Il y a peu, je partageais sur le blog la recette des entremets hibiscus et fruits rouges. Comme très souvent quand je réalise un entremets, il me reste toujours un peu de préparation. De cette recette, il me restait des biscuits de pâte sucrée cuits et congelés ainsi que l’insert composé d’un confit de fruits rouges et d’un biscuit cuillère. J’ai donc créé un nouvel entremets avec cette base et cette fois, j’ai eu envie de réaliser une association bien connue des pâtissiers, l’Ispahan, que l’on doit à Pierre Hermé. La framboise (dans la recette, je parle de framboise même si en vrai, il s’agissait de fruits rouges) se marie parfaitement bien avec le litchi et la rose. C’est une association que j’avais déjà pu testé il y a quelques années avec le macaron géant de Pierre Hermé.

J’ai donc réalisé des petits entremets composés d’une pâte sucrée, d’un biscuit cuillère, d’un confit de framboise, d’une mousse litchi, d’un enrobage rocher amande et chocolat Ruby, le tout surmonté d’une ganache au géranium. Rien que ça 🙂 La seule différence ici, c’est que je n’ai pas utilisé la rose mais le géranium pour apporter cette touche florale. C’est en regardant l’émission du meilleur pâtissier l’année dernière que j’ai découvert (grâce à Camille) que le géranium se rapprochait beaucoup de la rose. Et grâce à mon pote de pâtisserie, j’ai nommé MD’Rékréation, j’ai pu tester l’huile essentielle de géranium Bourbon de Madagascar (qu’il avait acheté chez Cuisine et sens). C’est un produit de qualité qui coûte un peu cher (17€ les 3ml… ne faites pas le calcul au litre LOL) mais sachez qu’une seule goutte d’huile essentielle permet de parfumer toute une ganache.

Je vous disais que j’avais découvert le géranium grâce à Camille, je me suis également inspirée de sa recette de l’émission (le bouquet de rose) pour réaliser la ganache montée au géranium et la gelée de litchi. C’est un dessert que j’ai vraiment beaucoup aimé, très frais, très léger et plutôt original donc avec cette touche florale. Si vous êtes fan de l’association Ispahan, je vous conseille définitivement cette recette!

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Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

 

Pour le confit de framboise (à faire la veille) :

  • 200 g de framboise (surgelés pour moi)
  • 20 g de sucre
  • 2,5 g de pectine

Pour obtenir une purée de framboise, j’ai décongelé des framboises surgelées, je les ai mixées puis j’ai chinoisé le tout pour me débarrasser des pépins. La décongélation/recongélation n’est pas un problème ici puisque la purée de fruits sera portée à ébullition.

Dans une casserole, faire tiédir la moitié de la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Couler ensuite le confit de framboise dans un moule carré de 18 cm x 18 cm sur une épaisseur de 1 cm maximum. Si comme moi, vous utilisez un moule qui n’est pas en silicone, pensez à mettre du papier film au fond du moule pour pouvoir ensuite démouler facilement le confit.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la ganache montée au géranium (à faire la veille) :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 100 g + 160 g de crème liquide entière
  • 1,5 g de gélatine en poudre (un peu moins d’une feuille)
  • 9 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 1 goutte d’huile essentielle de géranium bourbon de Madagascar

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 100 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 160 g de crème liquide entière bien froide et la goutte d’huile essentielle de géranium (attention, pas plus!!).

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour le biscuit cuillère :

  • 60 g de blanc d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 50 g de farine
  • du colorant rose/rouge

Monter les blancs avec le sucre et une pointe de colorant.

Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.

Étaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 minutes. Saupoudrer une deuxième fois puis enfourner pendant une douzaine de minutes à 180°C.

Placer sur une grille et laisser refroidir. 

Pour la mousse au litchi :

  • 250 g de purée de litchi (frais ou en conserve)
  • 25 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine en poudre (2 feuilles)
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la purée de litchi avec le sucre puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la purée de litchi est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Remplir de moitié chaque cavité de mousse au litchi. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net.

Enfoncer un insert de confit de fruits rouge et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter ensuite le biscuit cuillère. Remettre un peu de mousse au litchi s’il vous reste de la place.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. Cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.

A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 biscuits (utiliser la forme la plus grande). Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser une feuille de papier cuisson (ou un autre tapis Silpain et poser une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Pour l’enrobage rocher amande et chocolat Ruby :

  • 250 g de chocolat Ruby (Callebaut)
  • 35 g d’huile de pépin de raisin
  • 50 g d’amande concassée

Faire fondre le chocolat Ruby aux micro-ondes puis incorporer l’huile et les amandes concassées.

Verser dans un récipient légèrement plus grand que l’entremets (j’ai utilisé une sorte de ramequin rectangulaire). Laisser refroidir à 32°c avant utilisation.

Pour la décoration :

Monter la ganache au géranium comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre.

Sortir les petits entremets du congélateur et retirer délicatement le moule.

Lorsque le glaçage rocher a une température de 32°C environ, glacer chaque entremets en les piquant de chaque coté avec un cure-dent par exemple. Le glaçage doit remonter jusqu’aux bords de l’entremets sans le recouvrir.

En tenant l’entremets par les 2 cure-dents, bien racler le dessous du petit gâteau pour enlever le glaçage au maximum puis le déposer délicatement sur un biscuit de pâte sucrée, bien au centre.

Pocher des boules de ganache montée sur le dessus de l’entremets de façon régulière. Vous pouvez aussi disposer des demi-framboises pour la décoration.

Laisser dégeler au réfrigérateur au minimum 2h.

L’idéal est de piquer les entremets par le dessus, les trous ne se verront pas puisqu’ils seront recouverts de ganache montée. Personnellement, je n’ai pas réussi à le faire, l’entremets se faisait la malle… j’ai donc opté pour les côtés.

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