J’ai eu envie de tester l’association yuzu myrtille pour créer une nouvelle recette de bûche pour Noël. La recette n’était pas exactement la même que celle que je vous présente aujourd’hui mais l’association était la même et elle m’avait déjà beaucoup plu. Visuellement, la bûche n’était pas aussi jolie que je le souhaitais, vous ne la trouverez donc pas sur le blog. Mais je m’étais jurée de recommencer sous la forme d’un entremets.

Je me suis inspirée de la recette de l’entremets myrtille de Marianne, j’avais énormément aimé ce montage en cercles concentriques. J’ai eu envie d’essayer à mon tour. Pour être tout à fait honnête avec vous, au moment du démoulage, je vous raconte pas la déception! J’avais de toute évidence mal positionné mon insert et mon confit de myrtille a bavé sur ma mousse yuzu. Arghhh! Au final, j’ai réussi à rattraper le coup en grattant toutes les bavures violettes sur ma mousse yuzu. Vraiment, on ne dirait pas sur les photos mais c’était pas joli à voir. Je suis finalement très contente d’avoir réussi à rattraper le coup pour pouvoir publier la recette. Seule déception, ne pas avoir gardé quelques myrtilles pour le shooting tellement je pensais ne pas pouvoir rectifier mon entremets.

En ce qui concerne la mousse yuzu, je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le blog de Mercotte (qui s’était elle-même inspirée d’une recette Valrhona). C’est un entremets qui a été très apprécié et que j’ai beaucoup aimé. C’est frais, léger, peu sucré. Typiquement le genre de desserts que j’affectionne de plus en plus 🙂

>> Pour un moule de 18 cm de diamètre (moule Universo, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la compotée de myrtille (à faire la veille) :

  • 180 g de purée de myrtilles
  • 12 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • un filet de jus de citron jaune

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de myrtille.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger puis terminer en ajoutant l’autre moitié de purée de myrtille ainsi qu’un peu de jus de citron jaune.

Couler dans un cercle de 10 cm de diamètre, en prenant soin de tendre un film alimentaire. Réserver au congélateur pendant au moins 2h.

 

Pour le biscuit moelleux myrtille et citron :

  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 15 g poudre d’amandes
  • 100 g d’huile d’olive
  • 85 g de farine T55
  • 5 g de levure chimique
  • les zestes d’un citron jaune
  • 50 g de myrtilles

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, fouetter pendant 5 minutes à l’aide d’un batteur électrique, le sucre avec les œufs et la poudre d’amande. Le mélange va devenir un peu mousseux.

Ajouter les zestes de citron, l’huile d’olive et les poudres tamisées (farine et levure). Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil dans un cercle préalablement graissé de 18 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier sulfurisé. Ajouter les myrtilles.

Enfourner pendant une vingtaine de minutes (jusqu’à obtenir une belle coloration). Découper le biscuit avec un cercle de 14 cm de diamètre. Réserver.

Pour la mousse ivoire au yuzu (à faire la veille) :

  • 32 g de lait
  • 60 g de chocolat blanc
  • 26 g de jus de yuzu
  • 112 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Ajouter le jus de yuzu et mélanger.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée.

Tendre un film alimentaire sur un cercle de 14 cm de diamètre. Démouler l’insert de confit de myrtille et le déposer au centre du cercle de 14 cm de diamètre (côté lisse sur le film alimentaire). Couler la mousse yuzu autour du confit de myrtille et un peu au dessus. Lisser la surface puis déposer le biscuit madeleine par dessus. Appuyer légèrement pour faire bien adhérer.

Réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour le sablé reconstitué :

Pour le sablé :

  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudres d’amandes
  • 50 g de farine T55
  • 50 g de beurre froid

Pour reconstituer le sablé :

  • le sablé ci-dessus
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 20 g de beurre pommade
  • 10 g de cassonade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les 3 premiers ingrédients puis ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts. Former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration. Laisser refroidir sur une grille.

Pour reconstituer le sablé, mixer le sablé au robot-coupe et ajouter le beurre pommade et les 10 g de cassonade. Bien mélanger.

Étaler cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

 

Pour la mousse myrtille :

  • 200 g de purée de myrtilles
  • 40 g de sucre
  • un peu de jus de citron jaune
  • 200 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la moitié de la purée de myrtille avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Puis ajouter un peu de jus de citron jaune et l’autre moitié de la purée de myrtille.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la purée de myrtille est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Démouler l’insert et le poser au centre du moule en silicone, les cercles concentriques contre le moule (ou au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre sur lequel vous aurez tendu du film étirable).

Couler la mousse myrtille tout autour de l’insert et un peu au dessus. Lisser puis ajouter le disque de sablé reconstitué. Appuyer légèrement et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

Pour le nappage neutre :

  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 4 g de gélatine
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée puis mélanger délicatement en faisant attention à ne pas introduire d’air.

Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer délicatement le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Quand le nappage neutre a atteint 32°C environ, verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Déposer délicatement le cercle en chocolat que vous avez préalablement réalisé (avec du chocolat tempéré).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.

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