Après un petit mois de pause estivale et 2 semaines de vacances en Normandie qui nous ont bien ressourcées, voici une nouvelle recette à la fois gourmande et pleine de fraîcheur comme j’adore : des petits choux garnis d’un crémeux mangue passion et d’une chantilly à la vanille. Et pour les rendre encore un peu plus jolis, je les ai surmontés d’un petit confit mangue passion.

Pour la petite histoire, le mois dernier, j’ai eu envie de réaliser des choux pour un repas entre amis, des choux grand format. J’avais mon dessert bien en tête, à base de mangue, de passion mais aussi d’ananas (j’avais acheté un bel ananas Victoria, le meilleur qui soit!). Au fond de chaque chou, j’avais prévu de mettre du crémeux mangue passion ananas, une brunoise d’ananas caramélisé et de recouvrir l’ensemble d’une chantilly mascarpone à la vanille.

Au final, ça ne s’est pas passé comme prévu puisque j’ai réalisé mon crémeux avec une purée d’ananas fait maison. Le problème, c’est que l’ananas contient une enzyme qui annule les effets de la pectine, c’est ballot hein? Mais sur le moment, je n’y ai pas pensé. C’est seulement après, quand j’ai vu que mon crémeux était resté encore un peu liquide (alors que la recette de MD’Rekreation, déjà testée, est parfaite) que j’ai réfléchi au problème. A savoir donc: si vous souhaitez travailler l’ananas (et que vous utilisez de la pectine dans votre recette), il vous faudra utiliser une purée de fruits pasteurisée.

Bref… au final, mes gros choux n’étaient vraiment pas présentables (ce qui n’a dérangé que moi, de toute évidence :D). Heureusement, comme il me restait un peu de tout, j’ai également fait des petits choux qui se sont avérés être bien plus jolis. Je les ai garnis du crémeux exotique (un peu trop liquide donc mais dans cette recette, j’ai éliminé l’ananas donc vous n’aurez pas ce problème) et de chantilly. Ils étaient franchement délicieux et ont fait de l’ombre aux gros choux. Comme quoi!

Et en parlant de petits choux à la crème…

Mon deuxième p’tit chou à moi est en préparation, bien au chaud au creux de mon ventre <3 Ce n’est pas une grossesse facile à cause de mes problèmes de dos qui ont empirés avec le confinement. Les prochaines recettes à venir seront donc des recettes que je gardais au chaud au cas où, vous l’aurez compris 😉

>> Pour une trentaine de petits choux

Pour le craquelin (à faire la veille) :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur une dizaine de minutes.

Découper des disques de 2-3 cm de diamètre (selon que vous aimez que le craquelin recouvre tout le choux ou pas) avec une douille par exemple. Mettre les disques de craquelin de côté, reformer une boule avec le craquelin restant et recommencer jusqu’à utilisation complète.

Réserver au frais ou au congélateur.

Pour la pâte à choux (à faire la veille) :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (jusqu’au moment où ça commence à accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner le robot quelques minutes pour faire refroidir la panade (c’est le nom de la pâte à choux à ce stade).

Battre les œufs entiers en omelette (c’est plus facile de doser l’ajout des œufs de cette manière).

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Vous avez maintenant 2 possibilités : soit vous pochez tout de suite la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 10 mm, soit vous remplissez un moule demi-sphère pour pouvoir la congeler. J’utilise la 2e méthode, bien pratique pour pouvoir s’organiser en avance mais aussi pour avoir des choux qui ont tous la même taille.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphères de 3 cm de diamètre. Lisser avec une spatule, poser un papier film par dessus et mettre au congélateur jusqu’à ce que les dômes soient complètement durs et donc faciles à démouler (vous pouvez donc même vous y prendre quelques jours en avance).

 

Pour la gelée mangue passion (à faire la veille) :

  • 90 g de purée de mangue
  • 90 g de purée de passion
  • 4 g de gélatine (ou 2 feuilles)
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer les purées de fruits jusqu’à obtenir une petite ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser le confit dans un moule en silicone de 24 cm de diamètre.

L’idéal est d’obtenir une couche de confit assez fine, d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. J’utilise un moule volontairement assez grand par rapport à la quantité de confit que je répartis uniformément dans le moule en le faisant pivoter. Pour vérifier l’épaisseur du confit, j’ai pour habitude de planter un cure-dent et de voir jusqu’où le confit va.

Mettre au frais pour la nuit.

Pour le crémeux mangue passion (recette de MD’Rekreation) :

  • 65 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de passion
  • 75 g de sucre semoule 1
  • 190 g d’œufs entiers
  • 75 g de sucre semoule 2
  • 90 g de beurre froid
  • 2,25 g de gélatine en poudre
  • 13,5 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre 1 avec les purées de fruits juste le temps de dissoudre complètement le sucre (attention, il ne faut pas faire bouillir le contenu de la casserole).

Dans un grand bol, mélanger le sucre 2 avec les œufs entiers à l’aide d’un fouet puis ajouter le mélange précédent encore chaud. Bien fouetter et reverser le tout dans la casserole.

Faire bouillir 2 minutes tout en fouettant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Laisser refroidir et quand la crème est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Pour la cuisson de la pâte à choux (le jour J) :

Disposer les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson puis poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Laisser les choux décongeler une trentaine de minutes à température ambiante.

Il est tout à fait possible d’enfourner les choux directement sans les laisser décongeler mais j’ai remarqué que le craquelin avait tendance à glisser sur le chou congelé. Je préfère donc maintenant les laisser décongeler une trentaine de minutes, juste le temps de faire en sorte que le craquelin colle au chou.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 170°CFaire cuire 25 à 30 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou ne retombe.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

 

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 180 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace (le reste est déjà sucré)
  • une demie gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Puis, lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et la vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm de diamètre.

Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Trouer le dessous des choux avec un couteau (je fais 2 entailles, comme une croix).

Garnir à moitié tous les choux de crémeux mangue passion puis les garnir de chantilly vanille jusqu’à ce qu’ils soient complètement remplis.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

A l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’une douille ronde (à vous de choisir le diamètre selon la taille de vos choux), détailler des ronds de confit mangue passion et les déposer sur chaque chou.

Pour terminer, déposer une petite bille en sucre, juste pour le look 😉

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo.

Sur cette photo, le crémeux et la chantilly se sont mélangés car mon crémeux était un peu trop liquide. Je sais pourquoi et vous n’aurez pas ce problème en suivant la recette que j’ai du coup modifiée. J’en ai parlé dans l’introduction.

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