar Paris }

entremets-ananas-vanille-passion1 Cette fois-ci, j’ai été gâtée par la marque Silikomart, partenaire du salon Sugar Paris (c’est bientôt!). Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter cette marque mais si vous ne connaissez vraiment pas, je peux vous garantir qu’on ne fait pas mieux comme moule en silicone. Il y a tellement de formes différentes… pour ce dessert, j’ai utilisé le moule Abbraccio qui m’a été envoyé ainsi que la bombe velours blanc (très pratique quand on ne veut pas s’embêter avec un glaçage miroir). J’ai également reçu du colorant en gel rouge et un pot de nappage neutre que je n’ai pas utilisé dans cette recette.

Le salon approche à grand pas… (du 20 au 22 avril au Parc Floral de Paris) et très bientôt, je vous donne rendez-vous sur le blog (et la page FB) pour un chouette concours (une place gratuite pour le salon, ça vous dit? ^^). En attendant le salon, je me suis remise en cuisine pour réaliser cet entremets, dégusté en famille. En ce moment, je ne suis pas très fan de chocolat et je préfère nettement les saveurs exotiques (il suffit de voir les dernières recettes publiées sur le blog ^^). Je me suis inspirée de l’entremets de Maxime du blog Empreinte sucrée (pour la mousse à la vanille et l’insert ananas). J’ai ajouté un crémeux mangue passion et une dacquoise coco citron vert. Le résultat était extra! On s’est vraiment tous régalé : un dessert léger et frais pour une fin de repas, que demander de mieux? 🙂

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Bûche de Noël #13 : vanille, poire et noisette

buche-vanille-poire-noisette2C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos! Aucun regret! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).

J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ca ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.

Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette 🙂

Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).

Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser. Par exemple :

  • J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël! 🙂

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Bûche de Noël #12 : pistache, griotte et fleur de cerisier { bûche Sakura de Sébastien Bouillet }

buche-sakura2C’est une recette que j’avais terriblement hâte de partager avec vous. Il est grand temps que je vous donne de nouvelles idées pour les fêtes de fin d’année. Croyez-moi, avec cette recette de bûche, vous ne devriez pas laisser indifférents vos convives.

Il s’agit de la bûche de Sébastien Bouillet, membre des Relais Desserts. Pour la petite histoire, j’ai eu l’immense privilège de pouvoir la goûter lors de la dégustations des bûches de Noël des membres de l’association Relais Desserts début septembre. C’était mon coup de cœur dégustation ce jour-là et je m’étais mise en tête de tenter de la reproduire (même si je n’avais pas la recette, je connaissais la composition). Mais c’était sans compter sur mon magazine chouchou « Fou de Pâtisserie » qui a eu la merveilleuse idée de publier la recette dans le dernier numéro!!! Ceci dit, il faut toujours se méfier des recettes du magazine et des quantités proposées. Des détails m’ont embêtés et j’en ai discuté avec Isabelle du blog Pourquoi pas. Il était évident qu’il y avait trop de ceci et pas assez de cela… puis je me suis lancée!

En effet, les quantités du biscuit japonais (un biscuit à base de pâte à chou) sont bien trop importantes. Mais il est difficile de réduire les proportions pour cette préparation. Je vous conseille donc de faire un biscuit roulé avec ce qu’il vous reste (vous tartinez le biscuit d’une délicieuse compotée de fruits rouges par exemple et le tour est joué!). J’ai aussi multiplié les quantités de la mousse bavaroise par 2,5, celles de la compotée de griottes par 1,5 et j’ai presque doublé les quantités du croustillant. Ces petits « pièges » étant déjoués, il ne restait plus qu’à s’y mettre.

