Avec ce beau temps et le retour de fraises, j’ai forcément eu envie de préparer une petite tarte. Mais pour changer un peu de la traditionnelle tarte aux fraises et utiliser des restes du congélateur (ici, un disque de mousse vanille), je suis partie sur une tarte entremets avec une pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée de fraises, une mousse vanille et des fraises fraîches.

Pour être tout à fait honnête avec vous (car je vous dis tout!), j’ai utilisé un reste de frangipane amande qui était au congélateur (des restes de l’Epiphanie). Habituellement, c’est évidemment une crème d’amande qui sert à garnir une tarte (et c’est bien pour ça que c’est cette recette que je vous donne plus bas). Ceci dit, ça m’a permis de vider encore un peu plus mon congélateur et de me faire gagner du temps. Verdict… la cuisson est très différente!! J’aurais dû mettre la frangipane dans le fond de tarte dès le début, là j’ai dû faire cuire mon fond de tarte pas loin de 50 minutes. Elle n’a pas brûlé, certes mais elle était joliment dorée 🙂

C’est une recette assez simple à réaliser et pleine de fraîcheur, mon chéri en a englouti les trois quarts. Si vous êtes fan de ce genre de desserts, je vous conseille d’aller voir les autres recettes de tartes aux fraises sur mon blog, il y en a forcément une qui saura vous séduire 😉

>> Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la mousse ivoire vanille (à faire la veille) :

  • 100 g de crème fleurette entière
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de chocolat blanc
  • 2,15 g de gélatine en poudre
  • 13 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 215 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée.

Verser la mousse vanille dans la partie basse du moule Eclipse sur 1 cm d’épaisseur.

Pour la compotée de fraises (peut se faire la veille) :

  • 150 g de fraises fraîches
  • 10 g de jus de citron
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1,5 g de pectine NH

Laver les fraises puis les couper grossièrement et les mettre à chauffer dans une casserole.

Quand les fraiches deviennent chaudes, ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

En mélangeant, écraser rapidement les fraises pour obtenir une compotée.

Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais pour la nuit.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 26 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

 

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 de sucre glace
  • 5 g de farine
  • 50 g d’œufs
  • 50 g de poudre d’amande
  • une dizaine de fraises

Laver les fraises puis les découper en petits morceaux. Réserver.

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème.

Déposer les morceaux de fraises dans la crème d’amande en appuyant un peu.

Enfourner pour 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant (1 jaune pour 4g de crème liquide).

Pour le nappage neutre :

  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 4 g de gélatine
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée puis mélanger délicatement en faisant attention à ne pas introduire d’air.

Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour le montage :

Sortir la compotée de fraises du frigo et la fouetter pour qu’elle retrouve une texture plus souple.

Recouvrir la crème d’amande avec la compotée de fraises et lisser à l’aide d’une spatule.

Quand le nappage neutre est à 32°C, sortir le disque de mousse vanille du congélateur et le glacer.

Déposer le disque de mousse sur la tarte à l’aide d’une grande spatule coudée, bien au centre.

Laver les fraises, les couper en 2 et enlever l’excédent d’eau en les posant sur une feuille de papier absorbant.

Pour les faire briller, saupoudrer du sucre glace sur la partie coupée des fraises (la face qui sera visible).

Déposer les fraises tout autour du disque de mousse et réserver au frais 1 à 2h avant dégustation (le temps que la disque de mousse décongèle).

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