En ce jour de fête des mères, je vous propose une recette qui ne contient aucun fruit rouge, un entremets ni rose, ni rouge et qui n’a pas la forme d’un cœur non… Pour être honnête, je n’ai pas pâtissé pour cette occasion particulière alors je vous propose la dernière recette que j’ai réalisé avant le confinement, quelques jours avant seulement. A ce moment-là, je ne savais pas que ce serait le dernier entremets que j’allais réaliser avant un bon moment (ni que ce serait la dernière soirée entre amis).

Une nouvelle fois, et j’en suis quelque peu désolée, la pâtisserie a été reléguée au second plan. Pourtant, quelques jours avant le confinement, j’étais à Métro pour refaire mon stock de matières premières, j’étais gonflée à bloc, avec plein d’envies et d’idées à tester. Mais voilà, je suis tombée malade du Covid, s’en est suivie une dégringolade de mes douleurs lombaires (arrêt de la kiné et de l’activité sportive suite au confinement, un combo terrible). Depuis, je souffre horriblement du dos, au point de ne plus pouvoir marcher en fin de journée. Je ne ressens donc plus aucun plaisir à l’idée d’aller en cuisine et de rester debout pour faire un gâteau. C’est d’un triste… mais ça reviendra surement. Une fois que j’aurai retrouvé un seuil acceptable de la douleur…

En attendant, je retrouve dans mes petites archives des recettes non publiées encore sur le blog. Aujourd’hui, c’est une recette exotique à base de mangue, d’ananas et de noix de coco. Un festival de fraîcheur qui a su ravir les papilles de mes amis. Pour la compotée mangue ananas, j’ai emprunté la recette à Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Quant au moelleux coco, c’est à Claire Heitzler que je dois cette recette. Si les recettes longues (mais bien expliquées :P) ne vous effraient pas, lancez-vous, vous le ne regretterez pas!

>> Pour un entremets de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide
  • du colorant jaune

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Pour la compotée mangue ananas (à faire la veille) :

  • 600 g d’ananas (400 g pour la purée + 200 g pour la brunoise)
  • 80 g de purée de mangue
  • 130 g d’eau
  • 25 g de sucre
  • 13 g de maïzena
  • 3 g de pectine NH
  • 25 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1/2 zeste de citron vert

Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.

Découper l’ananas en brunoise.

Dans une casserole, mettre 400 g d’ananas en brunoise et ajouter la purée de mangue, 25 g de sucre et l’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.

Mixer la compote à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.

Dans une autre casserole, mélanger la maïzena, 25 g de sucre, la pectine et délayer dans l’eau.

Ajouter ensuite la compote d’ananas préalablement préparée et porter l’ensemble à ébullition. Faire cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.

Hors du feu, ajouter enfin les 200 g d’ananas en brunoise et les zestes de citron et mélanger.

Verser cette préparation dans votre moule à insert (18 cm de diamètre). Laisser refroidir et placer au congélateur pour la nuit.

 

Pour le biscuit coco (recette de Claire Heitzler) :

  • 110 g de noix de coco râpée
  • 50 g de sucre glace
  • 60 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  • 10 gr de crème liquide
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 50 g de sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Mixer ensemble la poudre de coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres.

Ajouter ensuite les 60 g de blancs d’œuf et la crème liquide. Mélanger.

Parallèlement, monter les 90 g de blancs d’œuf restants en ajoutant le sucre progressivement. Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Ajouter la première masse à la meringue en mélangeant délicatement avec une maryse.

Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir avec le cercle. Réserver sur une grille en attendant le montage.

Pour le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes dans un grand bol ou un petit saladier.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème jusqu’à atteindre une petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une maryse pour obtenir une ganache..

Émietter les crêpes dentelles et les ajouter à la ganache préalablement réalisée.

Ajouter enfin la noix de coco râpée et mélanger une dernière fois avec une maryse.

Étaler le croustillant coco sur le biscuit coco à l’aide d’une petite spatule coudée. C’est plus facile à faire quand le cercle est encore là.

Retirer le cercle et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour la mousse coco :

  • 250 g de lait de coco
  • 30 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine en poudre
  • 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir le lait de coco sucré dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée. Réserver.

Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 22 cm de diamètre.

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle filmé et verser près des 3/4 de la mousse coco en remontant bien le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Si la mousse coco vous parait trop fluide, n’hésitez pas à la mettre quelques minutes au congélateur ou un peu plus au frigo pour éviter que l’insert ne tombe ensuite au fond.

Déposer ensuite le disque de compotée mangue ananas et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse coco.

Verser le reste de mousse coco et terminer le montage en insérant l’ensemble biscuit coco/croustillant coco (croustillant contre la mousse). Appuyer délicatement puis lisser avec une spatule coudée, filmer et placer l’entremets au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule. Retirer ensuite le rhodoïd. Passer votre main (chaude) sur le bord supérieur de l’entremets pour lisser et casser l’arrête.

Poser l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement l’entremets. Tapoter légèrement la grille.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 7 à 8 heures de décongélation minimum (c’est plus long avec des fruits frais dedans).

Pour la décoration, j’ai réalisé un cerclage en chocolat blanc (coloré avec un colorant liposoluble) puis j’ai déposé dessus un mélange de brunoise de mangue, d’ananas (là, c’était un pain de sucre d’où la couleur un peu blanchâtre), des zestes de citron vert et quelques copeaux de noix de coco.

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8 Comments

  • Lizeth dit :

    Bonjour, j’ai récemment découvert votre blog, et déjà fait 4 recettes. Je suis désolée d’entendre vos problèmes de sante.

    Bon rétablissement !

    Lizeth

  • LEFEBVRE dit :

    bonjour
    dans votre blog peut on trouvé la recette du cerclage en chocolat. Merci et bon courage … revenez en pleine forme
    chantal

    • Merci! Pas de recette en particulier pour le cerclage, il s’agit d’une technique plus que d’une recette. Il faut tempérer le chocolat et lui donner la forme que l’on souhaite. Je n’ai pas d’article dédié à cette technique sur le blog. Je vous renvoie donc vers 2 autres blogs qui expliquent tout cela très bien : Empreinte Sucrée pour toute la technique du tempérage et Les desserts de Julien qui a fait une vidéo sur le cerclage en chocolat justement.

  • Asma dit :

    Bonjour, j’ai pas de pectine. Comment puis-je procéder ?

    • Je ne peux que vous conseiller d’en acheter, cela se trouve maintenant très facilement et c’est beaucoup utilisé en pâtisserie. Il existe des alternatives oui, gélatine, agar agar mais il faut savoir que chaque produit ne réagit pas de la même manière (par exemple, la gélatine donne une texture plus souple et « gélatineuse » alors que l’agar agar est plus cassant) et ne s’utilise pas de la même façon (il faut faire bouillir la pectine et l’agar agar alors qu’il faut réhydrater la gélatine et l’incorporer dans un liquide chaud). Tout dépend donc de ce que vous recherchez comme texture pour votre dessert 🙂

  • Patricia dit :

    Bonsoir !
    Quel magnifique blog!!
    Pourrais-je avoir les dimensions du moule pour l’insert ananas mangue ?
    Merci beaucoup !
    Très belle soirée 😊

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