Pour celles et ceux qui se demandent ce qu’est le thé Sakura, sachez que c’est un thé vert à la fleur de cerisier qui dégage un envoutant parfum suave et fleuri. Vous pourrez en trouver chez Mariage Frères (conseillé par Sébastien Bouillet). Attention cependant à ne pas trop le faire infuser (pas plus de 5 minutes) car son parfum et son goût trop prononcé peuvent déranger les papilles des plus sensibles 😉

Verdict? C’est un délice! J’adore l’originalité de la mousse bavaroise qui se marie à merveille avec les griottes. Quand au biscuit japonais à la pistache, il n’a de pistache que le nom. Cela apporte de la couleur mais je n’ai pas retrouvé le goût de la pistache dans ce dessert (cela dit, je n’en suis pas fan donc c’était pas plus mal). J’émets un petit bémol concernant le socle de croustillant gianduja qui, seul, est une véritable gourmandise mais associé au reste de la bûche et au délicat parfum du thé Sakura s’est révélé être « en trop ». C’est tout à fait personnel puisque ma famille a justement adoré ce croustillant hyper gourmand.

Quant au matériel, je me suis équipée chez CuisineShop. J’ai utilisé un moule en silicone (je trouve ça nettement plus pratique que les gouttières en inox mais c’est tout à fait personnel) et pour la première fois, j’ai pu tester un tapis relief (effet bois). J’adore le rendu! Si vous souhaitez vous équiper à petits prix, je vous conseille d’aller jeter un œil sur leur site. En plus, avec le code SURPRISES, vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% 🙂

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Sushis en trompe l’œil de Christophe Michalak { Petit entremets abricot, gingembre, vanille et orange }

entremets-abricot-vanille-orange8Je ne sais pas vous, mais moi, quand je cherche une idée de recette pas trop compliquée, ni trop longue à réaliser, je vais voir Christophe Michalak. Enfin, son blog! On y trouve plein d’idées sympas! Il y a quelques semaines, pour un repas en famille, mon choix s’est porté sur de petits entremets composés d’une mousse ivoire à la vanille et à l’orange et d’un confit d’abricot et gingembre. Le tout repose sur un biscuit reconstitué au spéculoos. Facile, je vous l’avais dit!

Et bien, ce fut un succès! Tout le monde a adoré ce mariage de saveurs. C’est léger, peu sucré, parfait pour terminer un repas copieux (ou pas). C’est donc une recette que je vous recommande les yeux fermés. Et si vous n’aimez pas ce mariage de saveurs, vous pouvez tout aussi bien faire le confit avec une autre purée de fruit (un mariage mangue passion par exemple), vous n’êtes pas obligé de mettre de l’orange dans la mousse bref… vous faites bien comme vous aimez!

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Comme un air d’Opéra { petit entremets chocolat, café et fève tonka }

opera-chocolat-cafe-tonka6Je vous avais promis la recette de mon opéra revisité, la voilà! C’est grâce à ce dessert que j’ai pu être sélectionnée pour participer au Défi Pâtissier organisé par le chef Christophe Roussel à la Baule. Grâce à vous aussi, car il fallait avoir suffisamment de votes pour faire parti des 10 premiers. Mon dessert a été sélectionné, ainsi que 4 autres pour la finale qui s’est déroulée le 22 octobre. Mais je vous reparlerai de ce weekend exceptionnel dans un prochain post 🙂

Revisiter un dessert aussi classique que l’Opéra, c’est pas évident. En tout cas, pour moi. Je ne suis pas très à l’aise avec les « créations » et pour le moment, j’aime reproduire des desserts de chefs ou des recettes « coup de coeur » trouvée sur la toile. Même s’il m’arrive de faire quelques ajustement et d’essayer quelques trucs (je pense notamment à la bavaroise au basilic dans l’un de mes derniers desserts), j’ai quand même besoin d’être accompagnée.

