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Bûche de Noël #31 : poire et chocolat Caramelia

J’espère que vous avez passé de très belles fêtes de Noël même si cette année, les fêtes avaient un petit goût amer. Personnellement, la famille n’était pas au complet. Vivement l’année prochaine pour fêter Noël comme il se doit. Le réveillon du jour de l’an ne sera pas beaucoup mieux puisque nous avons dû annuler notre petit repas festif à cause des mesures gouvernementales. Mais on ne se laisse pas abattre, on fêtera la nouvelle année avec 2 voisines et nous verrons nos amis le 2 janvier. Mes desserts sont déjà prêts et attendent sagement au congélateur. En attendant, je partage avec vous une dernière recette de bûche, réalisée également l’année dernière : une bûche aux saveurs de poire et de chocolat caramélisé (autrement plus connu sous le nom de Caramelia de chez Valrhona). C’est un chocolat au lait gourmand et onctueux qui est associé à la puissance du caramel au beurre salé.

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette du biscuit madeleine de Les pâtisseries d’aurélien.Quant à la mousse Caramelia, c’est une recette Valrhona, une valeur sûre donc. La fraicheur de la poire se marie super bien avec la gourmandise du chocolat au lait aux notes de caramel. Il vous reste encore quelques jours pour préparer ce dessert et c’est l’avantage des entremets, vous pouvez commencer à le faire dès maintenant et le conserver au congélateur en attendant le jour J.

Je vous souhaite un très bon réveillon. En espérant que 2021 soit bien meilleur que 2020…

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule Gianduia et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la compotée de poire (à faire la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Couper les poires en brunoise.

Chauffer la purée de poire, les graines de la gousse de vanille (garder la gousse grattée pour le lendemain) et le glucose jusqu’à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux). Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Hors du feu, ajouter la brunoise de poire, un peu de jus de citron et la liqueur de poire si vous en avez.

Couler dans un moule à insert.

 

Pour le sirop vanille :

  • 90 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 1 gousse de vanille séchée (de la recette de la compotée de poire)

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée que vous aviez gardée.

Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Pour le biscuit vanille :

Préchauffer le four à 170°C.

Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les œufs avec le sucre.

Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.

Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.

Cuire 12 min environ à 170°C.

Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.

Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Pour le croustillant praliné Caramelia :

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette et mélanger avec une spatule.

Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Etaler le croustillant sur le biscuit vanille et réserver.

 

Pour la mousse Caramelia (recette Valrhona) :

  • 90 g de lait
  • 120 g de chocolat Valrhona Caramelia 36%
  • 170 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat au lait en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse Caramelia et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 bon cm environ).

Terminer par le socle biscuit/croustillant (le biscuit à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

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