Pyramide de choux à la crème

pyramide-choux12Voilà un projet qui me tenait à cœur : réaliser 75 choux pour le baptême d’une jolie princesse prénommée Livia. Les choux, j’adore ça! Mais j’avais quand même quelques appréhensions en terme d’organisation. J’ai l’habitude de faire des choux mais quand je les garnis de crème et qu’ils passent la nuit au frais, ils deviennent mous, humides et ils perdent leur côté croustillant (apporté par le craquelin). J’étais embêtée… des choux tout mous, c’est pas aussi bon! Surtout que j’avais en tête la magnifique pièce montée de Sylvie du blog Amuse-bouche.

Finalement, la maman de Livia a proposé de venir chercher les choux le dimanche matin (le jour du baptême donc). Mais le rendez-vous à l’église étant à 10h30, il fallait que tout soit prêt à 9h! Je savais déjà qu’un réveil (très) matinal serait au programme.

Il n’y a pas de difficulté majeure (à condition de maîtriser la pâte à choux et la crème pâtissière). Ce qu’il faut, c’est être or-ga-n-isé! Je me suis donc fait un planning (que je partage avec vous plus bas) pour ne pas être débordée le jour J. La pâte à choux a été faite des jours avant et congelée en petites billes, la veille j’ai cuit tous les choux et j’ai préparé les 3 crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et le jour J, il restait encore pas mal de choses à faire. Heureusement que mon chéri était partant pour m’aider à 7h du matin car avec du recul, je n’aurai jamais pu réaliser cette pièce montée seule (ou alors, il m’aurait fallu 1h de plus).

Ce qui est difficile quand on réalise autant de choux, c’est de prévoir les quantités nécessaires à leur réalisation. Sur un site internet, j’ai trouvé l’information suivante : « pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème. » J’ai préféré faire plus de choux (au cas où…) et partir sur 3 x 750 ml de lait pour les crèmes. Il me restait un peu de crème à la fin mais honnêtement, je préfère ça que refaire une pâtissière en 4e vitesse pour remplir 3 pauvres choux!

Assez de bla bla (surtout que j’ai bien développé après), passons aux choses sérieuses. Je vous donne les ingrédients pour 75 choux (même un peu plus à vrai dire mais cela dépend aussi de la taille de vos choux), les ustensiles nécessaires, le retro-planning et le déroulé des recettes et plein de conseils pour pouvoir, à votre tour, épater vos invités 🙂

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Chouquettes

chouquettesJe publie à nouveau la recette des chouquettes avec de toutes nouvelles photos, bien plus appétissantes que les premières postées il y a 2 ans! La pâte à choux et moi, c’est toute une histoire! J’adore ça! Et pourtant, il y a encore quelques années (avant d’ouvrir mon blog), je n’avais jamais goûté ni chouquettes, ni éclairs, ni religieuses, ni Paris-Brest ni… vous l’aurez compris, j’ai goûté quand je m’y suis mise! Mais j’avais entendu tellement de choses à son sujet que j’avais un peu peur de me lancer…

Mon chéri m’a donc gentiment offert un cours de pâtisserie sur Paris dédié aux petits choux, glands et religieuses et j’ai très rapidement mis en pratique tout ce que j’y avais appris. Finalement, c’est plutôt très simple à faire! Et si vous ne me croyez pas, n’hésitez pas à lire tous les conseils, je suis sûre que vous y arriverez aussi 🙂

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Choux craquelin à la vanille

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Plus de 2 ans après avoir publié cette recette, je la repartage à nouveau avec de nouvelles photos bien plus alléchantes que celles postées à mes débuts.

C’est l’une de mes recettes fétiches : des choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Un régal tout simplement, pour les pupilles et les papilles! La pâte à choux est très simple à réaliser (malgré tout ce que l’on peut en dire sur le net >> n’hésitez pas à aller voir mon article « la pâte à choux, le pas à pas en images« ) et la crème pâtissière aussi. Le craquelin apporte une texture supplémentaire et vient sublimer l’ensemble, avec un petit goût de sel. Bref, un petit dessert simple et gourmand à souhait.

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Chouchou Dulcey, praliné et noisettes caramélisées

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Les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour! A la vanille ou au praliné, je fonds complètement! Il y a quelques semaines, j’étais en charge du dessert pour un repas entre amis et j’ai eu envie de tester une recette de Grégory Quéré, le gagnant de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2. Vous retrouverez la recette dans son livre.

