Tarte menthe et yuzu

Le weekend dernier, j’ai fêté avec un peu d’avance l’anniversaire de mon fils. Retrouvailles post-confinement avec les copines dont chacune avait une fille qui fêtait aussi son anniversaire. On a donc fait d’une pierre trois coups ! J’ai évidemment réalisé le classique fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac (une petite tuerie soit dit en passant) ainsi qu’un fondant au chocolat (la recette de Pascale Weeks parue dans son livre « Le dessert était presque parfait »), testée et approuvée maintes fois.

Pour le 3e dessert, c’est en feuilletant le dernier magazine « Fou de pâtisserie » que l’inspiration m’est venue. J’y ai découvert une recette de cheesecake menthe et yuzu réalisée par le chef Nicolas Bacheyre. Mon association de saveurs était toute trouvée mais je ne voulais pas d’un cheesecake (je n’aime pas ça). Je suis donc partie sur une tarte menthe yuzu.

J’ai conservé la recette du chef pour le gel menthe yuzu qui tapisse la tarte. C’est très très peu sucré et donc hyper vif! Ensuite, il y a une couche de crémeux menthe citron (j’ai mis ce qu’il me restait de yuzu et j’ai complété avec du jus de citron jaune). Quant au yuzu, on le retrouve pleinement dans une ganache montée hyper délicate que j’ai poché dans le moule du kit tarte graphique de Silikomart. Honnêtement, on retrouve tellement bien le goût du yuzu dans la ganache montée que l’on peut se permettre de mettre du jus de citron jaune dans le gel et le crémeux. D’ailleurs, en parlant du crémeux, je me suis laissée convaincre par la recette de mon pote Maamar aka MD’Rekreation (n’hésitez surtout pas à le suivre sur Instagram, il fait des merveilles). Je valide sa recette qui ne contient pas trop de beurre.

Bref, cette tarte fraîchement délicieuse, aux saveurs de menthe et de citron yuzu était absolument parfaite et a su régaler les papilles des grands (et aussi des petits) ???? La menthe était parfaitement dosée. A la première bouchée, c’est le yuzu qui emporte le palais (j’aime tellement cet agrume si particulier que je ne peux que vous inciter à le découvrir au plus vite) puis vient ensuite le goût de menthe qui vient rafraîchir l’ensemble. C’est hyper frais, acidulé comme il faut et pas trop sucré.

Pour celles et ceux qui se posent la question, le jus de yuzu peut se trouver assez facilement maintenant (je trouve), soit sur internet, soit dans les boutiques japonaises sur Paris et encore plus pratique, chez Grand Frais (comptez environ 9€ pour 100 mL). Certes, c’est un prix mais c’est à découvrir, je peux vous l’assurer.

>> Pour une tarte de 25 cm de diamètre (10 personnes) (kit tarte graphique de Silikomart)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 120 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le jus de yuzu et les 250 g de crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly puis la mettre dans une poche sans douille. Remplir le moule du kit tarte graphique en faisant très attention à bien remplir les boudins puis combler tous les interstices et terminer en lissant la ganache à l’aide d’une grande spatule coudée. Couvrir d’un film étirable et réserver au congélateur pour la nuit.

Attention, une ganache montée est plus dense et un peu plus ferme qu’une mousse à base de chocolat blanc ou une mousse bavaroise. La difficulté va être de bien combler le moule pour éviter d’avoir des mauvaises surprises au démoulage (des trous d’air ici et là). Pensez à bien tapoter le moule pour faire remonter les bulles d’air.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre de noisette, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un rectangle de pâte plus grand que le moule du kit tarte graphique.

Déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit et réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 30 minutes (ou un peu plus si la pâte n’est pas assez colorée).

Dans un petit récipient, mélangez la pectine et l’agar-agar avec le sucre.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de yuzu (ou de citron jaune) puis ajouter le mélange sucre/pectine/agar-agar et porter à ébullition pendant 1 minute tout en mélangeant avec un fouet.

Débarrasser dans un récipient, laisser un peu refroidir puis filmer au contact et réserver au frais jusqu’à ce que le confit soit pris.

Une fois le confit bien pris et froid, le verser dans un récipient haut (comme un pichet) et ajouter la menthe fraiche ciselée finement et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture de gel.

Réserver en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre 1, le jus de citron et la menthe ciselée finement juste le temps de dissoudre complètement le sucre (attention, il ne faut pas faire bouillir le contenu de la casserole).

Dans un grand bol, mélanger le sucre 2 avec les œufs entiers à l’aide d’un fouet puis ajouter le mélange précédent encore chaud. Bien fouetter et reverser le tout dans la casserole.

Faire bouillir 2 minutes tout en fouettant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Laisser refroidir et quand la crème est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Réserver en attendant le montage.

Pour le montage de la tarte menthe yuzu :

Récupérer le gel menthe citron et le mélanger à nouveau pour l’assouplir.

Dans le fond de tarte, verser le gel et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée (l’idéal est d’obtenir une couche d’environ 5 mm). Attention, c’est vif!

Mettre au congélateur une dizaine de minutes pour figer le gel menthe citron.

Verser le crémeux menthe citron sur le gel en utilisant un chinois (j’ai préféré conserver la menthe ciselée dans le gel mais la retirer dans le crémeux) et lisser à l’aide d’une grande spatule. La crème doit arriver à ras du bord. Réserver au frais pendant au moins une heure.

Pour mieux m’organiser, j’ai réalisé toutes ces étapes la veille au soir. J’ai donc mis du film étirable sur le crémeux et j’ai conservé le fond de tarte au frais. J’ai donc attendu le lendemain pour terminer la tarte, c’est-à-dire pulvériser la ganache montée au yuzu avec un spray velours et la déposer sur la tarte.

Le lendemain, ou au moins une heure après, sortir la ganache montée au yuzu du congélateur, la démouler délicatement et la poser sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Que ce soit avec un pistolet à peinture (qui ne sert qu’à cet usage évidemment) ou avec un spray velours, pulvériser par vagues à 30-40 cm de distance, de gauche à droite puis de droite à gauche, sans s’arrêter et en faisant tourner le gâteau (si vous avez un plateau tournant, c’est encore mieux). J’ai d’abord recouvert entièrement le disque de ganache montée au yuzu de jaune velours puis j’ai pulvérisé un peu de vert dessus, de façon assez discrète.

A l’aide d’une grande spatule coudée, déposer le disque de ganache montée sur la tarte, bien au centre.

Réserver au frais au moins 2h avant dégustation, le temps que la ganache montée décongèle.

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