Je vous l’avais dit dans ma dernière publication, chez nous, les galettes c’est tout le mois de janvier. Et cette fois, j’ai eu envie de tester quelque chose d’un peu différent visuellement. C’est en parcourant instagram que j’ai eu un coup de coeur pour la galette de Yann Brys (photo ci-dessous). Je n’ai bien sûr pas la recette du chef mais la description de son dessert : « c’est une galette composée d’un feuilletage au beurre AOP des Charentes, d’une crème d’amande parfumée à la fleur d’oranger et d’une confiture à la framboise ». Voilà, il n’en fallait pas plus pour me tenter…

Galette de Yann Brys © Guillaume Czerw

 

Évidemment, j’ai réalisé une pâte feuilletée inversée qui était pourtant loin d’être parfaite (le beurre manié et la détrempe n’avait pas la texture adéquat pour me lancer dans le tourage mais que voulez-vous, avec des enfants c’est beaucoup plus difficile de se concentrer :D). Au final, le feuilletage est plutôt pas mal. Pour réaliser cette fleur, j’ai dessiné en amont un patron que je partage avec vous si vous souhaitez vous lancer. C’est une petite galette pour 6 personnes (et oui, 6 pétales). Mais si vous êtes du genre gourmand (et ça se comprend!), vous pouvez augmenter un peu la taille de la fleur. Avec la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, vous obtiendrez 4 pâtons que vous pourrez étaler suffisamment pour réaliser une fleur de 24 cm de diamètre (max). Vous aurez aucun problème à faire une fleur plus grande avec des pâtes feuilletées du commerce (auquel cas, je vous conseille clairement les pâtes de chez Picard).

Je partage également avec vous le patron d’un pétale qui vous permettra, après cuisson et refroidissement de la galette, de saupoudrer les contours de la galette de sucre glace sans recouvrir les pétales rouges. Il suffit d’imprimer et de découper ces 6 pétales puis de les disposer correctement sur la galette. Une fois terminé, il vous faudra retirer délicatement les pétales sans mettre de sucre glace partout (ce serait trop bête!). Enfin, pour le centre de la galette, il s’agit d’un morceau de pâte feuilletée que j’ai étalé finement et cuit séparément avec une feuille de papier sulfurisé et un poids dessus pour éviter un trop grand développement du feuilletage. Après cuisson, j’ai emporte-piécer le feuilletage. J’ai collé ce petit rond feuilleté avec un peu de glucose.

Gustativement, c’est vraiment très bon. Je ne suis pas une adepte de la fleur d’oranger mais ici, c’est subtil. La frangipane à la fleur d’oranger se marie vraiment bien avec la framboise qui vient apporter un peu de peps à cette galette. Et pour les amateurs de la galette traditionnelle garnie de crème d’amande, je vous renvoie vers mon autre recette.

>> Pour une galette de 22-24 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le confit de framboise :

  • 150 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout pendant une minute. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

Quand le confit est bien pris (ou le lendemain), verser dans un bol et fouetter pour lui redonner de la souplesse. Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver au frais en attendant le montage.

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette) :

  • 125 g de lait (entier, de préférence)
  • 30 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 12 g de maïzena
  • 12 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement (plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera).

Pour la crème d’amande :

  • 65 g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 65 g de poudre d’amande
  • 65 g de beurre mou
  • 5 g de maïzena (ajout personnel)
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter l’œuf et mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre semoule, la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger.

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Filmer au contact et réserver au frigo pour au moins une heure.

 

Pour la crème frangipane :

  • la crème d’amande ci-dessus
  • 65 g de crème pâtissière

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème d’amande et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Étaler chaque pâton de pâte feuilletée puis détailler à l’aide d’un scalpel deux fleurs identiques en suivant le patron ci-joint (feuille 1). Etaler un morceau de chute de pâte feuilletée plus finement pour faire le cercle au centre.

Déposer une fleur sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane en cercle en partant du centre de la galette puis un peu dans chaque pétale en faisant attention à bien laisser un espace tout autour de la fleur (environ 2 cm).

Pocher également en cercle le confit de framboise par dessus la frangipane (mais en l’espaçant pour ne pas mettre trop de confit).

Déposer la fève dans un des pétales.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec la deuxième fleur de pâte feuilletée en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant légèrement et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur. Faites particulièrement attention à la jonction entre 2 pétales.

 

Vous pouvez chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau, vous entaillez tout le tour de la galette). J’essaie maintenant de ne plus le faire pour avoir une galette esthétiquement plus jolie (le feuilletage n’est pas marqué) mais je ne vous cache pas qu’il y a une part de risque 😛

Laisser reposer la galette 1h au frais minimum. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux. L’idéal étant de filmer la galette et de la laisser au frais toute la nuit.

Sortir la galette et la retourner, côté plat vers le haut (le côté bombé est donc en contact avec le papier sulfurisé).

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide (10% du poids du jaune en crème liquide) et un peu de colorant rouge. Bien mélanger pour ne pas avoir de traces de colorant.

A l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four.

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Pour la cuisson :

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la galette du frigo et percer un trou bien au milieu pour que la vapeur puisse d’échapper. Ici, je ne fais pas d’autres trous pour des questions d’esthétique donc n’hésitez pas à faire un trou plus gros au centre (de toute façon, il sera ensuite caché par le cercle de pâte feuilletée).

En parallèle, poser le morceau de pâte feuilletée à côté de la galette (ou à un autre niveau du four, comme vous préférez). Recouvrir d’un petit morceau de papier sulfurisé et poser dessus un poids (un ramequin ou un bol).

Cuire la galette pendant 35-40 minutes environ puis baisser la température du four à 170°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (10 g d’eau, 10 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille. Quant au petit morceau de pâte feuilletée cuit séparément, détailler un cercle de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la décoration :

Pendant que la galette refroidit, imprimer les 6 pétales à l’aide du patron ci-joint (feuille 2). Les découper.

Une fois la galette refroidie, disposer les 6 pétales en papier sur la galette en faisant en sorte de laisser un espace sur l’extérieur.

Mettre du sucre glace dans une petite passoire (j’utilise une boule à thé) et saupoudrer l’extérieur de la galette pour bien recouvrir la couleur rouge.

Retirer délicatement les pétales en papier à l’aide d’une pince à épiler par exemple. Il ne faut pas mettre de sucre glace sur la partie rouge!

Saupoudrer très légèrement le disque de pâte feuilleté et le coller au centre de la galette avec un peu de glucose.

Retrouvez tous les conseils et astuces pour réaliser une pâte feuilletée inversée dans cet article.

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