Cette recette de l’Opéra, je l’ai imaginé pendant des jours et des jours, croquis à l’appui. Le biscuit Joconde (biscuit traditionnel de ce dessert) serait à la noisette, la ganache au chocolat serait accompagnée de fleur de sel de Guérande (élément imposé le jour de l’épreuve), je remplacerais la crème au beurre au café par une ganache montée au café (moins lourd je trouve). Pour la forme, j’imaginais déjà le disque en chocolat sur lequel reposeraient des boules de ganache montée. Mais j’ai aussi eu envie d’apporter une autre saveur à ce dessert : la fève tonka, et une autre texture : un crémeux. Quant au dressage, il s’est décidé sur le moment. L’impro, ça a du bon aussi ^^

Ce qui a plu au jury, c’est ce côté « trompe l’oeil » au premier abord. De nombreuses personnes pensaient que c’était une tartelette alors que c’est le biscuit Joconde qui fait le tour du dessert. Visuellement, ça a plu et le chef voyait bien ce dessert dans sa boutique (quel honneur!). A la coupe, les différentes couches et textures étaient visibles, c’était propre et net et ça a plu également. Pendant l’épreuve, j’ai malheureusement eu la main lourde sur la fève tonka (pardon Mercotte :P) mais j’ai commis une erreur que je n’avais pas faite à la maison: râper un peu de fève tonka supplémentaire avant de mettre au froid (du coup, je n’ai pas filtré cette quantité additionnelle). Le problème, c’est que la fève tonka développe ses arômes au froid. Oops. A la maison, on sentait à peine la tonka.

Avec les quantités indiquées, vous devriez avoir de quoi faire 6 desserts individuels (testé et approuvé! je ne vous dis pas combien de fois :P). J’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ait pas trop de pertes (on était aussi jugé sur le respect des produits et il ne fallait pas gâcher). Il vous restera normalement un peu de crémeux tonka et des tuiles (mais difficile de réduire plus la recette). D’ailleurs, en parlant de tuiles, je vous indique une recette conseillée par une copine blogueuse et pâtissière, Anne d’Escale gourmande. Les tuiles que j’avais réalisé au début (celles que l’on voit sur les photos) n’étaient franchement pas terribles. Cette nouvelle recette est top!

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Entremets abricot et basilic

entremets-abricot-basilic2Mon weekend à la Baule a été rude physiquement, je n’ai pas eu le courage de m’installer à l’ordinateur pour publier une nouvelle recette ni même de me mettre en cuisine pour pâtisser. Alors ce soir, je vous propose une recette que j’ai réalisé il y a quelques semaines, qui m’a permis de tester mon nouveau moule Gianduia de CuisineShop (j’adore sa forme!) ainsi qu’une nouvelle association de saveurs : l’abricot et le basilic.

C’est très étonnant, très frais et vraiment très bon! J’ai réalisé une mousse bavaroise en faisant infuser des feuilles de basilic (que l’on mixe après), un insert à l’abricot que j’ai « assaisonné » avec un peu de gingembre et de citron vert (une tuerie!) et un biscuit moelleux parfumé au basilic. Je ne l’ai pas noté dans le déroulé de la recette mais j’ai imbibé le biscuit d’un sirop parfumé au basilic (tant qu’à faire) car j’ai trouvé le biscuit un peu sec. A vous de voir! Pour faire un sirop, c’est simple : autant d’eau que de sucre que l’on porte à ébullition. Vous ajoutez des feuilles de basilic et vous laissez infuser une vingtaine de minutes.

En tout cas, si vous cherchez une recette un peu originale qui change des saveurs habituelles, lancez-vous! Et pourquoi pas à Noël aussi. Il n’y a pas que le chocolat, la vanille ou le marron en hiver! 😉

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Entremets amande, framboise et vanille

entremets-amande-framboise-vanille3Ce nouvel entremets n’était pas supposé contenir une mousse à l’amande. Pour tout vous dire, je souhaitais réaliser le délicieux entremets Pêche melba d’Auriane. Après tout, il me restait de la purée de pêche que j’aurais déjà dû utiliser depuis un moment. Sauf que, au moment de réaliser la mousse à la pêche, j’ai eu un doute quant à cette purée. Je me suis sacrifiée (j’ai aussi sacrifié mon chéri, tant qu’à faire!) et on a goûté. On a été du même avis, la purée de pêche n’était plus bonne. Zut de zut! Pourtant, ma meringue italienne était prête pour faire la mousse. Il a donc fallu réfléchir à une solution de secours, une autre saveur qui pourrait se marier avec la framboise et la vanille. J’ai choisi l’amande!