Sauf que moi, je l’ai un peu réinterprété, sans le vouloir vraiment, on ne va pas se mentir. Ma crème légère au praliné n’a pas voulu monter. GRRR! Je déteste ce genre de petits tracas culinaires. Du coup, il a fallu improviser. Le crémeux au Dulcey qui devait se retrouver dans le petit chou a finalement servi à garnir le gros chou et j’ai rempli les petits choux de praliné pur façon Jean-François Piège. Au final, c’était très bon : choux, craquelin, dulcey, praliné, noisettes caramélisées… forcément ça fonctionne! Le seul bémol, c’est que c’était un peu lourd. Je vous déconseille donc ce dessert avec un repas copieux! Ou bien remplacer le crémeux au Dulcey par une crème mousseline ou une crème diplomate, plus légère à mon goût. Ou bien faire la vraie recette de Grégory Quéré.

La recette est un peu longue, je vous l’accorde. Vous pouvez l’alléger facilement en enlevant l’étape du sablé noisette puis du biscuit pressé praliné. Il sert de socle mais en toute honnêteté, je n’ai pas trouvé que cela apportait un réel plus à ce dessert. C’est presque « beaucoup de travail pour pas grand chose » (oui j’ose le dire!).

Allez, si vous n’êtes pas au régime (ou que vous vous foutez bien de votre régime), c’est parti pour la recette!

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Saint-Honoré à la vanille et fève tonka

saint-honore-vanille-tonka1Voilà mon dessert du nouvel an! L’année dernière, j’avais fait une bûche, cette année j’ai eu envie de changement et surtout, j’ai eu envie de faire un dessert que je n’avais jamais fait jusqu’à présent mais qui me faisait de l’œil depuis un moment pourtant : le Saint-Honoré! Une pâtisserie très classique, mais tellement bonne! Je l’ai réalisé à la vanille avec un peu de fève tonka dans la chantilly car j’adore ça! Vous pouvez bien sûr varier les saveurs.

C’est un dessert qui prend du temps, avouons-le, même si comme moi, vous ne faites pas vous-même la pâte feuilletée (je l’ai acheté en bloc chez Picard). Il y a plusieurs étapes à réaliser et il faut maîtriser quelques techniques (pâte feuilletée si vous la faites, pâte à choux, crème pâtissière, crème chantilly). Mais je pense avoir bien expliquer toutes les étapes donc il est tout à fait possible de se lancer! Si vous avez peur de rater la pâte à choux (qui à tendance à effrayer beaucoup de personnes), je vous conseille d’aller lire mon article « la pâte à choux (le pas à pas en images) ». 

Pour un premier Saint-Honoré, il n’est pas trop mal réussi mais mes choux étaient beaucoup trop gros. Du coup, au moment de les caraméliser, certains ne rentraient même pas dans les empreintes en silicone (voir plus bas pour savoir de quoi je parle). Ce qui explique que certains choux ne soient pas réguliers au niveau de la caramélisation. Mais c’est un détail. Au final, on s’est régalé et c’est bien le principal non? 😀

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Paris-Brest de Philippe Conticini { Affaires Pâtissières }

paris-brest-affaires-patissieres2 Vous connaissez probablement les Affaires Pâtissières, surtout si vous suivez un peu mon blog. C’est Emmanuel Allasia qui est à la tête de cette jolie entreprise qui vous propose de réaliser vous-même des pâtisseries dignes des grands chefs à l’aide d’un kit d’ingrédients. Tout est pesé, tout est préparé, il ne vous reste plus qu’à réaliser le dessert de votre choix (oui, parce que vous avez le choix!). Aujourd’hui, je vous parle du coffret Paris-Brest. La version de Philippe Conticini que j’avais déjà testée est absolument délicieuse (vous trouverez la recette ici) et j’avais hâte de tester ce kit.

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Chou-chou au praliné de Jean-François Piège

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Voilà une recette qui me faisait de l’œil depuis un bon moment, depuis que j’ai découvert le chou-chou au cœur fondant de Jean-François Piège dans le magasine Fou de Pâtisserie n°3. Je l’ai réalisé la semaine dernière et j’ai repris la recette du Paris-Brest de Philippe Conticini que j’avais déjà publiée. Je l’ai simplement présenté comme Jean-François Piège (un gros chou avec une crème pralinée contenant un petit chou avec du praliné pur).

