Voilà une nouvelle recette de galette, la dernière de ce mois de janvier plutôt gourmand. En parcourant Instagram (et après avoir déjà réalisé une galette en forme de fleur), j’ai eu un véritable coup de cœur pour la galette en forme de noisette de Pascalin the kitchen. L’occasion également de tester une nouvelle recette de pâte feuilletée ultra rapide, limite magique puisqu’elle ne demande pas de temps de repos. Ici, j’ai choisi de faire une frangipane à la noisette sans oublier d’ajouter des éclats de noisette caramélisées pour plus de gourmandise.

Revenons à la pâte feuilletée. Une seule pâte, pas de détrempe ou de beurre manié comme dans la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder que j’utilise habituellement. Mais surtout, ici on enchaine 5 tours simples sans aucun temps de repos. Pour les puristes de la pâte feuilletée… Je sais bien que c’est justement les temps de repos qui vont permettre un bon développement du feuilletage et soyons honnête, c’est vrai que le feuilletage n’est pas aussi beau qu’un feuilletage inversé classique. Cela étant dit, ça marche quand même pas mal, ça dépanne, c’est rapide! J’ai pu faire cette galette dans la matinée. Et puis, ce qui est plutôt sympa avec cette recette, c’est que l’on peut colorer la pâte facilement puisqu’il suffit de rajouter le colorant dans l’eau.

Pour réaliser cette galette, je me suis aidée du patron de Pascaline que j’ai reproduit tant bien que mal (après 5 ou 6 essais, c’est pénible d’être perfectionniste LOL). Je me suis peut-être un peu emballée dans la taille de la galette puisque le patron a été réalisé sur une feuille A3. Mais je trouvais que c’était vraiment petit sur du A4. A vous de voir selon vos besoins. A défaut de pouvoir vous fournir le patron, voici comment procéder:

  • Si vous choisissez un format A3 comme moi, collez 2 feuilles de papier A4 avec un peu de scotch puis retournez les feuilles. Dessinez votre noisette (avec son petit chapeau).
  • Posez une feuille A4 sur le chapeau de la noisette pour pouvoir la décalquer (j’ai posé mes feuilles sur la fenêtre pour voir par transparence et décalquer sans souci).
  • Vous allez donc obtenir une feuille A3 avec la noisette entière et une feuille A4 avec le chapeau de la noisette. Procédez ensuite au découpage.

Le résultat est plutôt chouette. J’ai peut-être un peu abusé sur la dorure, ce qui explique cette forte coloration de la galette. C’est dommage car le contraste avec la partie supérieure de la noisette (la pâte feuilletée marron) est moins visible. J’ai aussi un peu trop entaillé la galette, soyez plus gentil avec la vôtre 😉

>> Pour une grande galette « noisette » (8 personnes)

Pour la pâte feuilletée express :

  • 313 g de farine froide
  • 250 g de beurre AOP Charente-Poitou (ou beurre de tourage)
  • 8 g de sel
  • 150 g d’eau froide

Couper le beurre en petits dés.

Dans le batteur muni de la feuille, mettre tous les ingrédients bien froids.

Mélanger grossièrement jusqu’à avoir une masse sans trop de « miettes ».

Fleurer le plan de travail puis déposer la pâte obtenue et former un rectangle avec les mains. L’étaler dans sa longueur avec un rouleau à pâtisserie tout en faisant attention à ce que la pâte n’adhère pas au plan de travail. Ne pas hésitez pas remettre un peu de farine, surtout au début.

Réaliser 5 tours simples, à la suite, sans aucun temps de repos. N’oubliez pas de tourner votre pâte d’un quart de tour entre chaque tour.

Filmer et réserver au frais.

Pour la pâte feuilletée express (marron) :

  • 125 g de farine froide
  • 100 g de beurre AOP Charente
  • 3,5 g de sel
  • 60 g d’eau froide
  • du colorant marron hydrosoluble

Vous allez réaliser exactement la même chose que tout à l’heure mais cette fois, il faudra penser à mettre un peu de colorant marron dans le verre d’eau (et bien mélanger pour le dissoudre).

 

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette) :

  • 125 g de lait (entier, de préférence)
  • 30 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 12 g de maïzena
  • 12 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement (plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera).

Pour la crème de noisette :

  • 65 g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 65 g de poudre de noisette
  • 65 g de beurre mou
  • 5 g de maïzena (ajout personnel)

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter l’œuf et mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre semoule, la poudre de noisette et la maïzena.

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Filmer au contact et réserver au frigo pour au moins une heure.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 125 g de noisettes
  • 25 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 2,5 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.

Laisser refroidir et conserver au sec.

Il vous en restera mais c’est pas toujours simple de réaliser ce genre de recette en faible quantité. Soit vous réduisez les proportions, soit vous grignotez le reste =)

 

Pour la crème frangipane :

  • la crème de noisette ci-dessus
  • 65 g de crème pâtissière

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème de noisette et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

  • 2 pâtons de pâte feuilletée
  • 1 pâton de pâte feuilletée marron
  • la crème frangipane
  • des éclats de noisettes caramélisées
  • du sirop de sucre
  • 1 fève

Couper le pâton blanc en 2 puis les étaler tous les deux. Détailler à l’aide d’un scalpel deux noisettes identiques en suivant le patron que vous avez préalablement dessiné.

Étaler le pâton marron puis détailler la partie supérieure de la noisette à l’aide d’un scalpel également en suivant votre patron.

 

Déposer l’une des pâtes en forme de noisette sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane en partant du centre de la galette en faisant attention à bien laisser un espace tout autour (environ 2 cm).

Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées (je les ai enfoncées dans la frangipane pour ne pas créer de relief).

Déposer la fève vers l’extérieur.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec la deuxième pâte feuilletée en forme de noisette en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant avec une fourchette et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur.

Humidifier la partie haute de la galette puis coller la pâte feuilletée marron en la superposant correctement sur la pâte feuilletée blanche. Souder à nouveau à l’aide d’une fourchette.

Laisser reposer la galette 1h au frais minimum. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux. L’idéal étant de filmer la galette et de la laisser au frais toute la nuit.

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide (10% du poids du jaune en crème liquide). A l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four.

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Pour la cuisson :

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la galette du frigo et décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau. Percer plusieurs trous au niveau des rayures pour que la vapeur puisse d’échapper.

Cuire la galette pendant 40 minutes environ puis baisser la température du four à 170°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (10 g d’eau, 10 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

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