Je trouve que la douceur de l’amande et la rondeur de la vanille se marient parfaitement bien avec l’acidité de la framboise. C’est un bel équilibre, en théorie. Dans mon cas, j’ai réalisé l’insert de panna cotta vanille et coulis framboise 3 semaines avant de réaliser cet entremets. D’habitude, je m’organise à l’avance, oui, mais de quelques jours seulement. Coïncidence ou pas, j’ai trouvé que la framboise manquait d’un peu de pep’s et d’acidité. Je vous conseille donc de plutôt de réaliser l’insert quelques jours avant le montage maximum et d’utiliser des framboises fraîches plutôt que des framboises surgelées (mais ça fonctionne aussi très bien avec des surgelées hein!).

Pour la déco, j’ai testé les meringues bicolores toute mignonnettes. Facile, il suffit de mettre un peu de colorant en gel de la couleur souhaitée à l’intérieur de la poche à douille puis de remplir cette poche avec la meringue. Effet garanti 🙂

Edit : J’ai modifié les quantités du coulis à la framboise et de la mousse à l’amande après lecture de plusieurs commentaires. La recette devrait être bien équilibrée maintenant 🙂

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Fantastik « Monsieur Jean Dujas » inspiré de Christophe Michalak

fantastik_jean_duja1Cette recette du chef Christophe Michalak est introuvable sur internet ou dans l’un de ses livres. La photo du fantastik « Monsieur Jean Dujas » a simplement été publiée sur Facebook (pour nous faire baver d’envie!) avec la description des différentes couches : biscuit brownie, praliné noisette amandes, crémeux chocolat, chantilly et glaçage Gianduja. Tant pis, je me lance quand même dans la réalisation de ce dessert en réalisant ces différentes préparations.

Il faut bien avouer que j’ai eu les yeux plus gros que le ventre : le brownie et le crémeux étaient bien trop épais (bon, c’était un premier essai…). Au final, j’ai obtenu un gâteau franchement costaud et une petite part faisait largement l’affaire. Dans le déroulé de la recette, je vous donne quelques conseils pour ne pas faire la même erreur que moi. Idéalement, il faudrait obtenir un brownie et un crémeux deux fois moins épais. Sinon, c’était délicieux! Je suis toujours aussi fan du gianduja! 🙂

Rendons à César ce qui appartient à César… J’ai trouvé la recette du brownie sur le blog I love cakes (franchement délicieux, même sans faire un entremets), le glaçage gianduja sur le blog JC Pâtissier et le crémeux est la recette de Yann Couvreur trouvée sur le blog Patiseb.

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Entremets mangue et noix de coco

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C’est une recette réalisée il y a des mois déjà que je partage avec vous aujourd’hui. Un petit entremets aux saveurs de mangue et de noix de coco (un mariage qu’on ne présente plus ^^). J’ai ainsi pu utiliser mes nouveaux moules, de mon partenaire CuisineShop (si vous cherchez des moules en silicone de qualité professionnelle, allez faire un tour sur leur site, je vous le recommande les yeux fermés! Et si vous craquez, ce qui ne devrait pas être difficile, vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code SURPRISES). J’avais déjà le grand moule Pillow (voir la recette de l’entremets mangue passion banane de Julien Chamblas) que j’adore. Là, c’est la version individuelle, tout aussi mimi!

Alors oui, vous allez me dire que c’est un tout petit entremets et beaucoup de préparations. C’est pas faux! Mais avec un peu d’organisation, c’est tout à fait réalisable. Quand je réalise un entremets (qu’il soit petit ou grand), j’étale les préparations sur plusieurs jours. Avec mes soucis de dos, c’est beaucoup plus gérable comme ça. Les inserts peuvent se faire quelques jours à l’avance. Le biscuit peut se faire la veille (vous le conservez emballé dans du papier film au frigo ou au congélateur aussi). Le lendemain, vous faites la mousse et le montage (voire même la préparation du glaçage miroir) et le lendemain, il ne vous reste plus qu’à glacer et décorer votre entremets! Donc avec un peu d’organisation, c’est possible 🙂

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