Petite différence par rapport à la recette de Monsieur Piège que l’on retrouve dans le magasine: j’ai utilisé du praliné 50% amande et 50% noisette (merci à mon partenaire Fruits secs du web) alors que la recette initiale préconise d’utiliser de la pâte de noisette et du praliné amande.

J’ai adoré ce dessert! Le craquelin apporte une touche craquante, la crème est onctueuse et le gros chou laisse apparaître un plus petit chou contenant du praliné pur… de la gourmandise à l’état pur! Je vous conseille vivement d’essayer 🙂 Lire la suite

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Le fameux Paris-Brest revu et corrigé par Philippe Conticini! Depuis le temps que je souhaitais le réaliser… depuis que Conticini est passé sur le plateau du Meilleur Pâtissier : saison 2 l’année dernière puisque l’une des épreuves était de réaliser cette version du Paris-Brest. Il m’avait déjà tapé dans l’œil à ce moment (pourtant, je n’ai jamais mangé de Paris-Brest de ma vie, comme beaucoup d’autres choses finalement…) Et puis, ce dessert a également fait la couverture de Fou de Pâtisserie il y a quelques mois (le numéro 3) et depuis, je m’étais mis en tête de le faire très prochainement. Le temps a passé… j’ai eu le temps de découvrir de nombreux Paris-Brest façon Conticini sur la blogosphère culinaire et je me suis enfin lancée il y a 2 semaines, juste avant la rentrée, à l’occasion d’un anniversaire en famille. Le mot d’ordre était « pas de chocolat! », je me suis donc vengé sur le praliné ^^

Le plus difficile a été de pocher la couronne de choux car il faut bien que je l’admette, je suis perfectionniste! Malgré le patron que j’avais réalisé et les conseils de Mercotte, il y avait toujours un petit détail qui me chiffonnait et le dressage ne me convenait pas. J’ai recommencé 4 fois au final (tiens, ça m’a rappelé Mounir dans l’émission!). Au final, la couronne est loin d’être parfaite puisque certains choux se sont détachés après cuisson et après découpage du haut de la couronne, les choux étaient presque tous séparés… bon on y voit que du feu sur la photo hein? 😛

En tout cas, j’ai adoré ce dessert! C’est la deuxième fois que je mange un Paris-Brest. La première fois, c’était l’année dernière puisque j’avais déjà réalisé ce dessert sous forme traditionnelle (vous pouvez d’ailleurs retrouver la recette du Paris-Brest ici), mais la crème ne m’avait pas particulièrement convaincu). Le goût du praliné est bien prononcé et cet insert de praliné pur est une petite merveille en bouche, sans parler du croustillant qu’apporte le craquelin sur le chou! J’ai malheureusement fait l’erreur de laisser le dessert au frais jusqu’à dégustation alors qu’il aurait fallu le sortir avant. La crème mousseline (faite de beurre je le rappelle) était devenue compacte, dommage… mais après un passage à température ambiante d’une vingtaine de minutes, la crème était parfaite! Un peu trop de crème diront certains, mais moi j’ai aimé comme ça! 🙂

Vous pouvez également retrouver cette recette dans le livre Best Of Philippe Conticini paru aux éditions Alain Ducasse.

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Choux chantilly

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Je viens de retrouver quelques photos d’un petit dessert réalisé il y a des mois déjà : des choux garnis avec de la chantilly: simple, léger mais gourmand. Si vous n’avez pas trop de mal à réaliser la pâte à choux, ce dessert est assez rapide à faire. Et pour ceux qui n’arrive pas (encore) à faire la pâte à choux, je vous conseille de lire l’un de mes articles intitulé Pâte à chou (le pas à pas en images). Vous y trouverez tout plein d’astuce pour réussir choux et éclairs 🙂 Comme ça, vous n’avez plus d’excuse pour ne pas en faire! Lire la suite

La pâte à craquelin

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Encore une ancienne recette que je publie seulement maintenant. La pâte à craquelin est très simple à réaliser (3 ingrédients seulement) et rapide à faire. Vous pouvez ajouter cette petite note croustillante sur des choux tout comme sur des éclairs, c’est vraiment délicieux et l’avantage avec le craquelin, c’est que l’on obtient des choux très réguliers. Si vous avez une envie de Paris-Brest façon Conticini, alors vous aurez besoin de craquelin sur vos choux 🙂 Lire la suite